[发明专利]冰鲜活茶制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶的制作工艺，尤其是冰鲜活茶的制作工艺。

背景技术

冰鲜活茶其品质特征是外形条索冰清厚实，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片有绿叶红镶边之美感香气馥郁，香高而持久，很耐冲泡其幽深的兰花香味，甘甜绵软，一口入喉，甘香顿生，冲泡后出汤如滴油一般，“花香岩骨”，实在是视觉和味觉的绝妙享受！

中茶氨酸含量要比一般茶叶高4--5倍。喝冰鲜活茶能使人体血液免疫细胞的干扰素分泌量增加5倍。干扰素是人体抵御感染的“化学防线”，能更好地提高抵御外界病毒侵害的能力。

之所以特别引人关注，是因为她始终十分神秘，她的神秘，在于她的稀贵。历史上的冰鲜活茶，极其少见，其古老的制作工艺相当复杂，必须经过层层历练，因此曾一度失传。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：为克服上述存在的问题，提供一种通过现代手段制作冰鲜活茶的工艺。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种冰鲜活茶制作工艺，其特征是制作工艺具有如下步骤：

a、采摘：一级冰鲜活茶采摘新梢芽叶，作为制茶原料；特级冰鲜活茶需要在每年的霜降时分，采摘新梢芽叶。冰鲜活茶的采摘与一般红绿茶不同，其鲜叶采摘标准为新梢芽叶成熟(开面二三叶)，无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。

b、萎凋：萎凋是鲜叶丧失水分的过程。其标准为新梢顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率为10％～15％。此过程对冰鲜活茶香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1～2kg/m²。阳光强烈时要二晒二凉，晒青程度以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度。

c、做青：做青是形成冰鲜活茶品质的重要阶段，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术性极强，一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其进行速度。做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，促进叶内含物质氧化与转化。摇后静置，水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，如此重复7～8次，至失水率为10％～15％，逐步形成其特有的品质特征，使梗叶中鲜叶的绿叶红镶边及茶叶芳香做出。

摇青次数和时间，视青叶的变化(香型与叶色)而定，俗称“看青做青”。在后半阶段，必要时辅以“做手”，弥补摇青不足。“做手”乃甩双手左右将叶互碰，反复数次，但不可使劲用力，动作力求自然。一般摇青规律先轻后重，静置时间先短后长，多摇少做。优质原料，则只摇不做。

d、杀青：杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的酶活性，防止做青叶的继续氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻工序提供基础条件。其杀青标准：用220℃～230℃杀青锅对茶叶进行杀青，叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦，使毛茶茶汤出现混浊和焦粒，即俗称“拉锅”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。

e、揉捻：是形成冰鲜活茶外形和影响茶叶制率的主要因素。应做到：杀青叶需快速全手工乘热揉捻，揉捻过程掌握先轻压1～2次，即采用轻-重-轻，初揉后即可投入锅中快速复炒，使茶条回软利于复揉，又补充杀青之不足。并使已外滥的茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触，起轻度焦化而形成冰鲜活茶的韵昧，时间虽仅10s，却对品质起很大作用。复揉除使条形紧结外，还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同，全部揉捻时间大概60分钟，

f、走水焙、归堆、冷冻：冰鲜活茶揉捻后即可在一个密闭的焙间中用培笼进行“走水焙”。在各个不同温度(90～120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙，达六成干下焙。整个过程10多分钟。速度快、工作紧张，故又称“抡水焙”。走水焙下焙后.簸扇去片末，然后摊凉20分钟，以增进后熟作用，使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。轻微去除梗与茶末后归堆，即可放进零下15度的冷冻库冷藏，这对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果。