[发明专利]乳制品的褐变工艺

说明书

技术领域

本方面涉及乳制品生产领域，具体地，本发明涉及一种乳制品的褐变工艺。 

背景技术

随着人们对肠道健康的日益重视，改善胃肠道功能、促进消化道健康的功能食品在国内的发展也越来越好。褐色发酵型乳制品因其独特的色泽和风味，成为一种受欢迎的消化道健康功能型发酵乳制品。褐色乳饮料的特殊颜色是根据美拉德反应的机理，由牛乳中的蛋白质和氨基酸中与还原糖在高温条件下发生美拉德反应从而使产品具有特殊的褐色。目前，褐色发酵乳和褐色乳饮料中采用葡萄糖、果糖等单糖的方法产生美拉德反应，以加快美拉德反应速度和加强呈色效果。该褐变工艺需要在原料乳中添加外源还原糖，带来生产成本的增加，也增加了乳制品中糖的含量，不适用于开发低糖褐色乳制品产品。 

发明内容

本发明的目的是提供乳制品的褐变工艺，以保证获得特殊色泽的前提下，避免还原单糖的添加，并减少了产品中的乳糖含量，在保持乳制品的营养，又提供了一种新的乳制品生产工艺。

本发明乳制品的褐变工艺包括：包括：（a）在原料乳中加入乳糖酶形成料液，使所述乳糖酶水解所述原料乳中的乳糖；（b）经水解的所述料液在90至100℃条件下保温褐变。

在乳制品的褐变工艺的再一种示意性实施方式中，其中步骤（a）包括：（a1）将所述原料乳加温至37至42℃，（a2）向加温后的所述原料乳中添加所述乳糖酶至酶活力为1U/g至4U/g，（a3）搅拌均匀所述料液后,使其水解30至60分钟。

在乳制品的褐变工艺在另一种示意性实施方式中，其中所述步骤（b）包括：（b1）将经水解的所述料液加温至65℃，在180bar的压力下均质,（b2）将均质后的所述料液在90至100℃的温度条件下保温30至60分钟。

在乳制品的褐变工艺的其他示意性实施方式中，原料乳是全脂牛乳、部分脱脂牛乳或脱脂牛乳；或者原料乳是经全脂奶粉、部分脱脂奶粉和脱脂奶粉复原的10-15%还原乳。另外，乳糖酶是由乳酸克鲁维酵母产生的乳糖酶制剂。

通过上述的褐变工艺，可以实现在不添加外源还原糖的基础上完成牛乳褐变过程，减少产品中总糖含量，同时减少产品中的乳糖含量，有利于乳糖不耐症患者消费乳制品。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例一。

以生牛乳为原料制备褐色乳制品，原料经检验，符合我国的生鲜牛乳收购标准，褐变工艺包括如下步骤。

将经检验合格的生牛乳净乳后进入混料罐，加温至37℃。

添加乳糖酶至活力为1U/g，搅拌料液，水解时间控制在60分钟，使原料乳中的部分乳糖水解。

将经水解后的料液加温至65℃，将料液在180bar压力下均质。

将经均质后的料液在90℃的温度下保温60分钟，使之发生褐变。

褐变后的料液按目标褐色乳制品的生产工艺进入下一步的生产。

实施例二。

以脱脂乳粉或部分脱脂奶粉为原料制备褐色乳制品，褐变工艺包括如下步骤。

将一定量的生产用水加入配料罐，升温至40℃，加入一定量的脱脂乳粉或部分脱脂奶粉，配置质量百分比为10-15%的还原乳溶液，搅拌10分钟。

添加乳糖酶至活力为2U/g，搅拌料液，水解时间控制在45分钟，使原料乳中的部分乳糖水解，获得乳糖水解后的料液。

将乳糖水解后的料液升温至65℃，将料液进行均质，压力为180bar。

将均质后的料液95℃保温50min，料液发生褐变。

完成褐变的料液按目标褐色乳制品的生产工艺进入下一步的生产。以上褐变工艺中，在奶粉水合的同时加乳糖酶水解，减少生产能耗和节约生产时间。褐变后的料液按目标褐色乳制品的生产工艺进入下一步的生产。

实施例三。

以全脂奶粉为原料制备褐色乳制品，褐色工艺包括以下几个步骤。

将一定量的生产用水加入配料罐，升温至42℃，加入一定量的全脂奶粉，配置质量百分比为10-15%的还原乳溶液，搅拌10min。

添加乳糖酶至活力为4U/g，搅拌料液，水解时间控制在30min。获得乳糖水解后的料液。

将乳糖水解后的料液升温至65℃，将料液进行均质，压力为180bar。

将均质后的料液100℃保温45min，料液发生褐变。