[发明专利]一种观察微观结构鉴定扣肉皮品质的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品生产领域，具体是提供一种准确直观的观察微观结构鉴定扣肉皮品质的方法。

背景技术

扣肉是一道用猪肉制成的常见传统中国菜肴，扣肉的“扣”是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。扣肉所选原料猪肉一般为五花肉，含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效。因油炸工艺、调味配方、蒸煮工艺不同而形成各种菜系的扣肉制品，成品色泽红亮，表皮起泡，质地脆硬，蒸煮后食之软烂醇香、肥而不腻，美味可口，深受民间喜爱，在两广素有“无扣不成宴”的说法。

对于扣肉来讲，扣肉皮是评价其品质的关键部位，影响消费者的接受程度。品质良好的扣肉皮要求其皮表面起泡均匀、切面有微孔，色泽金黄，油炸不足或者过度都将影响肉皮的品质。扣肉皮在油炸过程中，一方面表面水分受热相变蒸发，随着样品表皮水分含量的降低，肉皮表皮逐渐形成一层硬壳层，水分在蒸发的过程中，由于这层硬壳的存在，水分的蒸发速率将会减小，在其肉皮表皮硬壳层下组织内外产生压力，从而使其表面膨胀，继续受热则产生一定的膨化现象，继而影响到其微观组织结构的改变，油炸膨化产生的微孔结构正是扣肉皮的特性；另一方面物料表面会发生美拉德反应、焦糖化反应和脂肪氧化分解等化学反应，产生一些呈色物质和其他物质，提高油炸温度和延长时间，均会加剧该化学反应的程度，最终影响到其色泽变化程度，合适的褐变反应赋予食品良好的色泽，但长时间的油炸，扣肉皮过度的褐变，会使其产生较多的有害物质。

扣肉皮的组织结构、质构和感官特性直接决定着皮质的油炸品质，物料的微观结构是反映其质地功能的重要因素。相关研究表明，不同油炸时间的样品的显微结构存在差异，在外皮壳层区域内的温度与油温存在线性关系，随着油炸肘间的延长，样品的外皮壳层厚度逐渐增加，因此充分了解物料的微观结构可以更好的控制和改善其质地性质。但目前，国内外对油炸食品膨化现象的研究，多集中于果蔬类、谷物类和水产品类，对猪肉皮的膨化特性的研究，仅少量见于报道。传统上对于扣肉皮品质鉴定的方法仍停留在加工人员用肉眼观察扣肉皮外观，依靠生产经验对其品质做出判断。

因此提供一种准确且直观的观察微观结构鉴定扣肉皮品质的方法具有非常重要意义。

发明内容

针对现有生产存在的技术问题，本发明的目的是提供一种安全可靠、准确直观的通过观察微观结构鉴定扣肉皮品质的方法。

本发明通过利用电子显微技术，获取样品表面细胞和材料分布等微观组织结构信息，从而进行分析鉴定。技术方案具体为一种观察微观结构鉴定扣肉皮品质的方法，包括步骤：

1)将扣肉皮平整纵切成薄片3×15mm，将其完全浸入2.6～4％的戊二醛溶液中，在5～15℃下固定12～23h；

2)倒掉固定液，用0.1M，pH7.5～8.5的磷酸缓冲液连续漂洗样品4～6次，每次3～13min；

3)分别用梯度浓度为15％，35％，55％，75％和90％的乙醇溶液(乙醇：水，v／v)对样品进行脱水处理，每个浓度脱水处理22～30min，再用无水乙醇脱水处理两次，每次22～30min。最后用无水乙醇与乙酸异戊酯按1：1(无水乙醇：乙酸异戊酯，v／v)配成混合液处理样品32～40min，再用纯乙酸异戊酯处理样品12～24h；

4)将所得样品CO₂临界点干燥仪中进行干燥，真空离子溅射仪镀金；

5)处理好的样品放在扫描电子显微镜中观察切面，并进行拍照，加速电压20KV。

本发明通过使用扫描电子显微镜观察扣肉皮层，利用扫描电子显微镜提供的样品表面细胞和材料分布的信息，根据皮质的微观结构对扣肉皮的品质进行鉴定。本发明方法具有标准化程度高、重复性好、鉴定结果直观准确等优点。

具体实施方式

以下将结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。

实施例1

试验步骤：

1)取相同时间内油炸温度为100℃、160℃、180℃、200℃、220℃、230℃获得的扣肉皮，分别命名为A₁、A₂、A₃、A₄、A₅、A₆；

2)将扣肉皮平整纵切成薄片3×15mm，将其完全浸入2.6％的戊二醛溶液中，在5℃下固定23h；

3)倒掉固定液，用0.1M，pH7.5的磷酸缓冲液连续漂洗样品4次，每次3min；