[发明专利]一种基于冷冻浸提技术的红葡萄酒增香酿造工艺

权利要求书

1.一种基于冷冻提取的红葡萄酒增香酿造工艺，其特征在于：包括以下操作步骤：（1）葡萄原料分选；（2）除梗、破碎；（3）冷冻葡萄醪；（4）自然升温解冻，加入二氧化硫；（5）酒精发酵；（6）皮渣分离，继续发酵；（7）储藏管理；（8）澄清，稳定，过滤，装瓶。

2.根据权利要求1所述的一种基于冷冻提取的红葡萄酒增香酿造工艺，其特征在于：

所述的步骤（1）葡萄原料分选：在原料分选过程中，去除不卫生的原料，检测原料糖、总酸指标；

所述的步骤（2）除梗、破碎：在除梗-破碎机中进行，破碎率70%，除梗率100%；

所述的步骤（3）冷冻葡萄醪：-10℃冷冻6小时；

所述的步骤（4）自然升温解冻，加入二氧化硫：室温下自然解冻，解冻后添加二氧化硫，二氧化硫添加量为50mg/L，葡萄醪在自然升温过程中完成浸渍，葡萄醪在室温下接种活性干酵母启动发酵，接种量按照发酵量的0.2‰计算，发酵温度控制为25℃左右；

所述的步骤（5）酒精发酵：发酵过程中每天测定3～4次温度和比重，监控发酵，温度控制在25℃左右，如果发酵醪潜在酒度低于11%（Vol），加白沙糖调整最终酒度至11±1%（Vol），测量含酸量，如果含酸量 ≥8 g/L（酒石酸计），加入碳酸钙粉末降酸1～2g/L，如果含酸量≤5 g/L（酒石酸计），加入1～2g/L酒石酸；

所述的步骤（6）皮渣分离，继续发酵：当发酵比重降为1.020左右时通过压榨进行皮渣分离，收集自流酒，再采用非连续法压榨皮渣两次，获得压榨酒，将自流酒和第压榨酒合并，在18-20℃条件下继续发酵至干酒；

所述的步骤（7）储藏管理：酒精发酵结束，转罐后添加二氧化硫，二氧化硫的添加量为50mg/L，满罐贮藏至次年三四月，在此期间完成葡萄酒的自然澄清；

所述的步骤（8）澄清，稳定，过滤，装瓶：进行葡萄酒的稳定性处理，要求葡萄酒达到稳定性澄清，然后调整游离二氧化硫至20mg/L，装瓶。