[发明专利]一种鉴别地沟油的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鉴别地沟油的方法。

背景技术

地沟油是一个泛指的概念，英文翻译为“illegal cooking oil”，也可称为“swill-cooked dirty oil”，是人们对于各类劣质油的通称。本发明中的地沟油指以下三类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物经过加工、提炼出的油；二是饭店的剩饭菜(通称泔水)经过加工、提炼出的油，又称为“泔水油”、“潲水油”；三是劣质猪牛肉、内脏、皮或其它动物的组织经加工以及提炼后产出的油。

目前地沟油问题在我国凸显，引起社会各层的高度重视，甚至导致部分民众产生恐慌心理，极大地影响了政府和监管部门在民众心目中的形象。

从医学和生理角度讲，长期食用地沟油可能会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。地沟油中可能存在的黄曲霉毒素，其毒性是砒霜的100倍。油脂反复煎炸，与氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质也具有致癌作用。

根据目前国内文献报道，地沟油的检测研究一般分为四大类方法。一类为感官检验，主要通过看、闻、尝、听、问五个方面来鉴别；第二类为理化检验方法，分别检验诸如水分、比重、折光率、皂化值、酸值、羰基值、过氧化值、碘值、重金属、挥发性有机物、脂肪酸相对不饱和度、胆固醇、氯化钠残留、谷氨酸钠残留、氧化产物等指标；第三类为快速检测方法，如快速检测试纸以及利用金属离子浓度与电导率之间的关系，通过检测油的电导率来进行识别；第四类为仪器检测方法，包括低场核磁共振、拉曼光谱等。经我们大量研究，特对以上方法进行评判。

精炼的地沟油的相对密度、折射率、过氧化值、皂化值、羰基价、重金属等指标值与正常食用油接近，不宜用作废油脂的鉴别指标。

张璇等认为水分、酸值、碘值、硫酸根离子、氧化值、脂肪酸等可作为鉴别指标。其中感官性状、酸值、氧化值、硫酸根离子、脂肪酸相对不饱和度、挥发性有机物中的醛类和酮类化合物等指标可用于鉴别泔水油；碘值指标可用于鉴别煎炸老油，但不能鉴别泔水油。文献来源：餐饮业废油脂有害成分及特征指标研究(广州环境科学，张璇等)。但是我们发现，地沟油经过几级精炼，其微生物指标、水分指标也可以合格，颜色可以变浅，酸价也可以通过改变工艺降低至合格状态。为使地沟油易于分离，加工过程中可能会使用硫酸，但硫酸并不是唯一可用或必用的化学物质，所以测定硫酸根也就只能针对使用了硫酸的地沟油。

酸价和过氧化值是国家规定的食用油检测指标，而网上提供的原料不但声称可以脱臭、脱色，而且可对地沟油的酸价和过氧化值进行处理，可将酸价为70至100多的地沟油降至3以下。另外，网络上现在有不少人在叫卖地沟油脱色、去臭方法及设备、原料。其中一种名为脱色砂的化学制品，不仅可以帮助地沟油脱色，而且其PH值呈碱性，可有效防止地沟油氧化变色；而一种名为油脂净的化学制品则可以为地沟油脱色去酸，虽然我们怀疑其技术的真实性，但是绝不低估不法分子的智商，三聚氰胺就是一个鲜明的例子。

武汉工业学院王乐等发现Fe、Pb、Cr、Zn、Mn在地沟油中含量明显超出食用油，挥发性物质D-甘油酸在挥发性物质中相对含量最高，此物质在食用油中未检出。其有关重金属的研究成果与张璇等研究结果相悖，这可能是由于样品来源或者加工工艺的不同引起。挥发性物质D-甘油酸我们未在地沟油中发现。

氯化钠、谷氨酸钠、胆固醇等文献报道的指标成分的测定研究。对于氯化钠，在地沟油的精炼过程中实际上已经有很多已经被除去；另外也完全可以采用技术将地沟油中氯化钠除去，比如我们可以借鉴GB/T 12457-90食品中氯化钠的测定法方，考虑在地沟油酸化处理后，加入过量的硝酸银溶液，使生成氯化银沉淀，则氯化钠测定将无从谈起；同时，由于加工工艺的不同或者因为不法商人刻意规避，一般外源性物质(比如硫酸、氯化钠等)很难被检测到或者容易被除去。

由于餐饮业废弃物中提取的地沟油成分复杂，往往会有大量的动物性食品。因此，餐饮废弃物中不可避免地混有动物脂肪。动植物组织中都含有甾醇，动物油脂的特征性甾醇是胆固醇，而植物油中一般不含或含有极少量的胆固醇。植物油中主要含有谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇等多种植物甾醇。因此通过测定油中胆固醇的量，即可判定植物油中是否含有动物油脂，从而推断该油是否混有地沟油。这个方法理论上可行，但在检测中出现假阳性的可能性很大。