[发明专利]一种蓝莓酒的酿造工艺

说明书

技术领域

本发明属于用直接发酵法制备果汁酒的技术领域，具体涉及一种蓝莓酒的酿造工艺。

背景技术

蓝莓（blueberry）学名越桔，又称嘟柿，属于杜鹃花科越桔属植物，是多年生绿叶或常绿灌木，果实为浆果。在我国，蓝莓主要生长于北纬52度以北的大兴安岭原始森林中，果实呈蓝色，并披一层白色果粉，果肉细腻，果味酸甜，风味独特，营养丰富。其中，蓝莓所含的花青苷（花青素）是所有水果与蔬菜之中含量最高的，主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗视力退化及抗动脉硬化和血栓形成的作用。此外，蓝莓还富含VC、VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素。因而，近些年备受人们的青睐，并进一步地被加工为果汁饮品。

蓝莓酒的酿造工艺与干红葡萄酒的发酵工艺较为接近，干红葡萄酒的发酵工艺步骤是：（1）采摘并挑选：挑选成熟度好的葡萄采摘，并去除烂果、霉果等；（2）除梗破碎：将葡萄进入除梗破碎机进行破碎，在破碎的同时加入0.06g/L的亚硫酸；（3）加入果胶酶和酵母：加入果胶酶0.02g/L～0.03g/L，并加入酵母0.2g/L～0.3g/L；（4）打循环：每天打循环3～4次，每次打循环的量保证占罐体积的三分之一，温度控制在25℃～28℃；（5）苹果酸乳酸发酵：酒精发酵结束后，干红葡萄酒中的乳酸菌会自然启动苹果酸乳酸发酵，使得刺激的苹果酸变成乳酸，温度控制在20℃；（6）过滤-下胶-过滤：苹果酸乳酸发酵即是降酸过程又是自然澄清过程，苹果酸乳酸发酵结束后进行过滤，并进行皂土下胶，下胶量为1g/L，下胶2周左右进行过滤；（7）进行冷冻处理并过滤：将酒液温度降到-5℃，保持3～4周，使得酒石酸进行沉淀，并进行过滤；（8）灌装前回温并过滤灌装：在葡萄酒灌装前要将温度回至室温，并进行过滤灌装。

目前关于蓝莓酒的酿造工艺已有相关报道，如专利申请号为201110431972.2、发明名称为“干型或半干型蓝莓酒及其酿造方法”的中国发明专利申请；专利号为ZL200610134929.9、发明名称为“蓝莓酒的酿造方法”的中国发明专利，以及专利申请号为201210087579.0、发明名称为“蓝莓干酒及其制备方法”的中国发明专利申请等等。但是，现有的蓝莓酒酿造工艺均存在如下问题：（1）皮渣利用问题：以前果汁发酵，皮渣不能得到很好的利用，被当作废物进行处理；（2）蓝莓中加入水进行发酵使得蓝莓酒的色泽变差；（3）蓝莓酒香气问题；（4）蓝莓酒在发酵过程中由于前期不出汁，增加了发酵难度；（5）出酒量较低。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种蓝莓酒的酿造工艺，该酿造工艺不但解决了皮渣的利用问题，并且所制得的蓝莓酒色泽好、香气突出，出酒量高，质量整体偏高。

为实现上述发明目的，本发明提供了如下技术方案：

一种蓝莓酒的酿造工艺，其特征在于：所述酿造工艺包括如下步骤：（1）采摘；（2）挑选；（3）冷冻；（4）破碎；（5）加入果胶酶；（6）第一次调整糖分；（7）加入酵母控温发酵的同时，第二次调整糖分，并且进行打循环；（8）发酵终止；（9）皮渣分离；（10）加亚硫酸封罐；（11）过滤；（12）下胶及过滤；（13）冷冻及过滤；（14）回温、膜过滤，然后灌装；其中，所述步骤（3）中，对蓝莓进行降温处理，使蓝莓的温度降到7～10℃。

所述步骤（5）中，加入果胶酶用量为0.04g/L～0.06g/L，用40℃温水活化40分钟后在入料的同时均匀加入到发酵罐，并加入0.02g/L的纤维素酶，温度保持8～10℃，放置24小时以上。

所述步骤（6）中进行第一次调整糖分，根据糖分的检测结果，加入糖分，使蓝莓汁的总糖含量在87.5g/L~140g/L。

所述步骤（7）中，加入酵母用量为0.3g/L～0.5g/L，将发酵温度控制在16～20℃。

所述步骤（7）中，当温度上升到16℃时，根据蓝莓酒最终的酒精度，第二次调整糖分。

所述步骤（7）中，打循环工作每次进行10分钟，并且在发酵前期，每天打循环4次，在发酵后期，即当糖分在50g/L以下时，每天打循环2次。

所述步骤（9）中，发酵终止后对蓝莓汁进行皮渣分离，分离出的汁满罐保存，温度降至18℃静置一周，使得残糖发酵完全。

所述步骤（10）中，待发酵结束后，加入0.03g/L亚硫酸封罐并将温度降至5℃，让其自行澄清。

所述步骤（12）中，利用皂土对蓝莓酒进行下胶处理，皂土用量为1g/L，下胶2周，且温度控制在15℃以下，2周后过滤。