[发明专利]一种提高大叶种绿茶香气的方法

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，具体涉及一种提高大叶种绿茶香气的方法。

背景技术

在夏季强光、高温、高湿条件下，茶树生长的旺盛，茶鲜叶内含物中苦涩味重的物质较多，纤维素含量高，芳香物质及醇和味物质较少，使品质下降，加工乌龙茶、绿茶品质较差，生产单位少采甚至不采夏茶，严重影响了茶园的经济效益。目前对提高夏季茶叶品质的研究一方面是从栽培生理方面，主要是研究顺境有利于茶树的正常生长发育，利于茶叶有效成份如氨基酸、多酚类等物质的形成，对茶叶品质特别是滋味成分较有利，因此，通常是通过改良环境有利于茶树的正常生长发育，利于茶叶有效成份如氨基酸、多酚类等物质的形成；另一方面是从针对夏季原料从加工工艺方面研究提高夏季茶叶品质，主要集中在改变工序的参数和程度，调节加工环境，因此，现在技术在一定程度上虽然可以改善夏茶滋味，提高茶叶品质，但夏茶香气低淡一直没有得到很好的解决和改善，而成品茶中的香气主要是在加工过程中转化而产生的，这部分是决定了茶叶香气的物质基础。

发明内容

本发明的目的在于提供一种可以提高夏季大叶绿茶香气的方法。

本发明上述目的通过以下技术方案予以实现：

一种提高大叶种绿茶香气的方法，是在夏季大叶种绿茶加工过程中，添加外源酶，加强茶叶中芳香物质的转化，以提高成品茶的香气。

即在通常茶叶加工的揉捻环节中，添加了一个酶促反应工序，具体是将β-葡萄糖苷酶用蒸馏水配成质量比为0.01-0.03%（或者10-30mg/g）溶液，按叶量（质量/g）与酶液（体积/ml）比例为 10:1--10:2(g/ml)，在揉捻过程中均匀混入茶胚中，静置30-40分钟进行酶促反应，然后干燥。

作为一种优选方案，可以是将β-葡萄糖苷酶用水配成10~30mg/g溶液，按茶叶质量与酶液体积的比为10:1，在揉捻过程中均匀混入茶胚中，静置30分钟进行酶促反应，然后干燥。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明的创新点是在鲜叶中芳香物质成分大多以不挥发性的“香气前质物”形式存在，这类物质在加工中经酶促作用可被水解生成游离态香气，这类香气的含量及组成是构成高香茶叶的物质基础。根据茶叶加工中香气形成是由于茶鲜叶中含有“香气前质体”--“糖苷”在体内在酶的作用分解形成的原理，把外源的各种酶特别是把葡萄糖苷酶添加在绿茶杀青后的揉捻过程，以加速到原料中“糖苷”物质的酶促转化，分解更多的游离茶叶香气物质，从而提高茶叶的香，对于提高广东大叶种绿茶叶香气，特别是夏茶香气及综合品质具有重要作用，为全面提高夏茶品质和茶园的经营效益提供保证。

本发明提高茶叶香气加工方法，适用于任何地方种植任何品种的茶树鲜叶为原料加工各种茶类，如红茶、绿茶、乌龙茶等，应用范围广泛。

本发明可提高茶叶中芳香物质含量，对于提高成品茶香气和茶叶价值有明显作用，发明方法简单，生产成本低，因此，本处理后的茶叶不存在化学污染，具有茶叶的自然品质特点。

具体实施方式

　　以下通过具体的实施例进一步说明本发明的技术方案。但实施例并不对本发明做任何形式的限定。以下实施例如无特别说明，所用的材料、设备或方法均为本领域常规的材料、设备或方法。

实施例1

选用云南大叶群体品种茶园为对象，按如下步骤进行：

在夏季茶树嫩梢伸长至1芽2、3叶初展时，后采下1芽2叶嫩梢作为原料，加工制成绿茶。

绿茶加工工艺：鲜叶---凉青---杀青----摊凉---揉捻—静置（酶促反应）—干燥。

将β-葡萄糖苷酶用水配成0.02%，按叶量与酶液量比(10:1)，在揉捻过程中均匀混入茶胚中静置30分钟（酶促反应），然后干燥，加工成毛茶。

为了证明本发明对提高夏季茶叶香气的效果，以传统绿茶加工工艺；鲜叶---凉青---杀青----摊凉---揉捻——干燥，加工成毛茶为对照进行比较。

将上述两种不同加工工艺制成的茶叶进行感官审评评分，并用气质联用（GC-MS）分析茶叶主要芳香物质的含量，具体数据如表1所示：

表1  不同样品绿茶香气成分的评分及主要芳香物质含量比较