[发明专利]一种内酯盒豆腐的生产方法及其系统

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种以葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂的内酯盒豆腐的生产方法及其系统。

背景技术

采用葡萄糖酸-δ-内酯作为新型凝固剂生产盒豆腐是日本发明的革命性的技术进步，其利用葡萄糖酸-δ-内酯特有的水解电离过程受温度影响很大的化学性质，控制大豆蛋白质的凝固过程，确保豆浆与凝固剂的混合浆料可以先灌装后凝固，从而实现盒豆腐的工业化生产。

现有内酯盒豆腐的生产过程为:制备豆浆→煮浆→冷却至常温→加入葡萄糖酸-δ-内酯→灌装入盒→封口→热水槽中加热升温→凝固成形→冷却→成品。此生产过程历经两次加热和一次降温过程，需配备制冷设备、冷却交换器和再次加热等设备，不仅投资大，而且生产过程中能耗巨大，还要消耗大量的水。

另外，上述生产过程中，为确保大豆蛋白质的凝固效果，通常要加入稍微过量的凝固剂，造成生产出来的盒豆腐会带有酸味。同时，因豆浆与葡萄糖酸-δ-内酯的凝固过程是在灌装到盒中后开始的，因而所生产的盒豆腐还存在脱盒困难，从盒中无法取出完整豆腐的问题。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种内酯盒豆腐的生产方法及其系统。

为实现上述目的，本发明提供一种内酯盒豆腐的生产方法，具体步骤如下：

1）按已知方式制备豆浆并煮浆；

2）向煮浆完成处于降温过程的豆浆中加入葡萄糖酸-δ-内酯，并使二者充分混合，此时，豆浆温度位于满足葡萄糖酸-δ-内酯进行水解电离反应所需的温度区间；

3）待豆浆中的大豆蛋白质发生微聚和而生成凝结微粒，并仍然允许机械搅动的情况下，将豆浆灌装到盒中；

4）随后，通过保温或缓慢冷却使盒中豆浆凝固成豆腐，完成内酯盒豆腐的制作。

进一步，所述步骤2）中，所述的温度区间为30℃～85℃；相应地，所述步骤3）中，完成豆浆灌装的时间区间为将葡萄糖酸-δ-内酯加入到豆浆后的2-10分钟。

进一步，所述步骤2）中，所述豆浆的温度为65℃，相应地，所述步骤3）中，所述的时间区间为3-8分钟。

进一步，所述步骤2）中，所述豆浆的温度为70℃，所述步骤3）中，所述的时间区间为2.5～6分钟。

进一步，所述步骤2）中，所述豆浆的温度为75℃，所述步骤3）中，所述的时间区间为2.5～4分钟。

进一步，所述步骤2）中，所述豆浆的温度为80℃～85℃，所述步骤3）中，所述的时间区间为2～3分钟。

一种实施上述方法的内酯盒豆腐生产系统，该系统与内酯盒豆腐的生产工艺过程相对应，依次包括豆浆制备装置、煮浆装置、混合装置、缓冲容器、灌装装置，其中，混合装置用于将煮浆装置输出的处于降温过程中的豆浆与葡萄糖酸-δ-内酯进行混合，缓冲容器用于容置混合装置输出的豆浆，并在豆浆中的大豆蛋白质发生微聚和而生成凝结微粒，并仍然允许机械搅动的情况下，将豆浆输出给灌装装置进行灌装。

进一步，所述混合装置由带有搅拌器的容器构成，该容器上设置有豆浆输入口和葡萄糖酸-δ-内酯输入口。

进一步，所述混合装置同时构成所述的缓冲容器。

与现有技术相比，本发明生产方法直接利用煮浆后的降温过程完成葡萄糖酸-δ-内酯的添加和大豆蛋白质的凝固成形，取消了灌装后的再加热环节，同时，也无需为将煮浆后的高温豆浆尽快冷却到常温而设置专门的制冷设备和相应的热交换装置，因而减少了生产环节，简化了设备，大大降低了能源消耗和对水的消耗，提高了生产效率。