[发明专利]一种以鲜叶为原料进行液态发酵生产普洱茶粉方法

说明书

本发明涉及一种以鲜叶为原料进行液态发酵生产普洱茶粉的方法，所述方法包括以下步骤：鲜茶叶洗菌后，除杂杀青后作为发酵原料，进行煮提，煮提液和洗菌液合并进行液态发酵，发酵液经过灭活，离心或过滤，浓缩，干燥即得普洱茶粉。

技术领域：

本发明涉及普洱茶的制备方法，特别涉及即溶性普洱茶即溶粉的制备方法，所述方法是以鲜叶为原料进行液态发酵生产普洱茶即溶粉。

背景技术：

普洱茶，后发酵茶类，传统生产工艺（固态发酵）包括：以云南大叶种茶树的鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日晒等工序制成的各种嫩度的晒青毛茶，以晒青毛茶为原料经人工促成后发酵（“渥堆”）、蒸揉、成型制成各种形状的成品普洱茶。

普洱茶的渥堆发酵是品质形成的关键工序，是指将晒青毛茶堆放成一定高度后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵一定时间，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。普洱茶在渥堆发酵过程中发生一系列剧烈的化学变化。酶促作用、微生物作用和湿热作用导致普洱茶内部物质之间的氧化、还原、化合、分解、酯化、异构化等复杂反应，使茶汤的收敛性和苦涩味明显降低，加上原料中较高的可溶性糖和水浸出物，使滋味由原料的浓烈转化为醇厚。发酵中茶褐素的大量形成，使得汤色由原料的黄绿变成成品的红褐。同时渥堆过程中大量特殊成分的形成，使普洱茶的香气有原料的清鲜变为醇厚。

然而固态发酵工艺做为传统的发酵茶的生产方式，具有发酵周期长、劳动强度大、发酵过程无法自动化控制、产品品质不稳定等缺点。通常采用传统固态发酵生产普洱茶需要40-60天，再将普洱茶进行提取，制成普洱茶粉还需要20-32小时。

为解决传统固态发酵工艺的不足，本发明将液态发酵技术与普洱茶发酵技术相结合，实现了密闭发酵、发酵过程可控、自动化程度高、发酵周期短、节约能源并降低劳动强度的现代化发酵茶生产工艺。

发明内容：

本发明涉及一种普洱茶即溶粉的制备方法，所述方法包括以下步骤：

步骤1，鲜茶叶洗菌，洗菌液备用；

步骤2，洗菌后的茶叶杀青处理，之后进行煮提，煮提液和洗菌液合并；

步骤3，液态发酵；

步骤4，发酵液经过灭活，离心或过滤，浓缩，干燥即得。

其中，所述鲜茶叶是指：一芽一叶、一芽两叶的鲜叶，采摘后直接使用，无需存放。

杀青是指通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的酶活性，抑制鲜叶中的多酚等物质的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进茶叶良好香气的形成。

其中，步骤1所述鲜茶叶洗菌，即茶叶用水进行洗涤，茶叶和水的重量体积比例为3-7:10，洗下来的菌液作为液态发酵的菌种，洗菌液备用。

其中，步骤2中所述杀青方法选自下述方法之一：烘青、捞青、蒸青、滚筒杀青方法，优选滚筒杀青。

其中所述烘青，条件为：100-300℃烘青10-30min，20-60s翻一次；

所述捞青，条件为：沸水浴捞青5-30s，取出晾干鲜叶表面水分；

所述蒸青，条件为：沸水浴蒸青10-40s，取出晾干鲜叶表面水分；

所述滚筒杀青，条件为：杀青温度300-500℃，滚筒转速10-40rpm，投叶量100-300g，投叶速度10-30s/次。

其中，步骤2中所述方法包括：杀青后鲜叶进行煮提，可以粉碎后进行煮提，也可不经粉碎直接进行煮提，为使浸提更加充分，优选粉碎后煮提。煮提时茶叶和水的重量体积比例为3-7:30，煮沸时间为5-10min，煮提次数1-3次，煮提后将茶叶滤出得到茶叶煮提液，煮提液冷却至室温后加入洗菌液混合均匀。