[发明专利]包含充气涂层的冷冻糖果产品和其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及包含充气涂层的冷冻糖果产品和制造这种产品的方法。

发明背景

在冷冻糖果制品上涂布涂层是周知的。脂肪-连续涂层，如巧克力，特别受消费者欢迎。但是，带这类涂层的产品越来越被认为是不健康的，至少部分地因为涂层的高卡路里含量。重视健康的消费者正在寻求这类产品中感官性能与传统带涂层产品相同而卡路里量较低的种类。

期望单位体积充气涂层的卡路里值低于未充气涂层的。这是因为充气涂层的部分体积包含气体。

EP 1 374 692(APV Systems Limited)公开了生产充气糖果涂层的方法。据该文献所述，该方法特别适合于浸挂糖衣工艺，但也提到有可能用该方法供应适用于浸涂工艺的涂料浴。

浸涂工艺是在冷冻糖果产品上涂布涂层的传统方法，尤其当产品是在棒上时。这种工艺需要涂料组合物被保持在液态，有时，需保持数小时。但已发现，充气涂层有限的稳定性，尤其就膨胀度(overrun)而论，导致这类工艺的应用不具吸引力。

在浸涂工艺中，最终涂层的厚度取决于有多少过量涂料因重力作用而被除去，即涂料越粘，则涂层越厚。已经发现，当脂肪-连续涂层被充气时，其粘度增加。因此，当采用浸涂工艺时，对于充气涂层来说，所得涂层的厚度会大于未充气涂层。这可意味着用未充气涂层取代充气涂层会实际上增加带涂层产品的卡路里含量。

本发明寻求提供包含充气的脂肪连续涂层的冷冻糖果产品，及制造这类产品的简便且经济的方法。

试验和定义

如本文所用，术语“包含”包括术语“基本上由……组成”和“由……组成”。除非另有所示，所有百分数都指重量百分数，但对膨胀度所列的百分数除外。应注意，在具体说明数值或量的任何范围时，任何特定的上限值或量可都与任何特定的下限值或量相关。本发明的公开内容，如本文所见，将被认为包括如权利要求中可发现的彼此多重从属的所有实施方案，不论事实上是否可发现权利要求具有多重从属或冗余性。

充气和膨胀度

术语“充气的”是指已特意在涂层中包括进气体，例如，用机械手段。气体可以是任何气体，但优选是食品级气体，如空气、氮气或二氧化碳。

充气程度以术语“膨胀度”定义，该术语以百分数定义如下：

其中，充气前和充气后的样品重量以相同的给定固定体积计。膨胀度在大气压下测量。

蔗糖酯

蔗糖酯可通过酯化蔗糖分子上至少一个羟基而获得。优选蔗糖酯是脂肪酸蔗糖酯，其中脂肪酸与一个或多个羟基发生反应，生成单-、双-、三-或多-脂肪酸酯，或它们的混合物。蔗糖酯优选包含混合酯或单一酯（homo-ester）。脂肪酸优选选自下列一组：月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸和它们的混合物。

包括L-195(月桂酸蔗糖酯)、S070(硬脂酸蔗糖酯)、S-170、S-270、S-370、S-570、S-770、S-970、S-1670、P-170(棕榈酸蔗糖酯)、O-170(油酸蔗糖酯)和B-370(山嵛酸蔗糖酯)等的蔗糖酯获自日本东京的Mitsubishi-Kagaku食品公司。也用获自Sisterna的SP10和SP50。

HLB值

HLB值由下式给出：

其中，是分子上亲水部分的分子质量，是整个分子的分子质量，由此给出0～20的任意范围的一个值。

对于脂肪酸酯，HLB值由下式给出：

其中，是皂化值，是脂肪酸的酸值。因此HLB值为0对应于完全疏水的分子，而HLB值为20则对应于完全亲水的分子。典型的HLB值是：

0～3：消泡剂

4～6：油包水乳化剂

7～9：湿润剂

8～18：水包油乳化剂

13～15：清洁剂

10～18：增溶剂或水溶助长剂。

脂肪-连续涂层