[发明专利]一种全汁水果利口酒的酿造工艺

说明书

              　

一、技术领域：

本发明涉及一种全汁水果利口酒的酿造工艺。

二、背景技术：

水果是人们日常生活中重要的营养元素来源，尤其是多酚、维生素、矿物质等重要功能性成分的来源。我国幅员辽阔，水果遍布各地，特色果品产业已成为当地县域经济中重要的发展动力。但是水果及其粗加工产品，季节性很强，不耐贮藏，产品附加值低，如果不拓展其深加工产业链条，会严重影响产业的健康持续发展。果酒是水果的深加工产品，作为一种绿色和健康的酒精饮品，现在越来越受到消费者的关注。因此，开发具有高营养价值的特色水果酒产品，具有很好的市场前景。利口酒是国际市场上很受欢迎的一类果酒产品，以其特色和精品占据重要的酒类市场份额。我国水果类别很多，绝大多数水果含有的化学成分和葡萄浆果中的不一样，但是现今用于果酒及其利口酒的工艺照搬葡萄酒的酿造工艺，致使产品缺乏典型香气特征，保糖发酵困难，微生物稳定性差，感官质量低下，经济效益严重受损。本发明在研究葡萄酒、果酒香气成分演变和酿酒微生物耐酒精水平的基础上，开发一套全汁水果利口酒的生产工艺，能够保证所酿酒的质量风格和特色果香，增加产品的市场竞争力。

三、发明内容：

本发明为了解决上述背景技术中的不足之处，提供一种全汁水果利口酒的酿造工艺，本发明工艺技术方案的应用，弥补了我国果香型利口果酒酿造技术研究的空白，提升了我国特色水果利口酒的产品品质，同时谐调产品色、香、味感官特征，使得我国南方很多优质水果产区生产高品质的利口果酒产品成为可能。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为 ：一种全汁水果利口酒的酿造工艺，其特征在于：包括以下操作步骤：（1）原料成熟度控制；（2）采摘、分选；（3）破碎、打浆；（4）添加二氧化硫；（5）添加果胶酶，低温静置；（6）自然升温，添加酵母启动发酵；（7）控温发酵，并进行发酵监控；（8）分离，压榨，继续发酵；（9）发酵酒一次蒸馏；（10）二次蒸馏；（11）添加蒸馏酒精终止发酵；（12）转罐分离；（13）澄清，稳定，过滤，装瓶。

所述的步骤（1）原料成熟度控制：根据产品定位，进行原料成熟度控制，

原料采收前检测糖、酸，兼顾色泽和果香，根据该品种水果正常的糖、酸成熟度指标，确定合适的采收期；

所述的步骤（2）采摘、分选：采摘和运输过程中，保持原料的完好无损，分选过程中，去除不卫生的原料，检测原料糖、酸，为设计酒度、总酸等产品指标提供依据；

所述的步骤（3）破碎、打浆：水果破碎、打浆，要求在＜15℃条件下进行，在1～2h完成操作；

所述的步骤（4）添加二氧化硫：原料醪入罐过程中添加SO₂为20 mg/L，混合均匀；

所述的步骤（5）添加果胶酶，低温静置：间隔0.5～1h，添加果胶酶30 mg/L左右，混合均匀，果浆在5～10℃静置12～24h；

所述的步骤（6）自然升温，添加酵母启动发酵：自然升温至15℃以上，添加活性干酵母培养液，按照发酵量的0.2‰添加；

所述的步骤（7）控温发酵，并进行发酵监控：发酵温度控制在15～18℃，每天间隔测定比重和温度3～4次；

所述的步骤（8）分离，压榨，继续发酵：发酵酒度达到4～5%（VOL）时，分离自留酒，压榨皮渣，将自流酒和压榨酒分开发酵，分级管理；

所述的步骤（9）发酵酒一次蒸馏：将步骤（8）中分离的酒液继续发酵至干，原酒蒸馏加入铜片作催化剂，一次蒸馏获得30～40%（VOL）的蒸馏酒精，掐去5%酒头和5%酒尾，返回与原酒一起蒸馏；

所述的步骤（10）二次蒸馏：掐去酒头和酒尾的一次蒸馏液经二次蒸馏，获得60～70%（VOL）的蒸馏酒精，掐去5%酒头和5%酒尾，酒身密封贮藏；

所述的步骤（11）添加蒸馏酒精终止发酵：步骤（8）中分离的酒液继续酒精发酵，如果其潜在酒度低于10.0%，加入白砂糖继续发酵，调整最终潜在酒度至10.0%（VOL），检测总酸，当含酸量 ≥8 g/L（酒石酸计）时，加入碳酸钙粉末降酸1～2g/L，当含酸量≤5 g/L（酒石酸计）时，加入酸1～2g/L酒石酸，加入膨润土1.0 g/L作澄清剂，每天间隔测定比重和温度3～4次，当含糖量在50 g/L左右，或者酒度的尾数等于潜在酒度时，一次性添加二次蒸馏液，要求最终酒度在18～22%（VOL），其中果香典型的原酒最终酒度在18～20%（VOL）之间，典型香气不明显的果酒酒度在20～22%（VOL）之间，混合均匀，贮藏1-2d；