[发明专利]“高因子”浓缩葡萄酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种“高因子”浓缩葡萄酒的酿造方法，用于制造葡萄酒。

背景技术

葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖量多少、含不含二氧化硫及采用的酿造方法来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。

葡萄酒中包括糖类、矿物质、维生素、氨基酸等营养成份和醇、酯、酸、醛、酮、酚等复杂的混合物约有几百种，具有相当高的营养价值，所以它完全可以做为功能性保健酒来饮用。葡萄酒中最营养的生物因子“白藜芦醇”含量能够达到5mg/L左右，白藜芦醇是一种天然的抗氧化剂，可降低血液粘稠度，抑制血小板凝结和血管舒张，保持血液畅通，可预防癌症的发生及发展，具有抗动脉粥样硬化和冠心病，缺血性心脏病，高血脂的防治作用，抑制肿瘤的作用还具有雌激素样作用，可用于治疗乳腺癌等疾病。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种“高因子”浓缩葡萄酒的酿造方法，该酿造方法通过延长葡萄的采收期，利用风干、日晒、霜冻及冰冻对葡萄进行多重自然浓缩，葡萄汁各种营养成分有效积聚，促使葡萄酒中的生物因子“白藜芦醇”含量达到普通葡萄酒的10倍以上，从而提升了葡萄酒的内在品质。

为解决以上问题，本发明的具体技术方案如下：一种“高因子”浓缩葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：

1）自然浓缩处理葡萄：葡萄成熟后延迟采摘，经风吹、日晒、霜冻及冰冻后再进行采摘装袋；

2）离体冰冻葡萄：在大自然环境下反复“冻-融-冻”， 在葡萄浆果含水量低于10%状态下运输到压榨车间；

3）分选：在压榨车间进行分选，对已经浓缩的葡萄及时压榨；对含水量高于10%的葡萄浆果再次进行自然冰冻；

4）均衡压榨：在-8℃下对葡萄进行压榨，压榨速度为8-10cm/小时，实现低温、缓慢、均衡压榨；

5）低温发酵：应用酵母菌对浓缩葡萄汁进行发酵，在10-15℃温度下进行60天发酵并制得原酒；

6）陈酿、澄清、冷冻：对经发酵的原酒进行180天的陈酿后澄清，再在-5℃以下冷冻15天；

7）过滤：在-5℃条件以下对冷冻后的原酒进行再次过滤，所得澄清液即为浓缩的“高因子”葡萄酒。

所述的第6步骤中的澄清是采用皂土加果胶过滤澄清的方法。

本发明的有益效果：

1、在葡萄原料处理期间应用离体冰冻技术，使浆果增加了“冻-融-冻”的次数，浆果细胞内部的水分得以充分释放，细胞液的浓度高度浓缩，其营养物质处于易溶状态，使浓缩葡萄酒的营养含量高于其它葡萄酒；

2、榨汁速度缓慢、压榨均衡，使高度浓缩的葡萄汁充分地榨出，同时还防止冰冻葡萄中冰屑流出的数量，从而提高了浓缩葡萄汁的产量和纯度；

3、低温发酵，更多地保留了浓缩葡萄的营养物质及香气溶于酒体中；

4、葡萄原料采用我国特有的山葡萄品种，山葡萄富含的生物因子白藜芦醇含量远高于普通酿酒葡萄品种，采用山葡萄高度浓缩的葡萄汁酿酒，该产品富含的生物因子--白藜芦醇可达普通葡萄酒的10倍以上。

具体实施方式

一种“高因子”浓缩葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：

1）自然浓缩处理葡萄：葡萄成熟后延迟采摘30-50天，经风吹、日晒、霜冻及冰冻后再进行采摘装袋；

2）离体冰冻葡萄：在大自然环境下反复“冻-融-冻”，在葡萄浆果含水量低于10%状态下运输到压榨车间；

3）分选：在压榨车间进行分选，对已经浓缩的葡萄及时压榨；对含水量高于10%的葡萄浆果再次进行自然冰冻；

4）均衡压榨：在-8℃下对葡萄进行压榨，压榨速度为8-10cm/小时，实现低温、缓慢、均衡压榨； 

5）低温发酵：应用酵母菌对浓缩葡萄汁进行发酵，在10-15℃温度下进行60天发酵并制得原酒，该酵母菌为普通酵母菌或耐低温酵母菌；

6）陈酿、澄清、冷冻：对经发酵的原酒进行180天的陈酿后澄清，再在-5℃以下冷冻15天；其中澄清是每升浓缩原酒添加0.8g皂土进行澄清；

7）过滤：在-5℃条件以下对冷冻后的原酒进行再次过滤，所得澄清液即为浓缩的“高因子”葡萄酒。