[发明专利]核桃乳及生产核桃乳的工艺

说明书

技术领域

本发明涉及以核桃为原料制作的核桃乳，以及生产核桃乳的工艺。

背景技术

核桃作为四大干果之一，因其具有较高的种营养价值以及保健功效，加之制作方法简单，既可生食、炒食，也可榨油、配置糕点、糖果等，备受人们的亲睐。目前市场上以核桃为原料生产制备的产品多为干果和核桃乳。其中核桃乳的生产工艺大多为粗浆制备、压滤除渣、调配乳化、灭菌处理、细化均质、封装、冷却等步骤，但是由于此工艺过程中各个步骤工艺参数控制的不同以及原料中添加的各种辅料不同，使得制备而成的核桃乳味道不纯正，豆腥味较大，且沉淀严重，影响核桃乳的口感。

发明内容

本发明解决的技术问题是提供一种不添加有害任何化学成分，香甜适中，不分层不沉淀的核桃乳，以及制备此核桃乳的生产工艺。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是。

一种核桃乳，主要原料为核桃仁，包括以下重量百分比的组分：核桃仁3%~5%，蔗糖6.5%~7.5%，食品添加剂0.3%~0.4%，核桃香精0.02%~0.04%，碳酸钠0.04%~0.05%，余量为纯净水。

本发明所述核桃乳的组分优选为：核桃仁3.5%~4.5%，蔗糖6.8%~7.2%，食品添加剂0.32%~0.36%，核桃香精0.02%~0.035%，碳酸钠0.04%~0.05%，余量为纯净水。

上述核桃乳的生产工艺，按以下步骤制备。

A.制备核桃乳原浆：首先对核桃仁进行去皮处理，检查去皮核桃仁的质量，剔除变质核桃仁，将筛选好的去皮核桃仁经上料机送入胶体磨进行磨浆处理，使制备出的核桃乳原浆粒度小于200目；

B.调配料汤：向高剪切罐中添加纯净水至高剪切罐容积的三分之二，纯净水的温度为80℃~85℃，然后按重量百分比添加食品添加剂、蔗糖和碳酸钠，充分搅拌，搅拌时间为12~16min；

C.制备核桃乳液：将核桃乳原浆以及步骤B调配好的料汤倒入配料罐内，按照一定比例进行定容，调节定容后的核桃乳液PH值为7.5~8.0，搅拌过程中加入核桃香精；搅拌均匀后进行预杀菌工序，然后将核桃乳液倒入均质机中进行均质处理，得到核桃乳液；

D.检验步骤C制备的核桃乳液的性能指标，要求核桃乳液的浓度为7%以上，蛋白质含量为0.5%以上，脂肪含量为1.2%以上；检验合格执行步骤E，检验不合格返回步骤C重新按照各组分重量百分比进行定容；

E.封装：在灌装机上将核桃乳乳液装入经过自动清洗的铁罐内并用经过紫外线杀菌的铝盖进行封装，封装过程中核桃乳液的温度控制为85℃~90℃；

F.检验步骤E封装的紧密度，要求铁罐中核桃乳液的净含量裕度为正7.2ml以内，铝盖与铁罐的叠度大于60%；检验合格执行步骤G；

G.杀菌、冷却、喷码、包装：将步骤F检验合格的封装好的核桃乳放入杀菌釜中进行杀菌处理，杀菌处理完成后置于常温下冷却至室温，然后在铁罐的外表面喷码，按箱容量包装。

本生产工艺所述步骤A的改进在于：所述步骤A中的核桃仁去皮处理工序为：将核桃仁倒入温度为85℃~95℃、浓度为0.8%~1.2%碱性溶液中，浸泡4~6分钟后，迅速捞出转入去皮机进行去皮；去皮后的核桃仁用纯净水漂洗，使核桃仁的PH值达到7.3以下；再将核桃仁倒入纯净水中浸泡40min~60min。

本生产工艺所述步骤A的进一步改进在于：所述步骤A中的磨浆处理工序中经过两次磨浆，第一次磨浆的出料粒度小于120目，第二次磨浆的出料粒度小于200目。

本生产工艺所述步骤A的改进还在于：所述步骤A还包括均质工序：将粒度小于200目的核桃乳原浆倒入均质机中进行均质处理，均质时核桃原浆的温度为58~62℃，压力设置为38 Mpa ~42Mpa。

本生产工艺所述步骤C的改进在于：所述步骤C中的预杀菌工序在配料罐中进行，加热核桃乳液温度至80℃~85℃，保温时间为12~16min，保温过程中均匀搅拌核桃乳液。

本生产工艺所述步骤C的进一步改进在于：所述步骤C中的均质处理工序包括两次均质过程，第一次均质要求进入均质机的核桃乳液温度为80℃~82℃，均质压力为38 Mpa ~42 Mpa；第二次均质要求进入均质机的核桃乳液温度为88℃~92℃，均质压力为45Mpa ~46 Mpa。

本生产工艺所述步骤G的改进在于：所述步骤G中的杀菌工序为：杀菌釜经四级升温至121℃，保温时间为25min。

由于采用了上述技术方案，本发明取得的技术进步是。