[发明专利]一种用中短波红外线对植物进行烫漂灭酶的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种用中短波红外线对植物进行烫漂灭酶的方法，特别是利用中短波（1~4um）红外线对植物的根、茎、叶、花、果实等进行烫漂(也称预煮，漂烫、杀青)灭酶方法。

背景技术

在国内果蔬干燥加工中，有多种干燥方法：（1）目前还是以常压热风干燥和自然干燥为主，由于果蔬中各种酶的存在，易发生酶促褐变，从而导致果蔬品质变坏和营养成分损失，如在脱水加工中，由于果蔬损伤和破碎且暴露于空气中，由于有氧的存在，果蔬的酚在多酚氧化酶的作用下氧化成醌，然后通过快速地聚合作用形成褐色物质，导致果蔬色泽变化；果蔬中引起色泽变化的酶还有叶绿素分解酶和过氧化物酶，而果蔬中其他一些酶，也会导致组织，营养和风味的变化。

（2）在果蔬的加工中，为了保留果蔬原有的色泽、风味和营养成分，使果蔬中酶失活或抑制酶活性成为加工中关键步骤之一。在众多灭酶方法中，烫漂是主要的一种，也是目前果蔬加工中最为常见的。目前果蔬干燥加工过程中的烫漂工艺，主要是采用热水或蒸汽方式，由于果蔬含水量很高，质地柔软，经过热水或蒸汽处理后，不但造成水溶性营养物质的大量流失和热敏性营养物质如维生素C等的大量破坏，而且由于果胶酶分解造成组织破损和质构变软；同时必定要消耗大量的水资源，使加工用水的生物耗氧量(BOD)、化学耗氧量(COD)和可溶性固形物含量(SS)剧增，产生大量的污水，这些污水中由于含有丰富的营养物质，如果不加以治理排放到环境中，必然引起水体的富营养化，造成严重的环境污染；再加上烫漂对象面窄，只能对蔬菜等含水高的物料进行烫漂，而在水果的干燥加工中，若采用热水烫漂，必然导致水果中稽分的大量流失和组织破损；而蒸汽烫漂后，在后续干燥中由于水果表面降温有冷凝水形成，易导致微生物侵入，使水果发生霉变。因此在干果加工中，往往以熏硫处理代替烫漂处理，虽干燥后色泽较佳，但易造成硫的残留，而硫对人体健康有害。根据烫漂方式的不同，可分为四种方式：蒸汽烫漂、微波烫漂、热气烫漂和热水烫漂：（1）蒸汽烫漂是把蔬菜放在蒸汽中加热几分钟，达到钝化酶的效果。但是蒸汽烫漂后的果蔬置于冷的环境时，果蔬表面有冷凝水存在，各费用较高，且均匀性难以保证；（2）微波烫漂缺点是在现阶段微波烫漂的研究中，根据微波加热的特点，制品的中心温度稍高于表面。当制品内部温度达到酶失活温度时，表面温度尚不足以杀死所有的酶；（3）热风烫漂的缺点是气体流动的温度高，速度慢，易造成过干，形成硬壳而阻止了内部水分的蒸发；烫漂中由于氧的存在，易导致酶促褐变；再加上烫漂时间长，温度高，能量损失大。传统的热水烫漂在果蔬干燥加工中，提高了干燥速率，但烫漂对象仅限于高水蔬菜。而在水果干燥加工中，传统烫漂导致了水果组织的破损和耱份及营养成分的大量流失，一般在加工中不采用。往往以熏硫处理代替烫漂处理，虽干燥后色泽较佳，但易造成硫的残留，硫对人体健康有害。

发明内容

本发明提供了一种用中短波红外线对植物进行烫漂灭酶的方法，它不但能解决果蔬烫漂后组织软烂破碎的问题，又能减少水资源的消耗及避免污水产生。

本发明采用了以下技术方案：一种用中短波红外线对植物进行烫漂灭酶的方法，它包括以下步骤：步骤一，首先准备植物的根、茎、叶、花和果实，将根、茎、叶、花、果实进行前段烫漂处理；步骤二，将前段烫漂处理的根、茎、叶、花和果实置于红外线加热装置内进行红外线加热，红外线能穿透物料到达物料中心，迅速提高物料的温度，在对物料进行加热的同时并隔断氧气与物料的作用，确保烫漂的效果；步骤三，在加热后从根、茎、叶、花和果实对物料施加热风，对物料进行第二次快速烫漂，这样减少了酶与空气中氧的结合产生褐变，无结露现象，同时内外同时加热，能量可控，防止出现阻断水蒸发管路。

本发明步骤二中红外线加热装置位于根、茎、叶、花和果实的上方或下方或上下方的组合，红外加热装置产生的波长为1~4um。

本发明步骤三中加热后从根、茎、叶、花和果实的上方或下方或上下方同时对物料施加热风。