[发明专利]一种蓝莓刺梨白兰地的生产方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及酒精饮料，具体来说涉及白兰地，尤其涉及蓝莓刺梨白兰地的生产方法。

【背景技术】

蓝莓是杜鹃花科越橘属落叶常绿灌木的果实，果肉含丰富的蛋白质、膳食纤维、脂肪、维生素等营养元素和丰富的钙、铁、磷、钾、锌等微量矿物元素，还含有珍贵的花青苷：每100g鲜果中花青素含量高达250mg，具有优良的抗氧化效力，在40余种具有抗氧化效力的蔬菜和水果中排名第一。蓝莓是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一。

刺梨为蔷薇科植物缫丝花的果实，其果富含糖、维生素、胡萝卜素、有机酸和20多种氨基酸、10余种对人体有益的微量元素，以及过氧化物歧化酶(SOD)。维生素C含量是常见水果中最高的：每100g鲜果中含841.58～3541.13mg，是柑橘的50倍、猕猴桃的10倍，具有“维生素C之王”的美誉。

近年来以蓝莓为原料生产白兰地的技术正在世界各国得到开发和应用。仅中国专利数据库中就有200910072744.3号《蓝莓(笃斯越橘)白兰地酒及其生产工艺》、201110409609.0号《一种蓝莓白兰地的生产方法》、201210304826.8号《一种蓝莓白兰地的生产工艺》、201310221069.2号《一种蓝莓白兰地》等。以刺梨酿酒，有96117164.2号《一种磁化刺梨果酒的制备方法》、200410040225.6号《刺梨干型发酵果酒(干红和干白)的生产技术》、201010046552.8号《一种刺梨酒的制作工艺》、201210095655.2号《一种无籽刺梨发酵果酒的制作方法》等。迄今为止还未见到以蓝莓和刺梨复合酿造白兰地的相关申请件。

【发明内容】

本发明旨在提供一种蓝莓刺梨复合发酵酿造白兰地的方法，制得香气舒适、风格独特、营养丰富的蓝莓刺梨白兰地，丰富人们的生活。

为实现上述目的，发明人提供的方法是：

(1)             蓝莓打浆

采摘成熟度良好的蓝莓，经人工手选，除去霉烂、生青果，蓝莓经清洗、沥干、破碎，得到果浆，密封备用；

(2)             刺梨果汁的制备

选择金黄色、无病虫害、无霉变的成熟刺梨鲜果，清洗，沥干后进行压榨，榨得的刺梨果汁中加入液体SO₂，在冷库中静置自然澄清，吸取上清液，密封备用；

(3)             原料调整

在上述的刺梨汁中再次加入液体SO₂并搅匀后与蓝莓果桨混合，混合浆的糖度按照所产原酒酒精度达到9％～11％的标准来计算和确定，如果糖度达不到要求则使用白砂糖来调节，使原料的糖度符合发酵要求；同时调整混合浆的pH值； 

(4)             控温发酵

混合浆经灭菌后接入酵母菌，恒温发酵；发酵前期要通风搅拌，直至酿酒酵母成为优势菌种后停止通风搅拌；发酵8～12d后检测可溶性固形物，当发酵液中的可溶性固形物降至5～7°Bx立即停止发酵；检测原酒以体积分数计的酒精度、原酒口味符合要求后立即过滤； 

(5)             过滤分离

将发酵物料进行过滤，分离出原酒和皮渣，原酒立即送去蒸馏； 

(6)             蒸馏

过滤后的原酒采用夏朗德蒸馏法进行蒸馏，夏朗德蒸馏法包括两次蒸馏:首先蒸馏原酒以获得低度酒,然后再用低度酒蒸馏出蓝莓刺梨白兰地；

(7)             恒温陈酿

将蒸馏出的蓝莓刺梨白兰地立即转入新橡木桶中恒温陈酿；

(8)             冷冻澄清

将经过恒温陈酿的酒在冷冻室内冷冻，防止风味物质的损失，放置5～8d，之后进行恒温等压过滤，过滤其中沉淀物，促进白兰地的稳定； 

(9)             低温灌装

过滤得到的滤液在低温条件下灌装，得到蓝莓刺梨白兰地成品。

上述第(1)步中，所述粉碎得到的带皮果浆须在4h内进行发酵，以保证果浆品质。

上述第(2)步中，所述加入液体SO₂的量为20 mg/L；所述冷库温度控制为-5℃～-10℃，静置时间为4d。在刺梨果汁的生产过程中，添加一定量的液体SO₂有助于果汁保持相对稳定并在一定程度上防止果汁中的Vc受到破坏。