[发明专利]用于生产啤酒麦芽汁的方法

说明书

对序列表的引用

本申请包含计算机可读形式的序列表。该计算机可读形式通过引用结合在此。

发明领域

本发明总体上涉及用于生产啤酒麦芽汁(brewers wort)的方法。具体地，本发明涉及用于通过添加一种葡糖淀粉酶来生产啤酒麦芽汁的方法。

发明背素

在现代淀粉糖化(mashing)工艺中，当淀粉糖化麦芽中的酶量低时或为了允许使用所有辅料麦芽粉，常常将酶作为补充剂添加。也可以在具有高酶含量的经良好改性的麦芽的淀粉糖化中使用酶，以增加提取物回收率并且增加可发酵糖的量。

US 3379534描述了通过使用一种淀粉葡糖苷酶来制备一种低糊精啤酒。US 4536477描述了一种热稳定的葡糖淀粉酶，该葡糖淀粉酶尤其可用于制备包含来自淀粉的糖浆的葡萄糖。

WO 2009/075682描述了使用一种普鲁兰酶来生产一种啤酒麦芽汁，其中淀粉糖化是使用较少量的酶蛋白实现的。

马修斯(Matthews)等人，2001，酿造研究所杂志(Journal of Institute of brewing)107(3)第185-194页披露了通过在高温下用一种葡糖淀粉酶来淀粉糖化以制备一种低碳水化合物啤酒，该葡糖淀粉酶源自于黑曲霉。

WO 2007113292描述了一种淀粉糖化工艺，其中进行了玉米和水稻辅料的调浆(mashing-in)以获得一种基于麦芽糖的麦芽汁，该麦芽汁衰减程度不高。

尽管，传统地，已从仅大麦麦芽、啤酒花和水中酿造了啤酒，但麦芽是一种昂贵的原材料，因为它需要优质的谷物、萌发用水、以及焙焦/焙烧用能源。传统地，该麦芽粉中也包括约30％-60％的未发麦芽的谷物(也称作辅料，如玉米、水稻、高粱和小麦)、精制淀粉或随时可发酵的碳水化合物(如糖或糖浆)。

在高衰减啤酒中使用辅料，部分是因为它们是随时可用的，并且与可从大麦麦芽获得的相比会以更低的成本提供碳水化合物，并且部分是因为它们对于高衰减啤酒的风味和本体特征是重要的。也可以实现其他优点，例如增强的物理稳定性、优秀的抗寒品质、以及更好的光泽。然而，当使用具有更高糊化温度的辅料(例如玉米或水稻)时，通常在混合到糖化之前的麦芽醪液中之前，将它们在单独的“谷类蒸煮器”中蒸煮并糊化。

因此，虽然使用辅料降低了原材料价格的成本，但在谷类蒸煮器上需要额外的投资并且需要针对用于加热该辅料的能源的额外成本。这些额外的费用需求在增加辅料比率上阻碍了酿造者，并且在其酿造工艺中也使用了不同的辅料选择。近来，在能源和原材料价格上存在一个显著变化，这是由于对谷物的增长的需求、全球水短缺、变化的天气模式等引起的。这迫使酿酒行业聚焦在生产效率以及原材料节约上。

对酿酒中的降低成本和/或提高生产效率的改进工艺存在需要。

发明概述

诸位发明人已出人意料地发现，通过使用一种葡糖淀粉酶，淀粉糖化可使用未糊化的淀粉辅料实现。

相应地，在一个方面，本发明涉及生产啤酒麦芽汁的方法，该方法包括

a.提供一种麦芽粉，该麦芽粉包括具有未糊化淀粉的淀粉来源，该未糊化淀粉的糊化温度高于68℃；

b.向一种包括该麦芽粉的醪液中添加一种葡糖淀粉酶，该葡糖淀粉酶在80℃具有至少10％残余活性，并且

c.获得一种麦芽汁。

相应地，在另一个方面，本发明涉及生产啤酒麦芽汁的方法，该方法包括

a.提供一种麦芽粉，该麦芽粉包括具有未糊化淀粉的淀粉来源，该未糊化淀粉的糊化温度高于68℃；

b.向一种包括该麦芽粉的醪液中添加一种葡糖淀粉酶，该葡糖淀粉酶在滤清(lautering)过程中仍具有活性并且在80℃具有至少10％残余活性，并且

c.获得一种麦芽汁。

相应地，在另一个方面，本发明涉及生产啤酒麦芽汁的方法，该方法包括

a.提供一种麦芽粉，该麦芽粉包括具有未糊化淀粉的淀粉来源，该未糊化淀粉的糊化温度在至少67℃；

b.向一种包括该麦芽粉的醪液中添加一种葡糖淀粉酶，该葡糖淀粉酶在80℃具有至少10％残余活性，并且

c.获得一种麦芽汁。

在一个实施例中，淀粉糖化是在低于该未糊化的淀粉的糊化温度的温度下进行，并且煮浆(mashing off)是在高于该糊化温度的温度下进行。

在一个方面，该麦芽粉进一步包括麦芽。