[发明专利]一种发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种饮料的制备方法。

背景技术

目前我国苦荞醋相关食品开发存在以下几方面问题：

1、传统加工技术水平低

传统制醋方法的加工技术水平普遍较低，多采用高温糖化法，60℃以上高温蒸料或煮料，完全依靠自然菌种进行糖化，过程中产酸较多，原料利用率低，糖化时间一般为5-7天，产酸较多，原料利用率低，能源消耗大。多采用老法固态发酵制醋，自入缸后，在发酵阶段需要及时多次人工倒醅，劳动强度大，生产效率低，生产周期长。

2、黄酮类物质损失严重

黑苦荞麦和山楂果中均含有较多的黄酮类物质，其具有清除自由基、抗氧化、保护心脑血管、抗肿瘤、消炎抑菌等作用。但由于芦丁(黑苦荞中黄酮类物质主要以芦丁形式存在)难溶于水(0.01g/100mL)、容易氧化的缺陷及高温、发酵等加工工艺使得原醋制备过程中，黄酮类物质大量损耗，使产品的功能性基本丧失，营养价值下降。

3、黑苦荞麦发芽时间长、稳定性差

传统工艺一般将黑苦荞麦浸在水中，在自然条件下发芽，此类方法虽然能在一定程度上提高籽粒的营养价值，但仍然存在发芽时间长、易霉变、发芽率低、稳定性差、功能性成分积累不充分等诸多问题。

4、产品风味不佳

市售山楂果醋产品绝大多数为酒精发酵原醋或浓缩勾兑果醋，酸味较冲，果味清淡，醋酸含量高于1.2g/mL，需要稀释3～5倍后才可以饮用，在稀释过程中使得产品原有风味发生改变，呈香物质挥发影响了感官风味且饮用不便，开盖后易染杂菌腐败变质。

综上所述现有制备果醋类饮料存在功能性成分损失严重，生产周期长，能源消耗大，及产品感官风味欠佳的问题。

发明内容

本发明的目的是要解决现有制备果醋类饮料存在功能性成分损失严重，生产周期长，能源消耗大，及产品感官风味欠佳的问题，而提供一种发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料的制备方法。

一种发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料的制备方法，具体是按以下步骤完成的：

一、筛选：首先采用20目筛网对黑苦荞麦籽粒进行筛选，然后进行精选，得到筛选后黑苦荞麦；

二、清洗：对筛选后黑苦荞麦流水冲洗15s～30s，然后浸泡于质量分数为0.1%～0.15%的双氧水或质量分数为1%～1.5%的二氧化氯溶液中杀菌5min～8min，再放入去离子水浸泡冲洗3min～5min，得到清洗后黑苦荞麦；

三、浸种：将清洗后黑苦荞麦置于浸种槽中，然后加入质量分数为13.5%～16%的乙烯利溶液，至液面浸没清洗后黑苦荞麦，常温浸泡2.5h～3.5h，得到浸种后黑苦荞麦；

四、发芽：将浸种后黑苦荞麦平铺在发芽槽内，槽底部垫有1cm厚的棉纱布，在浸种后黑苦荞麦表面覆盖一层吸水纸，加入发芽液至棉纱布和吸水纸呈饱和状态为止，按2盏/平方米安置40W的白炽灯，且白炽灯与浸种后黑苦荞麦的垂直距离为0.5m～0.8m，按1盏/平方米安置40W的紫外灯，且紫外灯与浸种后黑苦荞麦的垂直距离为0.5m～0.8m，发芽第1～3天内，在温度为20～25℃下，每天先采用40W的白炽灯照射8h，再用40W的紫外灯照射1h，且每8h向发芽槽中补充去离子水，保证棉纱布和吸水纸呈饱和状态，发芽第4天起，在温度为4～12℃下，每天先采用40W的白炽灯照射8h，再用40W的紫外灯照射1h，且每8h向发芽槽中补充去离子水，保证棉纱布和吸水纸呈饱和状态，发芽第4天起继续发芽12h～24h，得到发芽黑苦荞麦；

步骤四中所述的发芽液由高锰酸钾、硫酸锌、6-苄氨基嘌呤、硫酸铜和去离子水混合而成，且所述的发芽液中高锰酸钾的质量分数为0.03%～0.04%，硫酸锌的质量分数为0.04%～0.05%，6-苄氨基嘌呤的质量分数为1.5%～3%，硫酸铜的质量分数为0.04%～0.06%；

五、液化：将发芽黑苦荞麦进行磨浆，然后利用120目纱网过滤后，过滤后得到黑苦荞麦浆液和黑苦荞麦磨浆滤渣，按黑苦荞麦浆液与去离子水体积比为1:(2.7～3.2)将黑苦荞麦浆液和去离子水混匀，然后依次加入D-异抗坏血酸钠、葡萄糖基转移酶、α-淀粉酶和β-环状糊精，室温下进行反应，当碘液测试呈黄棕色时，反应结束，得到液化醪；

步骤五中所述的D-异抗坏血酸钠的加入量为0.14g/L～0.16g/L；

步骤五中所述的葡萄糖基转移酶的活力单位为30ku/g，加入量为95u/g～110u/g；

步骤五中所述的α-淀粉酶的活力单位为2ku/g，加入量为15u/g～18u/g；