[发明专利]一种桑椹果酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种桑椹果酒的制备方法，属于果酒制备技术领域。

技术背景

桑椹又名桑果、桑枣，果肉多汁、滋味甘美，是水果中的珍品，有“中华果王”之美誉。桑椹含有丰富的有机酸、游离氨基酸、多种维生素及微量元素等，不仅具有极高的营养价值，而且具有许多保健功能，中医认为：桑椹味甘，性寒，具生津止渴、补肝益肾、滋阴补血、明目安神、利关节、去风湿、解酒等功效，长期食用可以延年益寿。药理学研究表明：桑椹具有调节免疫、促进造血细胞生长、抗诱变、降血糖、降血脂、护肝、延缓衰老等功效，现已被卫生部列为“既是食品又是药品”的农产品之一。成熟的桑椹紫红色，汁多味美，糖酸适度，色泽艳丽，香气幽雅，被誉为“第三代水果”之一。桑椹中含有的丰富葡萄糖、蔗糖、果糖、胡萝卜素、维生素、氨基酸等营养物质又是酿造果酒的良好营养源。桑椹果酒是以新鲜桑椹为主要原料，经生物发酵酿制而成的纯天然健康饮品，营养丰富，品味优良。较好的保留原桑椹中的有机酸、各种维生素、含氮物、微量元素、矿物质元素等天然成分，具有营养价值丰富、酒度低、色泽艳美同时又具有佳酿特有的风味，还具有调整人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、利尿、激发肝功能和抗衰老的功效，常饮有益健康。随着人们物质文化生活水平的提高，对酒类消费习惯和消费水平也发生了较大的变化，高度酒消费量急剧下降，而低度酒消费量呈上升趋势，加上人们对果酒保健功能的认识及健康意识的觉醒，因此开发果酒对提高人民生活水平具有重要的意义，同时不仅可以提高蚕桑业的经济效益，又可节约粮食、造福人类。

虽说现在也有系列桑椹酿酒工艺出现，如中国专利文献CN101735927A（申请号200910265090.6）提供的一种桑椹果酒生产方法，是用高度白酒浸泡桑椹果，后将压榨汁与上清汁混合，调配过滤后灌装得到的桑椹果酒，由于不是原汁发酵，加入的高度白酒会影响桑椹原有风味。

中国专利文献CN1644673A（申请号200410073208.2）提供的一种全汁桑椹利口酒的制造方法，其在酿造过程中加入了二氧化硫和食用酒精，也会影响桑椹原有风味。由于现在的果桑品种成熟的桑果都呈紫黑色，榨汁后较浓稠，酿成的酒体色泽厚重，难以呈现澄清透明的感觉，不能给人赏心悦目的美感。

中国专利文献CN101260355A（申请号200810044833.2）公开了一种生产桑椹果酒的方法及产品,其特征在于:按下列步骤进行,桑果采收、分选、清洗;干燥;粉碎;初发酵:加入活性干酵母,果胶酶、二氧化硫进行初发酵;后发酵:取其清汁进入后发酵罐,控温进行后发酵,发酵完后转罐清渣,初发酵的浓浆通过硅藻土过滤机过滤后上清液进入后发酵罐发酵;陈酿期:将经过后发酵的清汁转入陈酿罐;澄清;过滤;杀菌;冷处理;装瓶。该酿造过程中，也参考葡萄酒的酿造过程加入了二氧化硫等物质，因此，对口感方面影响依然较大。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种桑椹果酒的制备方法。该方法采用加热钝化桑椹多酚氧化酶活性措施，保护了桑椹中营养物质及色素在酿制过程中的稳定性，切断了褐变途径；采用桑椹原汁稀释法低温控温发酵工艺，不添加二氧化硫，也不添加食用酒精，保证了桑椹果酒的色泽及口感；采用果胶酶结合蛋清粉作为澄清剂，解决了桑椹果酒易出现黑色素浑浊沉淀问题，制得的桑椹果酒具有独特桑椹酒香，口感柔和，酒体澄清、感官效果好。

本发明技术方案如下：

一种桑椹果酒的制备方法，包括以下步骤：

（1）将桑椹果经破碎后，压榨分离果渣，制得桑椹浆液；

（2）将步骤（1）制得的桑椹浆液加温至80～90℃并保持3～10min，冷却至常温，然后按照体积比（2.5～4）：1的比例与水混合均匀，调整糖分至总糖含量为250g/L，制得调配后的果汁；该糖分含量使发酵完成后酒体酒度达到12%～16%（v/v）。

（3）将酵母菌0.15～0.3g/L的接种比例接种于步骤（2）制得的果汁，在温度20～26℃的条件下发酵7～12天，制得发酵液；

（4）向步骤（3）制得的发酵液中按30～40mg/L的添加量加入果胶酶，混合均匀后，室温静置5～7天，取上层清酒液，按40～60mg/L的添加量向清酒液中加入蛋清粉，混合均匀，室温静置5～7天，取上层清液，经过滤，制得原酒液；

（5）将步骤（4）制得的原酒液调配酒精度后，在温度15～20℃的条件下，避光满罐贮存180天，经除菌后，制得桑椹果酒。

根据本发明优选的，所述步骤（2）中桑椹浆液加温至85℃并保持5min。