[发明专利]一种提高麦汁缓冲力改善啤酒酸感的啤酒酿造方法

说明书

技术领域

本发明属于食品酿造领域，具体涉及一种酿造啤酒的方法。

背景技术

近年由于麦芽价格的上升，导致啤酒生产成本上升，以及由于淡爽化啤酒发展的需求，淀粉质辅料在我国啤酒生产中使用比例越来越多。使用高比例淀粉质辅料在降低生产成本的同时，也致使所生产麦汁的缓冲能力大大降低，成品啤酒的pH值偏低(通常低于3.9)，啤酒的酸感突出，破坏了啤酒口感的协调性，降低了啤酒的品质。此类问题在我国啤酒行业较为突出，因此，在使用较高比例辅料的情况下，保持或提高所生产麦汁的缓冲能力具有重要的意义。

通常，在啤酒酿造的糖化麦汁工序中添加氯化钙、生石膏或硫酸钙，可消除酿造用水中因碳酸盐硬度而引起的醪液pH值的上升，调节糖化麦芽醪液的pH，有利于酶解，也可以适当增加麦汁中钙离子的浓度，利于酵母的发酵作用和凝聚沉淀。但是另一方面，由于石膏或氯化钙的使用，会导致麦汁中缓冲物质例如磷酸盐类发生沉淀而使麦汁的缓冲力减少，酿造出来的啤酒其pH偏低，酸感突出，破坏了啤酒的柔和性，影响了啤酒的整体质量。

发明内容

本发明的目的是针对以上要解决的技术问题，提供一种能够提高麦汁缓冲力，从而改善啤酒酸感的方法。

为了达到以上目的，本发明提供了如下技术方案：

一种提高麦汁缓冲力改善啤酒酸感的啤酒酿造方法，包括原料粉碎步骤、糖化步骤、发酵步骤和过滤步骤，其特征在于，在糖化步骤中添加醋酸钙作为麦芽醪液酸度调节剂。

作为本发明的一种优选实施方式，基于每升最终定型麦汁，所述醋酸钙的添加量为50～200毫克。

进一步，基于每升最终定型麦汁，所述醋酸钙的添加量为100毫克。

作为本发明的一种优选实施方式，在糖化步骤中添加有氯化钙。当同时添加有氯化钙和醋酸钙时，醋酸钙的用量可以适当减少，优选每添加1重量份的氯化钙，则减少1.8重量份的醋酸钙。

作为本发明的一种优选实施方式，在糖化步骤中添加有生石膏。当同时添加有生石膏和醋酸钙时，醋酸钙的用量可以适当减少，优选每添加1重量份的生石膏，则减少相等重量份的醋酸钙。

作为本发明的一种优选实施方式，在糖化步骤中还添加有氯化钙和生石膏。当同时添加有氯化钙、生石膏和醋酸钙时，醋酸钙的用量可以适当减少，优选每添加1重量份的氯化钙，则减少1.8重量份的醋酸钙，或每添加1重量份的生石膏，则减少相等重量份的醋酸钙。

作为本发明的一种优选实施方式，所述醋酸钙在糖化下料5分钟之后添加。

通过研究发现，醋酸钙和氯化钙、石膏一样，能够起到有效调节麦芽醪液pH的作用，而且使用醋酸钙进行调酸的麦汁，与不使用醋酸钙进行调酸的麦汁相比，其缓冲力增加，所制成的成品啤酒pH值也增加，使酸感得到显著改善。同时研究发现，醋酸钙的调酸能力和等量(重量)的石膏相当，醋酸钙的调酸能力和氯化钙相比，是后者的5/9(即1/1.8)。

经试验证明，与现有技术相比，本发明在糖化过程中，选择在糖化醪中使用醋酸钙进行调酸，适当减少常规生产工艺中所使用的氯化钙或石膏添加量，不仅可以起到调节麦汁pH值的作用，还可较大幅度地增加麦汁的缓冲力，从而使成品啤酒的pH值明显提高，口感更好。

附图说明

图1是本发明实施例1和实施例3的pH值和总酸变化曲线结果对比。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的详述，以更好地理解本发明的内容，但本发明并不限于以下实施例。

以下实施例1～8中，采用现有啤酒酿造工艺和本发明的试验工艺进行比较试验。本发明对现有技术的最重要的改进在于，在糖化步骤中，采用醋酸钙作为酸度调节剂，以全部或部分地替代现有工艺中通常采用的氯化钙和生石膏，从而克服了现有技术中麦汁缓冲力低的问题，有效提高麦汁的缓冲力、改善啤酒酸感。

实施例1

按以下具体步骤酿造啤酒，最终定型麦汁的量为100L。

1、原料粉碎：对于大米粉碎，辊间距为0.20mm～0.30mm；对于麦芽粉碎，辊间距为0.45mm～0.55mm。

2、糖化：按以下配方进行投料，并在下料5分钟之后添加15g氯化钙作为麦芽醪酸度调节剂。

糊化锅：大米∶水＝1∶3.8(重量比)(大米：5kg，水：19L)，α-淀粉酶按8u/g大米添加。

糖化锅：麦芽∶水＝1∶3.77(重量比)(麦芽：13kg，水：49L)，生物乳酸：5.0mL

3、发酵：

(1)温度控制