[发明专利]一种咖啡原料的处理方法及处理系统

说明书

技术领域

本发明涉及咖啡原料处理技术，尤其涉及一种咖啡原料的处理方法，包含制曲、发酵、分离出咖啡豆及附属产品的方法。

背景技术

目前，咖啡产品作为公众越来越青睐的饮品，其需求日益增大，同时，消费者对咖啡的营养、咖啡的味道要求也越来越高，所以需要对咖啡的营养、咖啡的香味进行加工改善。要想改善咖啡产品的营养和香味、就需要创建一套科学的、全新的加工技术和方法。现今，绝大多数咖啡加工企业是通过烘焙处理的加热温度、加热时间来改善咖啡豆的香味。但是，要想改善咖啡豆的营养和香味，仅仅依靠烘焙处理来改善还是不够的。

为了进一步满足消费者的需求，可以用微生物发酵的方法来加工改善咖啡豆的营养和香味。咖啡豆通过微生物发酵后，蛋白质、脂肪、糖类、等物质都将会发生变化，通过微生物酶解的作用：大分子蛋白质可以水解成小分子肽或氨基酸；脂肪可分解成甘油和脂肪酸；部分糖类通过酶解和合成、可转化成醇类和酯类；许多物质将会变化的更加营养和有益，更加有利于胃肠的消化和吸收；通过微生物酶解的作用脂肪可水解成甘油和脂肪酸，甘油可进一步转化为有机酸，有机酸与糖类转化的醇类可以合成各种酯类，咖啡豆的香味就会变得更加醇香浓郁，或品或饮、会令消费者回味无穷，会让消费获得满足满意。

中国发明专利CN200480030833.7公开了一种生咖啡豆的处理方法，该方法包括发酵处理和分离处理，发酵处理使来源于咖啡果实的未粉碎种子生咖啡豆和微生物、以及可被所述微生物分解的可分解行成分相接触进行发酵处理，分离处理把所述的发酵处理完的生咖啡豆挑选出来。由于其仅仅通过“简便”的发酵和分离处理，来改善咖啡豆的香味，即将咖啡豆通过微生物和培养基一次发酵。一次发酵，发酵酶对咖啡豆的酶解不会充分。在许多固体物发酵实践中得到的证实是：一次发酵，发酵酶对固体物产品的酶解不会充分，无法满足消费者除了对咖啡的香味有要求外，更注重咖啡的营养和安全等方面越来越高的要求，而且，发酵基的成分会影响到咖啡豆的香味和口味，还有该方法在发酵处理后仅提取曲醅中的咖啡豆，而将其他物质丢弃，造成资源的浪费。

通俗来说，微生物包括细菌、病毒、真菌等。

真菌（Fungus）分为三类：酵母菌、霉菌和蕈菌（大型真菌）。

霉菌，是形成分枝菌丝的真菌的统称。构成霉菌体的基本单位称为菌丝，呈长管状，宽度2～10微米，可不断自前端生长并分枝。大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等，称为菌丝体。菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色，菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉,黄色的为黄曲霉，有的可产生色素使基质着色。霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐变质，但许多有益种类已被广泛应用，是人类实践活动中最早利用和认识的一类微生物。

曲霉(Aspergillus)是发酵工业和食品加工业的重要菌种，2000多年前，我国就用于制酱，也是酿酒、制醋曲的主要菌种。现代工业则利用曲霉生产各种酶制剂、有机酸，以及农业上的糖化饲料。现代工业利用曲霉生产各种酶制剂、有机酸，农业上用作糖化饲料菌种。例如黑曲霉、米曲霉等。米曲霉是一类产复合酶的菌株，将原料中淀粉降解将不易消化的大分子蛋白质降解，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了这么多年。

米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。

根霉菌（Rhizopus）分布广，约10种以上，本发明选用其中的米根霉，对人无害，食用甜酒药及糖化饲料就是选用此菌制备的。

微球菌(Micrococcus Cohn,1872),细菌的一科。如微球菌属，为不运动的专性好氧细菌，多见于土壤和水中，也见于人和动物的皮肤上，为非致病菌。

正是由于某些微生物本身就对人体有害，所以，利用微生物发酵处理食品和饮品，需要相当慎重，选择安全的有益的微生物参与作为食品饮品发酵过程非常重要，一旦选择微生物不当，可能导致疾病甚至造成及其恶劣的严重后果。

发明内容

为解决上述问题，本发明旨在公开一种咖啡原料的处理方法及系统，通过发酵基的制作、发酵菌的选择以及发酵条件的控制，获得符合公众多种需求的、更加营养、更加有益、更加美味的咖啡豆和咖啡饮品及附属产品。其中，利用本发明方法及系统获得的附属产品——植物奶酪能代替现有的奶酪，具有巨大的商业价值。

为实现上述目的，本发明提供一种咖啡原料的处理方法，包括如下步骤：