[发明专利]一种板栗微波同步脱壳去皮的方法

说明书

技术领域

本发明涉及农产品深加工领域，尤其涉及一种板栗微波同步脱壳去皮的方法。

背景技术

板栗（学名：Castanea mollissima），又名栗子，属山毛榉科（Fagaceae）栗属坚果类植物，原产于中国，素有“铁杆庄稼”、“干果之王”之美称，可以作为高级的本土粮食，生食、炒食、蒸煮、烹饪等无不相宜。栗仁味道鲜美，风味独特，营养丰富。中医认为，栗果有养胃健脾，补肾强筋，活血止血，散痕消肿等功效，其中的不饱和脂肪酸对高血压、冠心病、动脉硬化患者具有调养的功能。在临床上，板栗还可用于治疗反胃、泄泻、腰腿软弱、吐血、便血、金疮等症。

但是，由于板栗含水率高，呼吸作用强，极易失水风干，淀粉水解快，容易腐烂变质而不耐贮存。尽管板栗保鲜已有人作了大量研究，但板栗保鲜技术仍不尽人意。据调查，我国每年因为贮藏造成的板栗损耗率在30%以上，严重影响了板栗的生产和销售。可见，开发板栗深加工技术是提高板栗商品价值的主要途径，如脱壳的栗子仁、栗子饮料、栗子粉、栗子罐头等方便食品日益走俏，而板栗深加工的前提条件就是对板栗进行脱壳。

板栗脱壳就是在保证栗仁原有色泽、风味和营养的条件下，去除板栗坚硬的内果皮和软薄的种皮。由于板栗内果皮坚韧致密，种皮与栗仁紧密结合且无法食用，这就给板栗脱壳造成了一定的难度。目前板栗脱壳方法主要有：手工法、化学法、物理法、机械法等。手工剥壳工序复杂、生产效率低，栗仁破碎率高，无法进行大规模生产；化学法，虽然整仁率高，但工艺复杂，成本高，会产生大量有机废水，同时由于化学试剂残留于栗仁中，造成栗仁成分的变化，影响风味，产生食品安全问题；物理法包括能量法和真空爆壳法，虽然生产效率高，但设备一次性投资大，且操作控制条件要求高；机械法脱壳成分低，但栗仁的破损率和损失率大，且外壳和内皮往往不能一次脱除。

近年来有人提出了板栗微波去壳的方法。微波是一种电磁波，可产生高频电磁场。微波作用于板栗时，栗仁内的极性分子在交变电磁场的作用下极性取向改变而高频振动，产生摩擦热，使内能升高。从而栗仁中的部分水分汽化逸出，导致栗仁失水而收缩，同时汽化逸出的水分以一定的压力作用于板栗和内皮，破坏了栗仁和内皮间的贴合；另一方面，内皮和坚硬的外壳在微波能的作用下组织内的水分亦减少，纤维组织韧性下降、强度降低。这样，板栗的栗仁、内皮和外壳在微波能作用下的变形不一，导致了栗仁与内皮间的分离。但是微波加热效率高，升温速度快，很容易造成栗仁熟化甚至出现炸裂，影响板栗的品质和生产率，需该技术做进一步的研究。

发明内容

本发明提供了一种板栗微波同步脱壳去皮的方法，用于快速、高效、安全地去除板栗的外壳和内皮，可有效保持栗仁原有的色泽、风味和营养。

一种板栗微波同步脱壳去皮的方法，包括：将板栗的外壳划口，进行第一次微波处理，处理后冷却，然后进行第二次微波处理，处理后去除外壳和内皮，得到栗仁。

微波处理可以使板栗吸收一定的微波能量，栗仁失水收缩而与壳衣分离；中途冷却处理能避免微波时间过长导致栗仁过分熟化，同时还能使外壳水分蒸发，脆性进一步增大，便于脱壳。

将板栗的外壳划口，使板栗壳开口部分张开，呈V字型。微波快速加热的特点极易造成产品过度膨胀甚至爆炸，致使栗仁被破坏。将板栗外壳切口后，栗仁受热产生的蒸汽在切口处受到的阻力较小，易从切口处逸出，促使蒸汽逸出速率增大，在切口处蒸汽产生的冲击力也加大，导致栗壳开裂，从而大大降低了破仁率，同时有利于后续微波及冷却处理。经预实验，发现“V”字型切口的脱壳率最高。

所述的第一次微波处理可以为：先微波辐照10-25s，间歇3-7s，再微波辐照10-25s。第一次间歇式微波处理使栗仁内能迅速升高，失水收缩，同时汽化逸出的水分以一定的压力作用于板栗内皮，破坏了栗仁和内皮间的贴合，另外间歇处理则有效避免了栗仁过度受热而熟化。

所述的冷却时间可以为5-8min。短时间冷却处理能避免栗仁过热，且有利于栗壳水分蒸发，脆性加大，提高脱壳率。

所述的第二次微波处理可以为：先微波辐照5-20s，间歇3-7s，再微波辐照5-20s。第二次间歇式微波处理可使栗仁进一步吸收微波能量，增加栗仁与栗壳之间的分离程度，便于脱壳。

所述的第一次微波处理或第二次微波处理的微波辐照功率密度可以为2.0-5.5W/1g板栗。该微波功率下，板栗能充分吸收微波能量，使加热迅速、均匀，同时微波加热的质量高，营养破坏少，能最大限度的保持食物的色、香、味，减少食物中维生素的破坏。