[发明专利]鲜水果酒、酒味果脯和果酱的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鲜水果酒、酒味果脯和果酱的制造方法，具体地说：是同步制造一种富含鲜水果成分的白酒、酒味水果、酒味果脯及果酱，属于白酒、补酒和水果保鲜领域。

背景技术

随着勾兑酒的种类和数量增加，酒的营养和保健成分被人们越来越加以关注，现在果酒都是高温酿制，失去水果的生物性和大量营养成分，部分水果有效成分大量丢失，白酒饮用的营养摄入举步不前，时令水果的保鲜，也不得不添加和喷施大量防腐剂或提前采摘。

本发明公开了一种鲜水果酒、酒味果脯和果酱的制造方法，具体地说：是同步制造一种富含鲜水果成分的白酒、酒味水果、酒味果脯及果酱，属于白酒、补酒和水果保鲜领域，取采摘时节的鲜果，并可利用水果采摘期的外形不良和外形伤残品、次等品或早熟不宜存放品，提高了白酒的饮用摄入的营养成分和水果保鲜存放的周期及其水果的利用率，同时避免鲜水果采摘期的大量浪费和损失0℃浸泡在以传统工艺，采用粮食酿造的中国白酒液，酒精度为65°以上酒液中，四次冷藏和真空脱液，配以 40°～60°范围酒精度的酒中，在提升白酒液富含水果特性和酒类的保健特性同时，产生酒味水果、果脯及果酱，不用防腐剂和添加剂，全过程保存水果生物特性。既适用于杨梅、荔枝、木瓜、芒果，果实熟了不易存储的热带、亚热带水果，也适应于苹果、梨、枣、桃、杏及温带、亚温带水果。可系列化、标准化、通用化、工业化制造，也可采用高浓度水果酒液，现场调制，方法简单易失。

发明内容

一种鲜水果酒、酒味果脯和果酱的制造方法，其特征是：采用粮食酿造的酒精度65°以上白酒浸泡采摘的鲜水果，四次冷藏和真空脱液，脱出的液体添加到相同酒液的酒精度为40°～60°范围的酒中，水果作为酒味水果、果脯及果酱。

本发明具有以下特征：

1. 水果浸泡液搁置在0℃冷藏装置内，水果与酒液比例为1:5至1：1。

2. 经过四次真空脱水后的水果脱液真空封装或烘干后封装为酒味水果、果脯。

3. 脱液的水果放置60℃脱酒后制成果酱。

具体实施方式

1酒液的选择：

选用粮食酿造的60°以上酒液，为传统工艺制作的中国白酒蒸馏原浆液，根据地域人群对酒的口感喜好，选择不同酒液，0℃冷藏，例如：高粱酒、玉米酒、米酒、谷物混合酒。

水果的选择：

2.1采摘季，雨后采摘为最佳时机。

2.2选用优质品或外形不良和外形伤残品、次等品或早熟不宜存放品。

2.3禁止腐败品进入。

2.4果皮和果壳对人体有害的水果，去皮浸泡，无害的果皮和果壳带皮浸泡。

2.5不得选用喷施农药的水果。

容器的选择：

酒瓶应选用非透明色，以瓷器存放最佳，大容器静态放置，汲取上部酒进行灌装，减少下部沉淀絮状物质进瓶，该絮状物质可作为烹调料酒使用。

工艺过程：

4.1冷藏方法：

冷藏温度0℃；真空脱液温度在10℃以下。

每次冷藏时间大于24小时后真空脱液。

将第一次真空脱液的水果，配以一倍以上水果容量的冷藏酒液，冷藏时间大于24小时后再次真空脱液。

反复四次，真空提取液混合一体为鲜水果酒。

10℃以下密闭容器封装保存和运输。

4.2真空脱液方法：

采用通用的食品真空脱水设备。

工作温度在10℃以下食品生产设备要求的环境下。

整个过程的温度补偿不得超过10℃。

4.3烘干脱酒方法

烘干温度60摄氏度，60分钟，或低温增加时间，嗅觉和口感无酒味或略微含酒味为宜。

4.4酒味水果的制造方法：

将第四次真空脱液的水果，采用酒封装，容器封装或包装袋封装。

4.5果脯的制造方法

脱液真空封装为放置在60℃干燥箱中烘干。

干燥箱选用通用的食品烘干设备。

烘干40分钟后真空封装，禁止充氮封装。

也可进行果脯添加口味的工艺加工或制造成干果。

4.6果酱的制造方法

将烘干脱酒后的水果，按照果酱加工方法，制浆去渣沉淀后制成果酱。

4.7勾兑酒的配制方法：

将40°～60°范围酒精度的相同方法制作的白酒，添加为不同含量的鲜水果酒勾兑。

现场调制方法：