[发明专利]一种桑椹酒的发酵方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，特别是一种果酒的制备方法，具体是一种桑椹酒的发酵方法。

背景技术

桑椹，又名桑果，富含多种营养成分及黄酮类化合物，具有滋阴补血、保肝护肾、润肠通便、增强免疫力、促进新城代谢等功效，已经被我国卫生部列入“既是食品又是药品”的名单。

桑椹酒历史悠久，其口感酸甜适口，果香浓郁，营养保健价值高，具有很高的开发利用价值和市场潜力。根据桑椹酒生产工艺的不同，可以分为发酵酒和配制酒两种，其中以发酵酒为主。

目前，发酵桑椹酒主要以新鲜的桑椹为原料，需要先将桑椹进行破碎，破碎后进行榨汁，榨汁后再进行过滤，过滤后调整成分，最后加入酵母进行发酵，从而制备成果酒。该方法采用新鲜桑椹作为原料，原料不易运输、保藏，从而使发酵桑椹酒的加工受到制约。同时，该方法需要对桑椹进行破碎、榨汁，由于桑椹质地较为柔软，破碎、榨汁后成为糊状，使后期过滤困难，对设备的要求较高，且过滤还会使桑椹中的营养物质流失，使桑椹酒的保健功能降低。综上，由于现有发酵桑椹酒的制备方法存在原料不易运输、设备投入高、营养物质流失等缺点，因而在很大程度上制约了桑椹酒的发展和推广。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种桑椹酒的发酵方法，该方法改变传统桑椹酒的发酵工艺，在制备过程中，其能够尽可能减少对桑椹进行破碎、榨汁，因而能够有效简化桑椹酒的制备工艺，降低设备投入，有效避免桑椹酒营养物质的流失。同时，采用本发明能够以干桑椹作为原料，从而便于桑椹的运输、保存，有效解决桑椹由于不能及时加工，导致原料桑椹浪费的问题。本发明能够有效简化桑椹酒的加工工艺，降低设备投入，有效保留桑椹原有的营养成分，还能便于原料的运输、保藏，利于桑椹酒的连续生产，实现桑椹酒的工业化生产，促进桑椹酒的发展和推广。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种桑椹酒的发酵方法，包括如下步骤：

（1）原料预处理：将新鲜桑椹洗净，备用；

（2）制备种子液：取部分步骤（1）洗净后的新鲜桑椹，进行榨汁，得第一桑椹汁，收集第一桑椹汁到种子罐中，再向种子罐中加入第一桑椹汁体积10%～20%的酵母液，控制种子罐的温度为25～30℃，至种子罐内的耗糖率为20%～40%时，得种子液；

（3）发酵：将剩余的桑椹放入发酵罐中，加入发酵罐中桑椹质量0.5～5倍的水，控制发酵罐的装料系数为60%～80%，再向其中加入亚硫酸化合物，得第二桑椹汁，加入亚硫酸化合物15～30min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁体积8%～15%步骤（2）制备的种子液，控制发酵罐内的发酵温度为20～28℃，向发酵罐内加入白砂糖，当糖度和酒精度达到要求时，结束发酵，得桑椹酒；

所述亚硫酸化合物的加入量以二氧化硫计，每吨第二桑椹汁中，二氧化硫的质量为50～80克；所述亚硫酸化合物为焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸钠、亚硫酸钾、液体二氧化硫中的一种或多种。

所述步骤（3）中，将剩余的桑椹放入发酵罐中，加入发酵罐中桑椹质量0.5～4倍的水，控制发酵罐的装料系数为70%～75%，再向其中加入亚硫酸化合物，得第二桑椹汁，加入亚硫酸化合物15～20min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁体积10%～15%步骤（2）制备的种子液，控制发酵罐内的发酵温度为20～28℃，定时检测发酵罐内糖度和酒精度，根据产品类型和酒精度要求，加入种子液第2～3天内，分2～4次向发酵罐内加入白砂糖，当糖度和酒精度达到要求时，结束发酵，得桑椹酒。

一种桑椹酒的发酵方法，包括如下步骤：

（a）原料预处理：将干桑椹加清水洗净，备用；

（b）制备种子液：取部分步骤（a）洗净后的干桑椹，向干桑椹中加入干桑椹质量3～5倍的水，在30～80℃浸泡0.5～5小时，然后进行榨汁，得第一桑椹汁，收集第一桑椹汁到种子罐中，待种子罐的温度为26～32℃时，再向种子罐中加入第一桑椹汁体积10%～20%的酵母液，控制种子罐的温度为25～30℃，至种子罐内的耗糖率为20%～40%时，得种子液；

（c）发酵：将剩余的桑椹放入发酵罐中，加入发酵罐中桑椹质量0.5～5倍的水，控制发酵罐的装料系数为60%～80%，再向其中加入亚硫酸化合物，得第二桑椹汁，加入亚硫酸化合物15～30min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁体积8%～15%步骤（b）制备的种子液，控制发酵罐内的发酵温度为20～28℃，向发酵罐内加入白砂糖，当糖度和酒精度达到要求时，结束发酵，得桑椹酒；