[发明专利]一种复方树莓酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种保健果酒，尤其涉及一种利用树莓作为主要发酵原料的树莓酒酿造方法。

背景技术

树莓(Rubus idaeus)，俗称覆盆子、小托盘，是一种蔷薇科悬钩子属的浆果类灌木性果树植物，在国际上被誉为“黄金浆果”、“水果之王”、“贵族水果”，以及水果“阿司匹林”。树莓果实为聚合浆果，柔嫩多汁，色泽宜人、风味独特，营养丰富，其含糖量为5.58～10.67％，与苹果、梨、柑橘三种水果相似，含酸量0.62～2.17％，含有丰富的维生素C、维生素B1、维生素B₂、维生素B₁₂和矿物质。除此以外，树莓还具有四大保健药用功能：一、含有人体可吸收的超氧化物歧化酶(SOD)，其含量居各类水果之首，经常食用可清除自由基，提高免疫力，美容及抗衰老；二、含有的天然抗致癌物质“鞣花酸”含量超过蓝莓，居各类食物之首，对结肠癌、宫颈癌、乳腺癌和胰脏癌有特殊疗效；三、富含天然阿司匹林“水杨酸”，可镇痛解热、抗血凝，亦可减少心脑血管疾病的发生率；四、富含花青素，具有抗氧化，抗突变及保护肝脏的功能。

树莓的浆果皮薄多汁，采摘时容易碰破果皮而发生霉烂，且小果易剥落，树莓鲜果常温保存一般不到24小时，极不耐贮存和运输。目前，利用树莓生产的树莓酒主要采用浸提方式，直接调配获得的树莓酒属于配制酒。或者采用浸提液调酸后发酵的发酵酒，浸提液调酸通常采用单一树莓化学调酸(如利用碳酸钠，碳酸氢钠调酸至PH3.5～4.0)，调糖发酵(调整果汁含糖量至200g／L，然后进行常规发酵)，或热浸提，即破碎后的果浆65℃浸提30分钟，然后压榨出果汁，调整酸度至PH3.5～4.0，并调糖至200g／L后进行发酵。上述两种方法对树莓中的多种具有生物学功效成分的活性造成损坏，如高温下花青素会降解，氨基酸被破坏，维生素氧化速度加快，大大降低了树莓的营养成分、药用功效以及商品价值。而且化学降酸有很大的冒险性，若处理不当会使酒体失去平衡，不利于酒质量的保持。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：提供一种营养成分不易被破坏，而且营养丰富的复方树莓酒的酿造方法。

本发明的技术解决方案是：一种复方树莓酒的酿造方法，其步骤是：

(1)原料的分选与混合：取优质无污染成熟度高的树莓、桑葚、黑加仑以及枸杞，并按重量比16：2：1：1混合成为混合浆果；

(2)冷冻破碎：混合浆果经破碎后成为浆果汁输送到发酵罐，破碎的同时加入亚硫酸；

(3)回化：调糖后的浆果汁常温回化，使浆果汁均匀解冻，并使浆果回化至温度8～10℃；

(4)调糖：冷冻破碎后的浆果汁调糖度到22％成为调糖后的浆果汁；

(5)前发酵：添加酵母发酵，同时添加果胶酶分解果胶；

(6)固液分离：将前发酵结束的醪液进行分离，除去皮渣和酒泥，得到原酒；

(7)后发酵：原酒泵入后发酵罐进行后发酵成为后发酵原酒；

(8)贮存：后发酵原酒倒罐进入贮存陈酿成为陈酿原酒；

(9)澄清：除去陈酿原酒在贮存与陈酿期间的悬浮物成为树莓酒液；

(10)冷冻处理：将树莓酒液泵入冷冻室酒罐中进行冷冻，冷冻后的树莓酒液在低温过滤；

(11)调配：对冷冻后的树莓酒液根据酒度、糖度和酸度进行调配并过滤成为树莓酒；

(12)灌装：对树莓酒进行灌装。

在上述步骤(5)的前发酵中，每升破碎浆果汁中需添加0.1～0.25克的酵母，每百升的破碎浆果汁中需添加5克的果胶酶，酵母添加前要进行活性干酵母的复水活化，发酵温度为15～20℃。

上述步骤(7)后发酵温度控制在18～20℃，后发酵的时间为20～30天。

上述步骤(10)冷冻时间为15天，冷冻温度-5℃。

本发明的技术效果是：本发明将树莓、桑葚、黑加仑以及枸杞按比例混合后进行复方发酵，不需要化学调酸，通过将树莓、桑葚、黑加仑以及枸杞按比例混合调节酸度。