[发明专利]一种全汁水果利口酒的酿造工艺

权利要求书

1.一种全汁水果利口酒的酿造工艺，其特征在于：包括以下操作步骤：（1）原料成熟度控制；（2）采摘、分选；（3）破碎、打浆；（4）添加二氧化硫；（5）添加果胶酶，低温静置；（6）自然升温，添加酵母启动发酵；（7）控温发酵，并进行发酵监控；（8）分离，压榨，继续发酵；（9）发酵酒一次蒸馏；（10）二次蒸馏；（11）添加蒸馏酒精终止发酵；（12）转罐分离；（13）澄清，稳定，过滤，装瓶。

2.根据权利要求1所述的一种全汁水果利口酒的酿造工艺，其特征在于：所述的步骤（1）原料成熟度控制：根据产品定位，进行原料成熟度控制，

原料采收前检测糖、酸，兼顾色泽和果香，根据该品种水果正常的糖、酸成熟度指标，确定合适的采收期；

所述的步骤（2）采摘、分选：采摘和运输过程中，保持原料的完好无损，分选过程中，去除不卫生的原料，检测原料糖、酸，为设计酒度、总酸等产品指标提供依据；

所述的步骤（3）破碎、打浆：水果破碎、打浆，要求在＜15℃条件下进行，在1～2h完成操作；

所述的步骤（4）添加二氧化硫：原料醪入罐过程中添加SO₂为20 mg/L，混合均匀；

所述的步骤（5）添加果胶酶，低温静置：间隔0.5～1h，添加果胶酶30 mg/L左右，混合均匀，果浆在5～10℃静置12～24h；

所述的步骤（6）自然升温，添加酵母启动发酵：自然升温至15℃以上，添加活性干酵母培养液，按照发酵量的0.2‰添加；

所述的步骤（7）控温发酵，并进行发酵监控：发酵温度控制在15～18℃，每天间隔测定比重和温度3～4次；

所述的步骤（8）分离，压榨，继续发酵：发酵酒度达到4～5%（VOL）时，分离自留酒，压榨皮渣，将自流酒和压榨酒分开发酵，分级管理；

所述的步骤（9）发酵酒一次蒸馏：将步骤（8）中分离的酒液继续发酵至干，原酒蒸馏加入铜片作催化剂，一次蒸馏获得30～40%（VOL）的蒸馏酒精，掐去5%酒头和5%酒尾，返回与原酒一起蒸馏；

所述的步骤（10）二次蒸馏：掐去酒头和酒尾的一次蒸馏液经二次蒸馏，获得60～70%（VOL）的蒸馏酒精，掐去5%酒头和5%酒尾，酒身密封贮藏；

所述的步骤（11）添加蒸馏酒精终止发酵：步骤（8）中分离的酒液继续酒精发酵，如果其潜在酒度低于10.0%，加入白砂糖继续发酵，调整最终潜在酒度至10.0%（VOL），检测总酸，当含酸量 ≥8 g/L（酒石酸计）时，加入碳酸钙粉末降酸1～2g/L，当含酸量≤5 g/L（酒石酸计）时，加入酸1～2g/L酒石酸，加入膨润土1.0 g/L作澄清剂，每天间隔测定比重和温度3～4次，当含糖量在50 g/L左右，或者酒度的尾数等于潜在酒度时，一次性添加二次蒸馏液，要求最终酒度在18～22%（VOL），其中果香典型的原酒最终酒度在18～20%（VOL）之间，典型香气不明显的果酒酒度在20～22%（VOL）之间，混合均匀，贮藏1-2d；

所述的步骤（12）转罐分离：分离酒脚，18～20%（VOL）之间的利口酒进行满罐密封贮藏，20～22%（VOL）之间的利口酒进行非满罐敞口陈酿，增加氧化陈酿香气；

所述的步骤（13）澄清，稳定，过滤，装瓶：进行3个月的自然澄清，18～20%（VOL）之间的利口酒进行封闭式转罐，防止氧化，保持果香；20～22%（VOL）之间的利口酒进行开放式转罐，增加氧化性陈酿香气，装瓶前进行稳定性处理，然后装瓶。