[发明专利]一种猕猴桃酒及其酿造方法

说明书

技术领域

本发明属于猕猴桃酒生产技术领域，具体涉及一种猕猴桃酒及其酿造方法。

背景技术

随着野生植物保护意识的不断强化和种植经济的发展，我国野生及种植猕猴桃资源逐渐扩展增大，其资源利用也越来越受到社会的广泛关注。业界研究表明，猕猴桃不仅营养丰富，而且含有多种氨基酸、维生素和铜、钙、镁、锰、钾、锂、硒、铁、磷等微量元素，对人体的机体功能、新陈代谢具有独特的医疗保健功效。但是，由于保鲜因素极大地限制了猕猴桃资源的利用，造成大量的腐坏浪费，给果农带来较大的经济损失，同时也制约了猕猴桃再生资源的发展和利用。近期以来，社会开始寻求猕猴桃酿酒技术，但是由于该项利用途径尚处于初期探索阶段，技术成熟度较低，致使产业化速度缓慢，遏制资源浪费乏力。目前出现的猕猴桃酿酒技术存在的主要缺陷：

1）通常对猕猴桃破碎后加温至80℃以上进行榨汁，这样会使猕猴桃果汁颜色变为褐色，高温又使猕猴桃本身的营养受到破坏，口感发生很大变化，并容易使果汁在未进入发酵之前品质变坏；

2）生产猕猴桃酒比较传统的方法是带皮发酵，待皮渣上浮后，分离酒液。这种方法一是压榨困难，二是由于果皮浸泡时间过长，使酒的颜色加深，单宁含量升高，总酸和挥发酸升高，且产酒率低；

3）酿造过程中多有添加剂、防腐剂等各类化学合成制剂，不仅容易破坏猕猴桃中的营养成分，而且对饮用者产生不同程度的毒副作用，不利于人体健康；

4）目前的酿造技术大都是先将猕猴桃进行压榨分离，用果汁进行酿造，而果皮中的主要成分果胶含有18种氨基酸、Vc和各种微量元素，具有很高的营养价值，随果渣则白白废弃无疑是一种很大的资源浪费，而且也极大的影响猕猴桃原料的出酒率；

5）酿造工艺及设备结构复杂，生产成本高。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养成分保留完全，颜色口感俱佳，无任何毒害物质添加，有益人体健康，而且资源利用充分，工艺设备及操作方法简单的猕猴桃酒及其酿造工艺。

实现本发明的目的所采取的技术方案是：该猕猴桃酒是由下列重量份配比的原料配制酿造而成：猕猴桃80～120份；白糖25～35份；碳酸氢钾0.003～0.005份；二氧化硫0.08～0.15份；果胶酶0.1～0,3份；酿酒酵母0.10～0.14份。

所述酿酒酵母采用葡萄酒酿酒酵母。

一种猕猴桃酒酿造方法，是按以下步骤进行：

步骤1、猕猴桃浆的制备：按所述配比取猕猴桃鲜果拣去坏果，荡洗干净，并将皮表水分晾干，破碎打成糊状猕猴桃浆备用；

步骤2、初次发酵：按所述配比取白糖总量的33%、果胶酶总量的50%、酿酒酵母总量的50%、二氧化硫总量的60%以及碳酸氢钾加入步骤1制备的猕猴桃浆中，搅拌均匀后注入酿酒罐内，密闭，在40℃温度下恒温发酵4～8天，制成初次发酵浆料备用，剩余的白糖、果胶酶、酿酒酵母、二氧化硫备用；

步骤3、压榨分离：将步骤2的初次发酵浆料进行压榨分离，制得初次发酵果汁和初次发酵果渣备用，同时将步骤2使用剩余的白糖、果胶酶、酿酒酵母、二氧化硫按所制得的初次发酵果汁与初次发酵果渣等同的重量比，分为初次发酵果汁添加料和初次发酵果渣添加料；

步骤4、果汁二次发酵：将分出的初次发酵果汁添加料加入步骤3制得的初次发酵果汁中，搅拌均匀后注入酿酒罐内，密闭，在15～30℃温度下发酵1～2个月，用硅藻土过滤机过滤去渣，制得果汁发酵清液备用；

步骤5、果渣二次发酵：将分出的初次发酵果渣添加料加入步骤3制得的初次发酵果渣中，搅拌均匀后注入酿酒罐内，密闭，在15～30℃温度下发酵7～10天，过滤去渣，制得果渣发酵清液备用；

步骤6、陈酿果汁酒：将步骤4制得的果汁发酵清液置入酿酒罐内，密闭，在15～30℃温度下陈放1～2年，再分别用板框过滤机过滤去渣后，即制得一等品质的猕猴桃酒。

步骤7、陈酿果渣酒：将步骤5制得的果渣发酵清液置入酿酒罐内，密闭，在15～30℃温度下陈放1～2年，再分别用板框过滤机过滤去渣后，即制得二等品质的猕猴桃酒。