[发明专利]一种柿饼酒的生产方法

说明书

一.技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种柿饼酒的生产方法。

二.背景技术

柿子和柿饼是我国的特色传统果品，香甜可口，它含有维生素、胡萝卜素和矿物质等多种营养成分，每100克柿子含蛋白质1.2克、脂肪0.2克、糖分14克、钙11克、磷19克。根据中医理论，柿子能“开胃、消痰、止咳、润心肺、清肠胃”，有助于降低血压，软化血管，增加冠状动脉流量，并且能活血消炎，改善心血管功能。

我国利用柿子为原料酿造酒已有上千年的历史，但柿子中含有大量单宁和果胶物质，并缺乏葡萄、苹果等果实中所具有的构成果酒品质特性的各种有机酸，所以，一般生产的柿子酒苦涩味较重，口感差。为了消除柿子酒的苦涩味，专利号200710032835.5的中国专利“一种脱涩柿子酒的生产方法”公开了通过选果、打浆、护色、酶解、脱涩澄清、成分调整、发酵、陈酿、过滤等生产过程生产柿子酒的方法，原料为成熟的柿子，连皮打浆，加入了维生素、柠檬酸、果胶、明胶、蔗糖和亚硫酸氢钠等物质和试剂，虽然具有一定的脱涩效果，但是工艺复杂，成本较高，添加剂较多，影响成品酒的保健效果。

此外，专利号200810070495.X的中国专利“柿子白兰地酒及其制备方法”介绍了以柿子为主要原料，连皮打浆，加入磷酸氢二铵、柠檬酸等物质，过滤、用臭氧陈化的柿子白兰地生产方法。专利号01108542.8的发明专利“柿子果酒的酿制新工艺”、专利申请号201010137217.9的“一种柿子酒及其酿造方法”等等，有众多的柿子酿酒的工艺方法。他们采用的原料均为八九成熟的柿子，连皮打浆，然后加入各种物质和添加剂。而柿子中所含的大量单宁主要集中在果皮中，未完全成熟的柿子所含的单宁更多。因此，现有技术普遍存在需要脱涩、工艺复杂、成本较高、添加剂过多影响成品酒保健效果等问题。

永定红柿是福建省永定县优良红柿品种，种植面积约9万亩，产量达6万多吨，是华东地区最大的红柿生产基地。永定红柿单果重150克到200克，呈扁圆形，少核或无核；成熟果实外观鲜红艳丽，肉嫩汁稠味甜如馅，清甜爽口；加工成的柿饼表面附着一层柿霜，洁白似面，断面呈金黄半透明胶质状、柔软、甜美。目前，永定红柿主要供应鲜果和加工成柿饼，存在着鲜果供应期短、加工产品单一等问题。到了采收季节，由于来不及采收或因为价格较低而不愿意采收导致大量柿子烂掉、废弃，不仅减少收入挫伤果农生产积极性，而且造成环境污染和果树病虫害严重发生。

三.发明内容

本发明的目的是提供一种利用柿饼生产柿子酒的方法，克服现有技术存在的问题。

本发明的生产方法，包括原料、发酵、蒸馏、调配、陈酿、过滤、检验和成品，具体是通过以下技术步骤实现的：

（1）原料：红柿加工成柿饼，柿饼去蒂、去核，粉碎；

（2）发酵：按照比例每50kg原料加入0.5～1kg酿酒干酵母，混合均匀，固态发酵2～4天；加水60～90kg，密封，液态发酵5～10天；

（3）蒸馏：按常规方法蒸馏；

（4）调配：在蒸馏液中加入5～15g食用乙酸乙酯；

（5）陈酿：将调配好的酒静止贮存80～120天；

（6）过滤：用过滤机过滤，去除杂质和杂醇；

（7）检验、成品。

根据上述柿饼酒的生产方法，所述的原料为永定红柿。

根据上述柿饼酒的生产方法，所述酿酒干酵母为重量30～50%小曲酒饼和50～70%广西药饼。

根据上述柿饼酒的生产方法，所述的调配为蒸馏液中加入8～12g食用乙酸乙酯。

食用乙酸乙酯具有果香味，通常作为白酒勾兑用的香料。陈酒醇香好喝，就是因为酿造过程含有的乙酸与乙醇发生反应产生乙酸乙酯。但是，过量的乙酸乙酯对人的健康是有害的，所以，本发明在蒸馏液中加入了微量的乙酸乙酯进行调配。

本发明的有益效果是：

1、采用的原料为不带果皮的柿饼，生产过程自然发酵，不用添加脱涩药物和其他添加剂，不对人的健康造成影响。

2、成品清澈透明、天然果香味、口感醇厚丰满；经权威机构检测，各项理化指标均达国标指标要求，为优级清香型白酒。

3、工艺简单，成本较低，经济社会效益显著。

四.具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作详细说明,但本发明要求保护的范围不局限于实施例表述的范围。

实例1