[发明专利]零氢化植物油奶香型脂肪粉原料组合物及制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种零氢化植物油奶香型脂肪粉原料组合物、采用该组合物的脂肪粉制备方法、以及制得的脂肪粉，属于食品生产技术领域。

背景技术

据申请人了解，在一定温度和压力下，将普通植物油催化加氢后，可得到香味浓郁且熔点高、硬度大的氢化植物油。虽然普通植物油中的不饱和脂肪酸消化利用率较高，且对人体有很好的功效（例如，EPA(二十碳五烯酸)、DHA（二十二碳六烯酸）能促进大脑发育），但是普通植物油在被加工制成氢化植物油后，其中的不饱和脂肪酸会转化成饱和脂肪酸，同时大量顺式脂肪酸会变成反式脂肪酸，而反式脂肪酸对人体危害很大。

目前，传统植物脂肪粉（又称植脂末）的主要原料为氢化植物油，因此，在食用传统植物脂肪粉时势必会摄入反式脂肪酸，危害人体健康。

此外，生产企业为增加植物脂肪粉的奶香味、提升口感，会添加较多的奶味香精（分水溶性和油溶性两种）；有的厂家为使产品口感浓厚，甚至会加大奶味香精使用量，这势必会给人体代谢造成不小的负担。

经检索发现，申请号201210211167.3申请公布号CN102696788A的中国发明专利申请公开了一种零反式脂肪酸植脂末制备方法，采用均质、喷雾工艺将原料制成植脂末成品。然而，该方法制得的植脂末在奶香方面不具有优势，不够浓郁，亟需解决此技术问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：克服现有技术存在的问题，提供一种零氢化植物油奶香型脂肪粉的原料组合物、采用该组合物的脂肪粉制备方法、以及所得脂肪粉，该脂肪粉不含氢化植物油，且具有浓郁的奶香，无需添加奶味香精，利于人体健康。

本发明解决其技术问题的技术方案如下：

一种制备零氢化植物油奶香型脂肪粉的原料组合物，其特征是，总重量百分比为100%，且由以下组分按重量百分比组成：未氢化的植物油30-70%，无水奶油15-25%，酪蛋白酸钠2-5%，蔗糖脂肪酸酯1.0-1.5%，硬脂酰乳酸钠0.3-0.7%，改性大豆磷脂0.3-0.4%，二氧化硅0.4-0.5%，余量为麦芽糖浆。

本发明脂肪粉进一步完善的技术方案如下：

优选地，所述无水奶油为符合国家标准GB 19646-2010规定的无水奶油；所述改性大豆磷脂为符合国家标准GB 12486-1990规定的改性大豆磷脂；所述麦芽糖浆为符合国家标准GB/T 20883-2007规定的麦芽糖浆。

本发明还提供：

一种零氢化植物油奶香型脂肪粉的制备方法，其特征是，包括以下步骤：

第一步、在配料锅中，于70℃-75℃，将酪蛋白酸钠和麦芽糖浆在水中搅拌均匀；在融油锅中，将未氢化的植物油、无水奶油、及乳化剂加热搅拌均匀，所述乳化剂由蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、改性大豆磷脂组成；

第二步、将第一步制得的配料锅物料和融油锅物料同时注入乳化锅内，于70℃-75℃下搅拌乳化25-35min；

第三步、将第二步制得的乳化液先经灭菌器灭菌，再经高压均质机均质，然后经喷雾干燥塔喷雾干燥制成粉末；所述高压均质机的压力为60-65MPa；所述喷雾干燥塔的进风温度为160℃-180℃，出风温度为90℃-95℃，喷雾压力为0.35-0.40MPa；

第四步、将第三步所得粉末冷却后均匀拌入二氧化硅，即得零氢化植物油奶香型脂肪粉成品；

以上各步所用组分按以下重量百分比组成总量为100%的原料组合物：未氢化的植物油30-70%，无水奶油15-25%，酪蛋白酸钠2-5%，蔗糖脂肪酸酯1.0-1.5%，硬脂酰乳酸钠0.3-0.7%，改性大豆磷脂0.3-0.4%，二氧化硅0.4-0.5%，余量为麦芽糖浆。

本发明制备方法进一步完善的技术方案如下：

优选地，第一步的具体过程如下：

先在配料锅内注入温度为20℃-35℃的水，再将酪蛋白酸钠加入到水中；水与酪蛋白酸钠的体积质量比为9-11：1；搅拌使之分散搅匀，然后将配料锅升温至70℃-75℃，接着将已预热至70℃-75℃的麦芽糖浆注入到配料锅中，搅拌均匀；与此同时，先将未氢化的植物油和无水奶油加至融油锅中，加热搅拌使未氢化的植物油和无水奶油融化，再加入蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、以及改性大豆磷脂，然后于70℃-75℃下搅拌30-45min。

优选地，第三步中，所述乳化液经高压均质机均质两次；所述喷雾干燥塔的进风温度为160℃，出风温度为90℃，喷雾压力为0.40MPa。