[发明专利]生产巧克力的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种生产巧克力的方法。所述方法便于耐热的巧克力的制备，而无需任何特定的下游处理。与现有技术的其它方法相比，所述方法获得这些效果，具有类似的或减少的努力。

发明背景

巧克力被消费更多出于乐趣而不是营养，因此在巧克力生产中消费者吸引力是最重要的。消费者吸引力规定在储存期间巧克力应保持相对脆，使其在消费前可被断开或折断，但是随后在口中快速融化。

巧克力对温度-引起的损坏和变形的敏感性对于糖果点心行业仍然是显著的问题。巧克力可例如融化和粘附于包装，这导致减少消费者吸引力。当在温暖或热气候中分发和销售巧克力时，强烈地感受到该问题。

然而，消费者口中的温度与在热气候中的空气温度类似。因此，难以在热气候中保持巧克力相对脆的性质和储存稳定性，同时一旦将产品放在口中，还保持消费者满意。

先前曾尝试制备具有令人满意的口感的耐热巧克力。耐热巧克力描述于WO-A-93/12664，其包含油包水型(w/o)微乳液。据报道巧克力耐35-40℃温度高达3小时。

生产耐热巧克力的方法描述于EP-A-1 673 977，其还涉及加入油包水型(w/o)乳液或具有否则升高的水含量。据报道当经历高达约45℃的温度时巧克力保持其形式。

尽管有这些发展，仍需要一种生产巧克力组合物的方法，所述组合物具有优良的耐热性和良好的香味和口感。设计本发明，目的是满足该需要。本发明的再一个目的是提供一种方法，与现有技术的其它方法相比，在类似的或减少的努力下该方法满足该需要。

发明概述

本发明涉及一种生产巧克力的方法，所述方法包括将35-50℃温度的组合物混合10-120分钟，所述组合物包含：

巧克力基质块；和

一种或多种表面活性剂；

其中所述组合物的脂肪含量为22-30重量%和水含量为至少1.1重量%，相对于所述组合物的总质量。

该方法具有便于巧克力生产的益处，其具有远远改善的耐热性，同时保持令人满意的香味和口感。此外，所述方法对随后的处理步骤没有任何特定的要求，意味着其具有宽的适用范围。所述方法的宽的适用范围和通用性意味着集成到巧克力制备过程需要制备商部分很少的额外努力。

通过热处理组合物，例如将混合的组合物暴露于微波辐射和/或加热热处理(thermal heat-treatment)，可增大耐热性。

可通过本发明的方法得到的巧克力具有优良的耐热性，并且还由其所含的混合的组合物的组分或组分的人工制品来限定。

附图简述

图1：举例说明本发明的方法(包括任选的步骤)的流程图。

发明详述

在本申请中，在一种或多种组分(例如，组合物中的组分)的上下文中，术语包含、包含、含有和含有涵盖其中提及的组分为唯一组分的情况(i)以及其中还存在其它组分的情况(ii)。当组合物定义为含有某一量的通用化合物(例如，表面活性剂)时，落入该通用类别的化合物的子集(例如，阴离子表面活性剂)的公开意味着化合物的子集可以所述量存在，并且在该通用类别内但是不在子集内的其它化合物可能包含在组合物中或者可能不包含在组合物中。这比照适用于在该通用类别内或在该通用类别的子集内的一个(或多个)单一化合物。

除非另外说明，否则关于X-Y或从X到Y描述的范围指包括值X和Y的范围。除非另外说明，否则术语平均表示平均的平均值(mean average)。

在本发明的含义内，当某物可以暴露于高达40℃，或高达50℃的温度延长的时间段而不会失去其形状时，其为耐热的。例如，在50℃下保持2小时后，并且利用45度圆锥体，以1 mm/s的速度，至3 mm的深度，使用Stevens质地分析仪测量，如果某物呈现100 g或更高的渗透力，则认为其是耐热的。相比较，当在相同的条件下测量时，不耐热的事物通常呈现55 g或更少的渗透。

本发明的方法涉及混合组合物。该组合物如下描述。

组合物的脂肪含量为22-30重量%，相对于所述组合物的总质量。在一些实施方案中，组合物的脂肪含量为23-29重量%、24-28重量%或25-27重量%，相对于所述组合物的总质量。在该范围内的脂肪含量有助于改善的耐热性和良好的味道和口感。

基于行业标准方法IOCC/AOAC 963.15方法-Fat in Cacao Products(可可豆产品中的脂肪) (1373)，组合物的脂肪含量可通过酸水解接着溶剂萃取而测量。