[发明专利]一种白菜脯的制备方法

权利要求书

1.一种白菜脯的制备方法，包括如下步骤：

1)选料：精选茎部肉质肥厚、成熟的白菜，除去根部及老叶，洗净；

2)刺孔：用钢针板将白菜茎由外向里刺孔，孔密度为19-39个/cm^2，，钢针长度为2mm-3mm，钢针直径为0.10mm-0.15mm；

3)清洗：将刺孔后的白菜茎浸没在清水中，采用超声波频率为50MHz-150MHz、声强10W/L水-20W/L水清洗，10分钟后取出并沥干水分；

4）切块：将清洗后的白菜茎按规格切成条状或块状；

5）硬化：将切好的白菜茎在0.15％CaCl₂水溶液中浸泡硬化4-8小时后用清水漂洗至无苦涩味，捞出沥干水分；

6）浸渍：硬化清洗后的白菜茎浸没在煮制液中，真空度为-0.08MPa，真空浸渍30分钟，再常压浸渍4-8小时；

所述白菜茎与煮制液的比例为：1：10-20；

所述的煮制液由1-30％蔗糖，0-30％麦芽糊精，0.25％柠檬酸，0.8％精盐溶解在骨汤中制成；

7）煮制：浸渍后的白菜茎在煮制液中大火煮开后，小火保持微沸煮制5-10分钟，至无白心，不糊烂即可，煮制过程中要不停搅拌；

8）二次浸渍：将煮制液的温度降至45℃—60℃后，放入煮制后的白菜茎，在真空度为-0.8MPa，真空浸渍4-6小时；

9）烘干：将二次浸渍后的白菜茎置于烘干机内，干燥温度为50℃-70℃，烘干至水分含量为18％—25％即可；

10）计量包装：将干燥后的白菜脯在紫外灯下照射20-30分钟，计量真空包装。

2.如权利要求1所述一种白菜脯的制备方法，其特征在于，所述骨汤制备方法包括如下步骤：

1）将原料清洗后，清水浸泡3-4小时；

2）锅中烧开水，下入原料煮两分钟后，捞出原料，用冷水冲洗干净；

3）锅里放入原料，按原料与水1：3的比例注入水，大火烧沸；

4）水烧开后，转中大火，捞去表面白沫，然后倒入料酒，加入量为原料总量的2％，盐为原料总量的1%；

5）转小火，保持汤水微沸，慢煮2-5小时；

6）2-5小时后熄火，晾凉，捞出骨头；

7）将汤过滤去肉渣和杂质，冷冻保存待用；

所述骨汤原料为动物肉或动物骨头。

3.如权利要求2所述的一种白菜脯，其特征在于，所述骨汤原料为所述骨汤原料为猪骨或猪肉、牛骨或牛肉、羊骨或羊肉、鸡骨或鸡肉、鸭骨或鸭肉、鹅骨或鹅肉、蛙骨或蛙肉、鱼骨或鱼肉、虾、蟹中的一种或几种。

4.如权利要求1所述一种白菜脯的制备方法，包括如下步骤：

1）选料：精选茎部肉质肥厚、成熟的白菜，除去根部及老叶，洗净；

2）刺孔：用钢针板将白菜茎由外向里刺孔，孔密度为29个/cm^2，，钢针长度为3mm，钢针直径为0.15mm；

3）清洗：将刺孔后的白菜茎浸没在清水中，采用超声波频率为100MHz、声强15W/L水清洗，10分钟后取出并沥干水分；

4）切块：将清洗后的白菜茎切成1.2cm×5cm条状；

5）硬化：将切好的白菜茎在0.15％CaCl₂水溶液中浸泡硬化5小时后用清水漂洗至无苦涩味，捞出沥干水分；

6）浸渍：硬化清洗后的白菜茎浸没在煮制液中，真空度为-0.08MPa，真空浸渍30分钟，再常压浸渍5小时；

所述白菜茎与煮制液的比例为：1：15；

所述的煮制液由24％蔗糖，24％麦芽糊精，0.25％柠檬酸，0.8％精盐溶解在骨汤中制成；

7）煮制：浸渍后的白菜茎在煮制液中大火煮开后，小火保持微沸煮制10分钟，至无白心，不糊烂即可，煮制过程中要不停搅拌；

8)二次浸渍：将煮制液的温度降至45℃后，放入煮制后的白菜茎，在真空度为-0.8MPa，真空浸渍5小时；

9)烘干：将二次浸渍后的白菜茎置于烘干机内，干燥温度为60℃，烘干至水分含量为22％；

10)计量包装：将干燥后的白菜脯在紫外灯下照射25分钟，计量100g/袋，真空包装。