[发明专利]一种全豆豆制品生产方法

说明书

技术领域

一种全豆豆制品生产方法，属于食品加工技术领域，具体涉及以大豆为原料，生产含豆渣的豆制品的方法。

背景技术

目前在美国、日本、澳大利亚等国巳实现豆渣食用的产业化。如日本仁月株式会社将豆渣膳食纤维与低聚糖、双歧杆菌等科学调配为微生态制剂，供给老年人和少儿食用，企业效益显著；西欧国家将加工好的膳食纤维直接加入主食食用；澳大利亚豆渣食品在20世纪90年代曾轰动全世界。我国传统的豆制品在加工过程中，会产生大量的豆渣(大约1公斤大豆产生1.5公斤的鲜湿豆渣)。豆渣中含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维等，是良好的健康食物资源。但由于豆渣具有令人难以接受的异味、口感极差并存在抗营养因子等因素，如果直接食用或将其添加至其它食品中，则会大大影响产品的口感、质地及功能的发挥。实际上豆渣是人类难得的膳食纤维源，其纤维含量高、纤维质构好、组成成分功能性好，可以加工成高纯度、高质量、高附加值、应用广泛的低热量的膳食纤维。

我国豆制品消费量极大，但在豆制品生产过程中产生了大量豆渣，这些豆渣不仅富含天然的膳食纤维，而且含有一定的蛋白质等营养成分，如不能对这些豆渣加以及时处理，就会对环境产生严重污染。目前利用豆渣较佳的途径是将豆渣粉碎至一定细度，掺入豆制品中，充分利用豆渣中的膳食纤维和残留蛋白质，制成全子叶豆乳，达到清洁化、无渣化生产；也可以将豆渣干燥后充分粉碎，再添加入面包或饼干中，制成高纤食品。但目前的关键工艺难点是豆渣干燥处理能耗高、费用大，而传统的湿法粉碎设备(如砂轮磨、胶体磨等)很难在工业应用中将湿豆渣粉碎至足够的细度，影响了豆渣食品的口感，严重困扰着豆渣的综合利用。

发明内容

为了解决传统豆制品生产中豆渣资源浪费及豆渣污染环境、处理豆渣能耗高的问题，本发明采用蒸汽爆破技术处理浸泡后的大豆，然后磨浆、高压均质得到全豆豆乳，不需要浆渣分离、不需要煮浆工艺直接添加凝固剂凝固、压制得到全豆豆制品。

附图说明

本发明工艺流程图

具体实施方式

1、大豆清杂：大豆通过风选、筛选、磁选、去石、打杂去掉混在大豆原料中的杂质。

2、浸泡：将1步骤处理的大豆用水浸泡，浸泡后的大豆体积膨胀到原来体积的2-2.2倍，压碎。

3、蒸汽爆破：将2步骤得到的碎大豆放入蒸汽爆破机中进行蒸汽爆破，蒸汽爆破的压力为1.2-1.6MPa，缸体温度为230-350℃，大豆与水比为1∶20.时间为65s。

4、全豆豆乳制备：将3步骤蒸汽爆破后的大豆先用胶体磨磨浆，然后在用高压均质机均质，得到全豆豆乳。

5、凝固：在4步骤得到的豆乳中添加豆制品生产常用凝固剂，凝固豆乳。

6、蹲脑：5步骤操作结束后，将凝固的豆乳静置一段时间，静置时间根据制作豆制品品种而定。

7、破脑：根据生产需要排除6步骤豆腐脑部分豆腐水。

8、压制：将7步骤得到的豆腐脑舀入放豆包布的模型内，包好豆包布，加压，压出部分水分、压制成型，压制一段时间后，打开豆包布，即得到本发明的全豆豆制品。