[发明专利]一种红茶揉捻适度的判定方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种茶叶的加工方法，特别是涉及一种红茶揉捻适度的判定方法。

背景技术

我国传统工夫红茶的加工工艺为：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥，其中揉捻工序是工夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序。萎凋叶经揉捻可使细胞破碎，揉出的茶汁黏附在茶叶表面使其在力的作用下卷紧成条，塑造美观的外形，同时细胞破碎使多酚氧化酶、过氧化物酶等酶类与底物接触反应，为形成红茶特有的内质奠定基础。若揉捻程度掌握不当，例如揉捻不足，会使发酵时间延长且出现花杂现象，不利于茶叶连续化生产；若揉捻过度，会使碎茶率增加，制茶率降低，同时因揉捻过度引起的失控发酵时间延长，均不利于茶叶优良品质的形成。只有揉捻适度，才能获得好的茶叶品质，才能更好实现生产的连续化，但在工夫红茶的生产加工中，由于受到品种、生产季节、萎凋和揉捻技术等因素的影响，使茶叶揉捻成条速度和揉捻叶表征现象等变化均有所不同，从而没有一个统一的揉捻标准时间，只能凭借经验“看茶做茶”。一般来讲，揉捻过程中细胞破碎率达85%以上，成条率达80%以上，条索卷紧，茶汁外溢且手握茶汁溢出而不成滴下流为适度标准，然而，对于不同的加工人员，其感官评价标准和个人爱好必定存在差异，尤其对于无生产经验的工作人员，更无法做出实时的判断，而且茶叶的表征现象不一定能准确反映茶叶揉捻程度的情况。因此，快速、准确的判断揉捻适度，成为工夫红茶加工过程亟待解决的技术难题。公告号为CN202635495U的中国实用新型专利公开了一种可检测温度和湿度的茶叶揉捻机，其包括机架和设于机架上的揉捻盘、揉捻桶，所述揉捻桶设于揉捻盘上，揉捻桶上方设有对揉捻桶内茶叶施压的加压机构，所述揉捻桶由动力传动机构带动在揉捻盘上做回转运动，其中所述揉捻桶内设有温度传感器和湿度传感器，所述机架上设有连接所述温度传感器和湿度传感器的显示装置；该实用新型在揉捻桶内设置温度传感器和湿度传感器，将揉捻桶内的温度准确的显示在显示装置上，方便操作者精确掌握茶叶揉捻时的湿度和温度，以便于根据揉捻时的湿度和温度调整揉捻时间、速度或揉捻压力。但经该揉捻机揉捻加工茶叶的揉捻适度仍需人工进行判断，仍影响了揉捻加工的茶叶品质一致性。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种红茶揉捻适度的判定方法，其根据细胞破碎率达85%以上时复阻抗Z值的变化规律，对茶叶揉捻适度进行快速、科学地判断，以替代传统感官判断的方法，从而避免人为误差，确保获得细胞破碎率和成条率均较高的高品质茶叶。使红茶加工过程的判断方法科学、简单、易操作。

本发明的技术方案是：一种红茶揉捻适度的判定方法，所述揉捻包括空压、轻压、中压和重压的加压步骤；每完成该是四个加压步骤为一个阶段；在每个阶段的每个步骤取样一次；对所取样品进行复阻抗Z值测定并记录；记录的复阻抗Z值由大到小，复阻抗Z值降低速度由快到慢，当复阻抗Z值降低并趋于一个平稳后而首次出现回升时，此时即为揉捻适度，应立即停止揉捻。随着揉捻的进行，揉捻叶细胞间正常的通透性被破坏，细胞内液外渗，细胞外液的离子浓度增大，复阻抗Z值呈降低至平稳；而揉捻也使揉捻叶塑性和柔软性先升高后降低，叶片或叶梗发生断裂、破碎，揉捻叶容重增大，复阻抗Z值回升。因此，根据复阻抗Z值可有效判定揉捻适度，获得细胞破碎率和成条率均较高的高品质茶叶。

具体地，当复阻抗Z值变化率不大于20%，认定为趋于平稳；而当复阻抗Z值变化率大于40%时认定为回升。所述揉捻包括三个阶段；每个加压步骤的间隔时间相同。每个阶段的间隔时间也相同，均为5分钟。此时，经重铬酸钾染色法计算其细胞破碎率，均为85%以上。

为了减少揉捻叶表面水分的散失，提高测定的准确性；取样揉捻叶放置在一密封袋中并待冷却至室温后再进行复阻抗Z值的测定。

作为一种优选技术方案，所述复阻抗Z值的测定包括一电参数采集装置；所述电参数采集装置包括一数字电桥和一测试盒，在测试盒中设有呈平行相对的一对电极板；数字电桥的测试电平为1V、测试频率为100KHz。