[发明专利]一种冷饮外涂挂用花生口味巧克力及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及巧克力领域，具体地，本发明涉及一种冷饮外涂挂用花生口味巧克力。

背景技术

目前，随着人们消费水平的提高，对于冷饮的口味和健康要求也越来越高，特别是雪糕、冰淇淋等外涂巧克力层的产品特别受欢迎，所以需在巧克力中加入其它能丰富巧克力口味且对身体有益的原料，如花生或花生酱。被称为素中之荤的花生，其营养价值比粮食类高，可与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食品媲美。但花生本身含有大量的油脂，而油脂的多少对巧克力的脆度和流动性有很大的影响，从而对巧克力的涂挂性能也有很大的影响。

发明内容

本发明的目的在于，为解决上述问题，提供一种冷饮外涂挂用花生口味巧克力。

本发明的另一目的在于，提供一种制备上述冷饮外涂挂用花生口味巧克力的方法。

本发明的花生口味冷饮外涂挂用巧克力，原料按质量百分比包括：白砂糖19%-22%，奶粉8%-12%，麦芽糊精9%-13%，油脂45%-54%，乳化剂0.5%-1.0%，焙烤花生粉2%-4%，花生酱4%-6%，各原料百分比之和为100%。

根据本发明的冷饮外涂挂用巧克力，所述奶粉为全脂奶粉。

根据本发明的冷饮外涂挂用巧克力，所述油脂由椰子油、棕榈油中的一种或两种与可可液块、可可脂中的一种或两种共同组成。

根据本发明的冷饮外涂挂用巧克力，所述焙烤花生粉由焙烤花生磨粉制成，水分含量≤2wt%。

所述花生和花生酱为外购，花生经过焙烤后里面水分含量大大减少（水分含量≤2%），而且花生酱中水分含量也很少（花生酱水分含量≤1%，脂肪含量≥43%，固形物≥99%），从而使得巧克力不会凝固。但花生酱添加量需要在一定的范围之内，添加量太少突显不出花生独特的味道，添加量太大会导致巧克力因含油量太大，使涂层巧克力不脆，口感粘软，口溶性不好，所以花生酱的添加量应在4%-6%范围之内，配合使用焙烤花生碎粒的添加，花生碎粒的添加量应在2%-4%范围之内。本发明的冷饮外涂挂用巧克力，所述巧克力原料按质量百分比优选包括：白砂糖20.4%，全脂乳粉10.2%，麦芽糊精11.4%，棕榈油16.3%，椰子油30.8%，可可脂2.04%，乳化剂0.86%，焙烤花生粉3%，花生酱5%。

本发明所述乳化剂为聚甘油蓖麻醇酯PGPR90与卵磷脂，其中，聚甘油蓖麻醇酯PGPR90添加量小于等于0.5%。

关于上述乳化剂，聚甘油蓖麻醇酯PGPR90优选添加量为0.4%，卵磷脂优选添加量为0.46%。

本发明的制备上述冷饮外涂挂用花生口味巧克力的方法，包括以下步骤：

1）将白砂糖磨成糖粉备用；

2）将固体油脂加热，融化；

3）将融化好的固体油脂与液体油脂一起加入精磨缸，再加入步骤1）所述糖粉及其它粉状原料，搅拌均匀；

4）使用刮刀式精磨机，精磨温度保持在45-48℃，精磨12小时，制得巧克力；其中，在精磨的第2个小时添加卵磷脂，在精磨的第6个小时加入花生酱，在精磨的第8个小时添加聚甘油蓖麻醇酯PGPR90；

或者，使用球磨机，精磨温度保持在50-60℃，精磨3小时，制得巧克力；其中，在精磨10分钟时添加卵磷脂，在精磨结束前1小时加入花生酱，在精磨结束前半小时添加聚甘油蓖麻醇酯PGPR90。

上述制备方法中，为了保证巧克力细度，花生粉需和其它粉类原料一起加入，由于花生酱本身细腻，而且为了保证花生酱原有口味，防止在磨制过程中氧化变味，花生酱，在使用刮刀精磨机时，在精磨6小时加入，在使用球磨机时在精磨结束前1小时加入。

本发明的冷饮外涂挂用花生口味巧克力，原料中起主要乳化作用的是卵磷脂，PGPR90也有一定的乳化作用，但不如磷脂的效果显著，PGPR90主要作用是结合巧克力中的水分。后加是因为在磨制巧克力的过程中温度是逐渐升高的，这样可以蒸发其中的水分，精磨快结束前加入PGPR90是将很少一部分没有蒸发的水分结合起来。这样就保证了巧克力的水分含量小于1%。

根据本发明的实施例，制备上述冷饮外涂挂用花生口味巧克力的方法，具体地，包括以下步骤：

1）将白砂糖磨成糖粉备用；

2）将固体油脂加热，融化；

3）将融化好的固体油脂与液体油脂一起加入精磨缸，再加入步骤1）所述糖粉及其它粉状原料，搅拌均匀；