[发明专利]软冰淇淋及其原料

说明书

技术领域

本发明涉及软冰淇淋及其原料。

背景技术

一般来说，“软冰淇淋”被定义为“半冷冻结冰并呈凝乳状的冰淇淋”（广辞苑、第4版、岩波书店1991年）等，而在本申请中如下定义。软冰淇淋，通过以下过程不经硬化工序而成为商品：向设置于店铺内的冷冻甜食制造装置（制冷器）投入被称为“软冰淇淋混合料”的软冰淇淋原料，将软冰淇淋混合料与空气一边以规定的比例搅拌混合一边冷却至规定温度，将混有空气并成为凝乳状的冰淇淋从制冷器取出，自下而上呈螺旋状高高地盛装在被称为“蛋筒”的可食用容器中。即，软冰淇淋在店铺制造，不使其硬化、不经过物流，以软的状态被现制现售。

在本申请中，“软冰淇淋”被如下分类。

如表1所示，“软冰淇淋”被大致分为含有3%以上的乳固形物成分的冰淇淋类和乳固形物成分不足3%的冰制食品。

如表1所示，“冰淇淋类”根据日本国厚生省乳等省令（关于乳及乳制品的成分规格等的省令）所规定的冰淇淋类的成分规格被分为奶油冰淇淋（ice cream）规格、牛乳冰淇淋规格（ice milk）和非乳脂冰淇淋（lacto ice）规格。

如表1所示，“冰制食品”被分为含脂肪成分的冰制食品（Flavoured Ice Containing Fat）和不含脂肪成分的冰制食品（Flavoured Ice Not Containing Fat）。

【表1】

一般来说，冰淇淋经过硬化工序被冷冻到产品温度－15℃～－20℃左右，经过物流，以硬的状态保存在冷冻陈列柜中被出售。但软冰淇淋由于不通过硬化工序而以产品温度－4℃～－10℃左右以柔软的状态被现制现售。因此，软冰淇淋与冰淇淋相比，融化开始得极快。另一方面，消費者拿着蛋筒在店铺内或店铺周边品尝软冰淇淋。此时，软冰淇淋在经过短时间之后开始融化，经常发生弄脏消费者的手、衣服这样不好的情况，并且，软冰淇淋啪嗒啪嗒地滴落，经常会弄脏地板而不得不清扫地板。在饮食时间通常较长的幼儿和老年人中尤其容易发生这一问题，虽然是人气商品，但是，难以控制商品价值（商品寿命）这一软冰淇淋特有的问题以往就被指出了。另外，软冰淇淋容易受到饮食环境的影响，外界气温高时这种不好的情况更为显著。因此，在软冰淇淋中，黏性、味道、口感等特性以及推迟在常温环境下的融化开始时间（直到开始融化的时间长）是非常重要的课题。

作为调整软冰淇淋融化滴落的方法，添加从海草、植物种子、微生物等提取的亲水性多糖类和微晶纤维素等不溶性多糖类、作为合成稳定剂的羧甲基纤维素（CMC）等构成的稳定剂、不饱和脂肪酸酯这样的低HLB乳化剂作为现有技术已被公知。

专利文献1公开了如下内容：如果将微晶纤维素、卡拉胶和糯玉米淀粉作为稳定剂，则能够提高制冷前的液状软冰淇淋混合料的液稳定性，并且，即便在长时间制冷后软冰淇淋的保形性依然良好，耐滴落性优良。另外，已明确地区分了微晶纤维素与本发明中使用的后述微小纤维状纤维素（例如，参照专利文献2）。

【专利文献】

【专利文献1】日本特开平5-276875号公報

【专利文献2】日本特开平6-178659号公報

发明内容

本发明的发明人对延长从软冰淇淋作为商品完成的时刻到其融化并最先能够确认淌下的时间即延迟软冰淇淋融化滴落开始的时间（以下简称为融化滴落延迟）反复专心研究，结果，得出以下见解。

利用稳定剂实现的软冰淇淋的融化滴落延迟能够通过增加添加量来实现，但是，当添加到能够实现预期效果的地步时，软冰淇淋混合料的黏度上升。结果，在保管或流通時，软冰淇淋混合料显著增黏或分离，在将软冰淇淋混合料投入制冷器时等，给软冰淇淋制造时的操纵造成障碍。而且，软冰淇淋的口感变得像浆糊，严重有损味道。

利用低HLB乳化剂实现的软冰淇淋的融化滴落延迟也能通过增加添加量来实现，但是，这样的乳化剂具有特有的味道和气味，所以，当添加到能够实现预期效果的地步时，味道变差。而且，低HLB乳化剂会导致乳化被破坏，在保管或流通时，软冰淇淋混合料的液状变差，在制冷过程中容易发生结块。所谓结块是指多个脂肪球合为一个生长成块，大到生长为肉眼可见程度的块（黄油粒）的状态，成为软冰淇淋的在口中融化时的感觉变差、变粗涩的原因，使软冰淇淋的口感显著变差。

本发明的发明人发现，通过使软冰淇淋含有源自植物的微小纤维状纤维素，能够不对其他特性造成不利影响地将软冰淇淋的融化滴落充分推迟到期待的程度，从而完成了本发明。