[发明专利]一种应用于超市冷却猪肉保鲜的复合保鲜剂

说明书

技术领域

本发明属于肉类保鲜技术领域，具体涉及一种应用于超市冷却猪肉保鲜的复合保鲜剂。

背景技术

我国一直是肉类的消费大国，据统计，2005年全国肉类包括猪、牛、羊、禽及杂畜肉等的总产量为7743万吨，居世界第一位，但是肉类加工率仍不足5%，肉类产量中90%以上是以鲜肉和冻肉等未经过深入加工的形式直接出售，其中，绝大部分为热鲜肉和冷冻肉，冷却肉的比例仍然较低。近年来，随着经济的日益发展，人们生活水平的不断提高，我国的猪肉消费量呈现逐年上升趋势，与此同时，由于人们对食品安全意识的不断增强，我国肉类消费结构发生了明显的改变，呈现出由热鲜肉到冷冻肉，再由冷冻肉到冷却肉的发展趋势，而造成这一现象的主要原因是冷却肉具有安全卫生、汁液流失少、营养价值高以及味道鲜美等独特优点，正受到越来越多消费者的喜爱，已逐渐成为我国大中型城市生鲜肉消费的主流。

冷却肉是指在严格执行卫生标准的条件下，宰杀后的畜禽胴体进行快速冷却处理，使胴体中心温度在24h内降至0~4℃，并在后续的排酸、分割、包装、运输以及零售等环节中，一直保持在0~4℃的生鲜肉。冷却肉的生产是利用肉类生物化学的变化规律，并有机地结合先进的技术和设备以及当代科学的管理思想和方式，从饲养---屠宰---加工---销售的全过程始终保持着严格质量管理体系的监控之下的生产过程，这样不但实现了生产加工的现代化和规模化，而且也充分维持了产品的标准和良好品质，是肉类工业发展的新方向。

一些发达国家在20世纪就已开始对冷却肉进行应用研究。现在，这些国家大部分都已拥有了严格有效的质量管理体系和科学的生产加工技术，其国内的超市一般以冷却肉的销售为主，而冷冻肉和热鲜肉的份额越来越少，特别是在欧美发达国家，味道鲜美、营养价值高、品质优良、卫生安全的冷却肉占到所消费生鲜肉类总量的90%以上。

冷却肉保鲜技术不是一项简单的工程，它涉及到对冷却肉初始菌数的控制、储藏过程中微生物种类的变化、保鲜剂种类及其处理方式以及包装方式等多个方面。添加保鲜剂作为一种常用的保鲜方法，它具有操作简单、经济等优点，但单一保鲜剂的保鲜效果一般较差，而两种或多种保鲜剂的复配往往能取得较好的保鲜效果。国外对冷却肉的保鲜技术较为成熟，但由于消费结构的不同，国外研究大都针对冷却牛肉和冷却鸡肉，冷却猪肉的研究相对较少；而我国是一个以猪肉消费为主的国家，因此，本发明以超市提供的生鲜猪肉为实验材料，研发出一种有效、安全无毒、经济并适合超市实际应用的复合保鲜剂来有效延长冷却肉的货架期。

发明内容

本发明的目的在于提供一种应用于超市冷却猪肉保鲜的复合保鲜剂，本发明的复合保鲜剂原料来源广，配方简单，效果明显，可将超市托盘包装冷却猪肉的货架期从1~3d延长至7d以上。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种复合保鲜剂，含体积浓度为0.1%的乳酸、质量浓度为1%的抗坏血酸、质量浓度为0.25%的Nisin和质量浓度为0.5%的壳聚糖；pH值为3.5~4.0，应用于超市冷却猪肉保鲜。

本发明的有益效果在于：本发明以超市提供的生鲜猪肉为实验材料，采用浸渍处理方式，通过在储存期内对冷却肉感官指标、理化指标以及微生物指标的测定，研发出一种安全无毒、经济，能有效延长冷却肉货架期、并适合于超市托盘包装方式的复合保鲜剂。

附图说明

图1是保鲜液处理对冷却猪肉大肠菌群总数的影响。

图2是保鲜液处理对冷却猪肉菌落总数的影响。

图3是保鲜液处理对冷却猪肉pH值的影响。

图4是保鲜液处理对冷却猪肉TVB-N含量的影响。

具体实施方式

本发明从课题组前期研发的17个保鲜配方中筛选出保鲜效果最好的一种复合保鲜剂，其配方为：0.1%（v/v）乳酸、1%（w/v）抗坏血酸、0.25%（w/v）Nisin、0.5%（w/v）壳聚糖，pH3.5~4.0；用自来水配制成保鲜液。

由福州永辉超市提供当日屠宰并切割好的新鲜猪肉，每块100g左右，采用保鲜液浸渍处理，处理时间为3~5min；处理好后放在筛网上沥干10~15min，然后放置托盘中，用PE膜进行覆盖包装；对照组不进行保鲜处理，直接放置托盘中，用PE膜覆盖包装。将包装好的猪肉置于5~8℃冰箱内储存，并于第1、3、5、7d定时取样，进行感官评定和大肠菌群总数、菌落总数、pH值以及挥发性盐基氮等的测定。每个样品（100g猪肉）设置三个平行，每批实验重现两次。以此检测该复合保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果。