[发明专利]酒醅的密封贮存陈化工艺

说明书

技术领域

本发明涉及酒的酿造。更具体地说，本发明涉及在严格密封环境下对酒醅进行贮存陈化的方法。

背景技术

我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有数千年的历史。

酒的种类繁多。根据原材料、生产工艺、酒精含量等标准，可以划分为多种类型。

根据酿酒用的原材料不同，可以大致划分为三类：(1)粮食酒，例如高粱酒、糯米酒等；(2)果酒，如葡萄酒、苹果酒、桔子酒等；(3)代粮酒，就是用粮食和果类以外的原料，比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒，例如，用薯干、木薯、糖蜜等为原料生产的酒。

按照生产工艺的特征来分，可以分为三大类：(1)蒸馏酒，在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒，如我国的白酒，外国的白兰地、伏特加等；(2)发酵酒，又称为非蒸馏酒，在生产过程中不经过蒸馏便可形成最终产品，如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等；(3)配制酒，就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基，再人工配入甜味辅料、香料、色素、或浸泡药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒，如果露酒、香槟酒、汽酒及药酒、滋补酒等。

根据酒的颜色可分为有色酒和无色酒。黄酒、果酒、啤酒、药酒和配制酒属于有色酒，白酒属于无色酒。一般有色酒的酒度比较低，无色酒的酒度要高些。

无色酒如茅台酒、董酒、西凤酒等因无色透明，通常称为白酒。其实，白酒并非白色的酒。无色酒根据酒精含量可分为低度酒、中度酒、高度酒。

中国白酒挥发性成分的构成已经被研究。在中国白酒中，六十八种挥发性成分包括包括醇、酸、酯、酮、醛、缩醛、杂环化合物已经被鉴定。例如中国名酒洋河大曲白酒香气主要由酯和脂肪酸组成。其中，己酸乙酯，乙基丁酸酯可能是最重要的酯类，此外还包括辛酸乙酯和己酸3-甲基丁酯等。酸包括己酸，丁酸，3-甲基丁酸和戊酸。醇包括1-己醇和3-甲基丁醇。酚包括4-乙基愈创木酚和4-乙基苯酚。1，1-二乙氧基乙烷，1，1-二乙氧基-2-甲基丙烷和1，1-二乙氧基-3-甲基丁烷也被鉴定，它们给予了果香和花香。

不同类型的酒在酿造工艺上有较大差别。

例如，浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。浓香型大曲酒，以高粱为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料(高粱等)和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。

茅台酒醅是先好氧发酵为主，在气温二三十摄氏度左右堆积发酵七八天，再入窖坑封泥发酵一个月，然后蒸馏出酒，如此循环七次。好氧厌氧发酵交替进行大约一年，将蒸馏得到的酒进行陈放，三年后调兑成品。由于固态堆积发酵时大曲中的麦粒与高粱粒仅被破皮，所以淀粉转化为糖再到酒精的过程分七次完成，历时近一年，其目的是让好氧厌氧菌群交替反复作用，从而使得酒精和香气物质的产生较为充分。由于窖坑具有一定透气性，因此厌氧发酵过程中很难做到完全密闭。

由于技术的局限性，古人在大规模酿酒时很难采用严格密封技术。现代名酒生产仍然依照古法，也未采用过严格密封酒醅的方法。按照传统方法对酒醅进行半密封发酵或陈化时，时间一长，例如超过半年时，很容易出现酒精挥发酒度降低的现象，或者酒醅被污染导致发臭。

发明内容