[发明专利]冬瓜生腌过程中的优势菌群及其扩增引物

说明书

技术领域

本发明涉及生物技术领域，尤其是涉及一种冬瓜生腌过程中的优势菌群及其扩增引物。 

背景技术

腌冬瓜（即臭冬瓜）是浙东地区传统的特色腌制蔬菜食品之一，其历史渊源深远；臭冬瓜具有臭味，但入口易化、口味独特，是浙江宁绍等地区人们十分喜爱的佐餐佳品。冬瓜生腌按传统生腌工艺进行，将新鲜的冬瓜清洗干净后，称重、去子瓤，然后切成边长8cm左右的方块，按照一定的比例加入食盐，预脱水一天。加盐的时候要将冬瓜块除皮以外的五个面都抹上食盐，以面对面、背对背的方式整齐的放入塑料桶中。将预脱水以后的冬瓜捞出，然后按照一定比例加入食盐，加盐的方式与预脱水的时候一致，然后以面对面背对背的方式放入坛中，最后用塑料纸封口，放于阴凉处发酵90天即可。 

目前冬瓜的生腌加工方式还是以传统的自然发酵工艺为主，大多数加工企业对产品质量的控制是通过技术人员长期生产所积累的经验来判断和控制，而且产品的质量受外界因素( 温度、湿度、pH等) 的影响非常明显，这难于维持产品质量（如风味、营养等）的稳定性，更谈不上实现标准化生产。很多研究表明，在蔬菜腌制过程中，微生物的菌群结构以及各种微生物的数量在腌制过程中的变化对腌制过程中起到非常重要的作用。首先，这些微生物代谢产生的有机酸及其他代谢产物对产品特殊风味的形成起到了重要的作用；其次，有机酸等微生物的代谢产物能够抑制腐败微生物的生长，对产品的保藏起到了决定性作用。由于传统的纯培养技术研究微生物多样性的局限性和片面性，很难准确了解冬瓜腌制过程中微生物种群结构以及不同微生物的作用，给腌制工艺的改进也带来盲目性。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种冬瓜生腌过程中的优势菌群及其扩增引物，该扩增引物可用于定量检测优势菌群的数量，从而为产品的工艺优化和品质控制提供依据。 

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种冬瓜生腌过程中的优势菌群，在冬瓜生腌的初期，腌制体系中的优势菌为乳球菌属、魏斯氏菌属和肠杆菌属；在冬瓜生腌的中期，优势菌属转变为片球菌属；在冬瓜生腌的后期，优势菌为枝芽孢杆菌属和魏斯氏菌属。 

一种冬瓜生腌过程中的优势菌群的扩增引物，所述的优势菌为所述的乳球菌属的乳酸乳球菌，所述的乳酸乳球菌的上游引物为5′-CTGAAGGTTGGTACTTGTACCGAC-3′，下游引物为5′-CGGGATCATCTTTGAGTGATGC-3′。 

所述的乳酸乳球菌的荧光定量PCR反应扩增条件为预变性95℃保持2分钟，然后30-40个循环：95℃15s，58℃ 20s，72℃ 20s。 

一种冬瓜生腌过程中的优势菌群的扩增引物，所述的优势菌为所述的片球菌属的戊糖片球菌，所述的戊糖片球菌的上游引物为5′- CCAGAAGTAGGGGATAACACCTG -3′，下游引物为5′- GGGTAAACAGTTACTCTTACCCACG -3′。 

所述的戊糖片球菌的荧光定量PCR反应扩增条件为预变性95℃保持2分钟，然后30-40个循环：95℃15s，60℃ 20s，72℃ 20s。 

一种冬瓜生腌过程中的优势菌群的扩增引物，所述的优势菌为所述的枝芽孢杆菌属的Virgibacillus byunsanensis，所述的Virgibacillus byunsanensis的上游引物为5′- CAGGCAAACACCCTTCGG -3′，下游引物为5′- CCGCCCTATTTGAACGGTAC -3′。 

所述的Virgibacillus byunsanensis的荧光定量PCR反应扩增条件为预变性95℃保持2分钟，然后30-40个循环：95℃15s，60℃ 20s，72℃ 20s。 

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明首次公开了冬瓜生腌过程中的优势菌群及其扩增引物，依据冬瓜腌制过程中的优势微生物的序列，设计特异性的引物，利用SYBR Green I 作为荧光染液，对冬瓜腌制过程中的优势菌在各个腌制阶段的数量进行了定量检测分析，实验结果可以为产品的工艺优化和品质控制提供依据。冬瓜腌制加工中产品质地、风味和营养等品质与存在的微生物种群、数量等密切相关，因此了解冬瓜腌制过程中的微生态结构以及数量变化，揭示冬瓜发酵过程中的优势微生物的动态变化情况，从而为工艺改进及品质控制提供理论依据。 

附图说明

图1为乳酸乳球菌的定量标准曲线图； 

图2为戊糖片球菌的定量标准曲线图；