[发明专利]一种米粉碎料酶法制取饴糖或麦芽糖浆的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种饴糖或麦芽糖浆的制备，特别是涉及一种以米粉生产过程中所产生的碎料副产物为原料，采用全酶法制取麦芽糖浆，以及麦芽及酶法制取饴糖的方法。

背景技术

中国是世界上最大的稻谷生产国，稻米是我国南方最重要的粮食作物，主要由淀粉(87～90％)、蛋白质(6～10％)和脂肪(1.0～1.5％)组成，除直接食用外，也加工成各种米制品。在我国的稻谷年产量中，早籼稻约占25％。由于长期忽视早籼稻品种的改良和受种植时节气候条件的影响，我国的早籼稻品质较差，主要表现为米饭口感不好，碎米率和垩白率高，商品外观差等方面，因此，城市居民一般不再直接食用早籼米，其利用率逐年下降，加工转化寻找其出路成为了国内重要的课题。

米粉(不是大米经过除杂、浸泡、磨浆、脱水和气流干燥所得的粉末状的糯米粉、籼米粉和粳米粉等的米粉)是以大米为主要原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压片、挤丝、陈化、成型、复蒸、冷却和干燥等一系列工序所制成的一种圆截面、长条形的米制品，是我国南方地区的一种传统食品。米粉的名称繁杂，又称为米线、米面条和米粉丝，在不同的地域有不同的名称，在江西、广西、广东、福建、湖南等地称为米粉或米丝；在云南、贵州、四川、江苏、安徽等地被称为米线；在上海、浙江一带被称为米面。此外还有的是根据各地特色命名的，如过桥米线、桂林米线。此类米制品除常制成(圆)丝状的米粉产品外，也有制成扁平条状，象粉皮、粉条的形状，如米片干、(广州)沙河粉，因此，即使米粉、米片干或沙河粉等各类米制品的外观形态不同，但都是由淀粉、蛋白质两种基本成分所组成。对于米粉产品，研究和实践都表明原料米的品种以直链淀粉含量较高的籼米品种较为合适，因此，早籼米被加工成米粉产品成为其中最重要的应用途径。

在米粉的挤丝、成型和干燥等生产过程中，免不了产生碎条、碎块、短条、断条等“废品”，它们因为外观感官形态的不合格，不能作为质量合格米粉的产品，但是从食用性来讲，是安全的。米粉企业产生的约2％的这类米粉丝碎料副产物，就广东东莞一个城市地区，就有约50～60家不同规模的米粉厂，加上江门、肇庆、云浮、惠州、清远、河源、梅州和番禺等几乎遍布广东省各地的米粉企业，单广东这类米粉碎料的数量在数万吨/年以上。在广东等地主要作为饲料，比如用于喂饲猪。这些米粉碎料价格便宜，同样由淀粉、蛋白质两种基本成分所组成，但是其中的淀粉、蛋白质分子经过了受热、糊化、凝沉老化、干燥处理，以及结构、质构重组等过程，其淀粉、蛋白质分子的聚集状态和原大米、原淀粉颗粒的不一样，存在不易酶解的结构，如果不进行煮制，其实是不容易被人体、动物体消化的，其喂饲性并不佳，即使对外出售，价格也很便宜。许多米粉企业一般将它对外承包，半卖半送地给其他人。

在中国大米被用来制取饴糖等传统的糖品，已经有两千多年的悠久历史了，直至今日，仍然有小规模企业或者家庭作坊在生产，延续着用发芽麦芽拌料煮(糖)汁的传统工艺和方法。

随着现代酶制剂工业的发展，人们开始用各种淀粉酶液化、糖化水解淀粉或淀粉质原料，包括大米，生产葡萄糖(浆)、麦芽糖浆、味精发酵用糖等淀粉糖品，用于食品与发酵工业。酶法水解工艺利用(淀粉)酶对作用的底物有严格的专一性，可以从大米粮食等较复杂的原料中水解其中的淀粉，除去不需要的蛋白质等非糖杂质，以制取所需的淀粉糖品。大米含有一定量的蛋白质，一般来说，由其为原料制取的饴糖糖浆，比由蛋白质含量很低的纯净的玉米淀粉、木薯淀粉为原料制取的饴糖风味好许多。

目前大米生产淀粉糖浆的一般工艺流程，包括除杂、洗米、浸米、磨浆、调浆、液化、冷却、糖化、过滤、精制、浓缩的步骤。其中，液化是最重要的酶水解阶段，其通过a-淀粉酶的作用，将颗粒态米粉中的淀粉经(喷射)糊化和酶解成水溶性的糊精和低聚糖。由于大米淀粉颗粒小且结构紧固，粒径范围为2～10μm，平均粒径为4.0～6.0μm，糊化温度很高，较不易受热糊化，而且磨浆过60目筛后的米粉团粒，主要由蛋白质体包裹着多个米淀粉颗粒所组成，大部分超过20～30μm，相当部分大于100μm，甚至超过150μm，这种米粉团粒阻碍了米淀粉颗粒的受热、糊化、分散和a-淀粉酶的水解，容易产生“不溶性淀粉颗粒”，影响液化液品质和大米原料利用率，液化难度较大。