[发明专利]具有高活性物质的绿茶饮料原液的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工生产技术领域，具体涉及一种茶饮料的生产方法。

背景技术

目前，茶饮料加工一般采用茶树鲜叶制的干茶，经浸提、过滤后得到的茶汤作为茶饮料原液，再根据产品的风味和消费者的嗜好，进行调配、经灭菌、灌装成成品茶饮料的。在生产流程中，存在诸多热处理工艺，如浸提、灭菌等，会使绿茶汤中生物活性物质发生一系列的反应，如氧化聚合反应、降解反应等，并产生大量不利于茶叶感官品质的反应产物。很多茶叶工作者致力于降低茶饮料加工过程中的热处理工序，如冷水浸提、陶瓷膜过滤等以减少活性物质的损失。然而，现有的灭菌技术，主要是高温灭菌。无论是传统的巴氏灭菌，还是高温瞬时灭菌技术，都会高温处理茶汤一段时间，处理后的茶汤需要10～30min，才能恢复到常温，在此升温、降温的这段时间里，茶叶中的活性物质大量损失，往往严重影响成品茶饮料的风味和活性物质的含量。

表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)是绿茶汤中含量最高，也是最为重要的一种活性组分，约占儿茶素含量的50%-60%。大量现代医学研究证实，表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)具有抗肿瘤、抗动脉粥样硬化、抗衰老、抗菌消炎、降糖和降压等多种生物学功能，被广泛应用于食品、药品行业。在茶产业中，往往将表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)含量作为指标来衡量茶叶及其茶制品的活性成分的高低。然而，在茶饮料生产加工过程中，表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)极易发生异构化反应、脱没食子化反应、氧化聚合反应、降解反应等，并产生大量一系列的反应产物。目前研究水平上看，在众多产物中，仅异构化产物没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）的化学结构较为明确，并且有大量研究表明，没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）的亦具有很强的生物活性，甚至在某些特定条件下强于表型儿茶素。故，在茶饮料中EGCG与GCG的保留量可作为茶饮料具有生物活性物质含量高低的指针。

发明内容

为了降低茶饮料灭菌活性物质的损失，本发明通过添加L-半胱氨酸(L-cys)，提供一种具有高活性物质的绿茶饮料原液的制备方法。该方法促使表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）发生异构化反应，生成具有生物活性的没食子儿茶素没食子酸酯（GCG），而减少发生其它化学反应的发生，从而维持茶饮料中较高浓度的EGCG和GCG的含量，有效保留儿茶素的生物活性。

具有高活性物质的绿茶饮料原液的制备操作步骤如下：

1）将绿茶粉碎，过100目筛网，得茶粉；

2）将茶粉和沸水按质量体积比1 g:100 mL混合，温度85～100℃水浴中提取15 min，提取期间搅拌3次，冷却至室温，得到粗茶汤；

3）将粗茶汤过滤，再经纤维素膜抽滤，得到茶浸出液；检测该茶浸出液中具有生物活性的表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）含量为0.3339 mg/mL，没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）含量为0.0274mg/mL，表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）之和的含量为0.3613 mg/mL；

4）取茶浸出液10ml，添加0.28mg的L-半胱氨酸(L-cys)，混合均匀，制得L-半胱氨酸(L-cys)浓度为0.028mg/ml的茶饮料原液；

5）将茶饮料原液，在UHT灭菌设备中，加热至温度80℃开始计时，继续升温至温度100℃以上，灭菌处理5～10min，过滤得到茶饮料；所述茶饮料中保留的活性物质表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）的含量为0.1996～0.2906mg/mL，没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）的含量为0.0605～0.1409 mg/mL；茶饮料原液中表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）之和的保留量达到了95%以上。

步骤3）所述过滤为用定量滤纸过滤。

步骤3）所述抽滤为用0.8 μm纤维素膜抽滤。

所述检测为高效液相色谱法检测。

本发明的有益技术效果体现在以下方面：

1. 本发明通过在茶饮料原液中添加一种常见的食品添加剂L-半胱氨酸(L-cys)，可促使茶汤中的活性物质表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）在热处理过程中发生异构化反应，转化为具有活性的没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）的产物，减少其它反应的发生，从而保证茶饮料产品具备高的生物活性。所述L-半胱氨酸(L-cys)是一种安全的添加剂，并且是人体必需的氨基酸，其加入量不受食品药品相关标准的限制；