[发明专利]含有结冷胶颗粒的冷冻饮品

说明书

技术领域

本发明涉及冷冻饮品，具体涉及含有结冷胶颗粒的冷冻饮品，所述冷冻饮品包含能提供真实果粒口感的结冷胶颗粒以部分替代真实果粒，从而降低产品成本，提高产品盈利能力，同时不降低产品竞争力，并丰富冷冻饮品花色品种。

背景技术

近年来，利用生物技术开发的新产品微生物多糖，以其安全、无毒、理化性质独特等优良特性，越来越受到人们特别是食品学家们的关注。世界上微生物多糖的年产量增长量均在10％以上，黄原胶、结冷胶等新型微生物多糖年增长量均在30％以上，它们已作为乳化剂、悬浮剂、增稠剂、稳定剂、胶凝剂、成膜剂和润滑剂等广泛应用于食品、制药、石油、化工等多个领域。

结冷胶的组成和结构：结冷胶是一种从水百合上分离所得的格兰氏阴性菌——伊乐藻假单孢杆菌(pseudomonaselodea)所产生的胞外多糖，经过发酵、调pH、澄清、沉淀、压榨、干燥、碾磨制成。结冷胶为分子量高达100万左右的阴离子型线形多糖，具有平行的双螺旋结构，结冷胶胶体链由4个基本单元重复聚合组成。每一基本单元包括一分子鼠李糖和葡萄糖醛酸以及两分子葡萄糖，其中葡萄糖醛酸可被钾、钙、钠、镁中和成混合盐。直接获得的结冷胶产品在分子结构上带有乙酰基和甘油基团，即天然结冷胶在第一个葡萄糖基的C-3位置上有一个甘油酯基，而在另一半的同一葡萄糖基的C-6位置上有一个乙酰基。其相对分子质量约为0.5×10⁶。如果将获得的产品用碱处理(pH10条件下)并经加热处理，可除去分子上的乙酰基和甘油基团，就可以得到用途更广的脱乙酰基结冷胶(一般所称的天然型结冷胶是指乙酰基形式的结冷胶，而普通所指的结冷胶则是指脱掉乙酰基的结冷胶)。一般说来，天然结冷胶(带有乙酰基及甘油基团)形成柔软的弹性胶，而脱乙酰结冷胶则形成结实的脆性胶(类似于琼脂胶)。

结冷胶不仅是一种凝胶体，而且是一种具有纤维性状、粘弹特性和良好风味释放性的多糖聚合体。1988年日本成功完成了结冷胶的毒理学试验研究，并准许其在食品中应用。1992年11月结冷胶也被美国FDA许可作为食品添加剂使用，随后澳大利亚、加拿大、韩国、泰国以及欧盟也相继准许结冷胶用于食品生产。我国则在1996年批准其作为食品增稠剂、稳定剂可在各类食品中按正常生产需要适量应用。

采用天然带有乙酰甘油基团结冷胶，利用合适的工艺制成柔软具有弹性口感类似果粒的颗粒，替代部分真实果粒添加到冰淇淋中，可以有效降低产品成本。由于在冰淇淋中添加后经冷冻工艺使结冷胶颗粒口感发硬，导致冰淇淋品质下降，本专利着重解决结冷胶颗粒冷冻后的口感及与真实果粒口感差距问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含有结冷胶颗粒的冷冻饮品，所述冷冻饮品包含能提供真实果粒口感的结冷胶颗粒以部分替代真实果粒，从而降低产品成本，提高产品盈利能力，同时不降低产品竞争力，并丰富冷冻饮品花色品种。

在市售冷冻饮品中，作为一大分支的含果粒类冷冻饮品因其独特的口感以及健康时尚的卖点而吸引了大量消费者。在本发明的冷冻饮品中，结冷胶以能够提供类似真实果粒的咀嚼口感的颗粒形式存在。在冷冻饮品的制作过程中，冷冻工艺是必不可少的一个步骤。然而，使用现有技术生产的结冷胶颗粒在添加至冷冻饮品并经过冷冻工艺后口感会发硬，从而与真实果粒的口感产生显著差别。针对改善结冷胶颗粒冷冻后的口感及其与真实果粒口感的差距的问题，本发明人完成了本发明。

除非特别指出，本发明中所述含量和百分比为重量含量和百分比。

在一个实施方式中，本发明提供一种含有结冷胶颗粒的冷冻饮品，所述冷冻饮品包含能提供真实果粒口感的结冷胶颗粒。在本发明的优选实施方式中，结冷胶的含量相对于所述结冷胶颗粒的总重为0.6％～0.9％。与其中结冷胶含量不在上述范围的结冷胶颗粒相比，本发明的结冷胶颗粒在冷冻后具有更好的咀嚼感，从而含有其的冷冻饮品具有更良好的口感。

针对结冷胶颗粒经过冷冻工艺后口感发硬的问题，可以通过添加糖类物质来改变结冷胶的冰点，从而改善结冷胶颗粒冷冻后的弹性。在本发明中，冰点是指液态水转变成固态水(冰)时的温度。当水要结冰的时候，水分子之间会产生氢键，而形成规律的晶体，所以如果水中溶解有其他的物质，则其会妨碍水分子间的氢键形成，从而妨碍晶体的形成，于是使水的冰点(凝固点)下降；因此，当在水中加入糖时会引起水溶液的冰点降低。糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。相同浓度的不同糖对冰点降低的程度的顺序为葡萄糖＞蔗糖＞淀粉糖浆(饴糖)。混合使用淀粉糖浆和蔗糖利用低转化度的淀粉糖浆还可以促进冰晶细腻、粘稠度高、甜味适中。