[发明专利]一种提高酒精水溶液、奶油体系稳定性的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种含酒精饮品的生产方法， 尤指在奶酒生产中提高酒精水溶液、奶油体系稳定性的方法。

背景技术

奶油中含有蛋白质、脂肪等营养物质，将奶油与酒精水溶液混合后是一种客观不稳定的分散体系，既有蛋白质形成的悬浊液，又有脂肪形成的乳浊液，这一复杂体系即使采用最先进的加工机械和加工工艺，在常温条件下也很难达到长期稳定的要求，会发生油层上浮、蛋白质沉淀等问题。而对于低酒精度、奶油体系，为了微生物稳定性的需要，高温杀菌是必要工序，高温条件下，分子运动加剧，体系中粒子间的碰撞频繁，更容易造成脂肪、蛋白质与酒精、水的快速分层，因此，如何保持高温条件下体系的稳定更是技术难点。

乳化剂和增稠剂的选择是解决该难题的关键所在，其类型和用量对体系稳定性影响极大，乳化剂和增稠剂类型选择不佳、用量不够以及溶解性不好都难以达到乳化效果，而用量过多则其本身也会形成凝胶，不利于体系的稳定性。

在酒精水溶液、奶油体系中加入乳化剂后，它在油脂和水相间的界面发生吸附，形成界面膜，在这种界面膜中，乳化剂分子按其分子内极性发生定向排列，即亲油部分伸向油，而亲水部分朝水定向排列，其结果是油分子和乳化剂的亲油部分为一方，与水分子和乳化剂的亲水部分为另一方的相互作用，这种相互作用使界面张力发生变化，界面张力的变化可以使一种液体以液滴形式分散于另一种液体中，即形成乳状液。界面膜具有一定的强度，对分散相液滴起保护作用，使液滴在相互碰撞中不易聚结。

蛋白质是一种表面具有极性结构基团的亲水粒子，经水分子的加成后形成水合物层，从而防止这些悬浮粒子聚结。在这种体系中加入乳化剂时，亲水的固体表面与乳化剂的亲水部分相互作用，而乳化剂的疏水部分朝着水定向排队列。乳化剂分子连续嵌入，形成具有外亲水结构的固体－乳化剂双层，生成可再溶剂化的粒子，从而使体系稳定性增强。

混合液中液滴电荷对体系的稳定性有明显的影响，大部分稳定的乳状液的液滴都带有电荷。当使用离子型乳化剂时，吸附在界面上的乳化剂离子的非极性基团插入油相，极性基团处于水相，从而使液滴带上电荷，由于乳状液的液滴带有同种电荷，当它们接近时就会相互排斥而制止液滴聚合，使乳状液的稳定性增高。可见，酒精水溶液、奶油体系中加入离子型乳化剂，使液滴上吸附的离子乳化剂分子越多，其带电量越大，制止液滴聚合的能力也越大，体系就越稳定。

据Stokes’s公式,连续相的粘度越大，乳状液的稳定性越高，增稠剂能增加连续相的粘度，使体系的稳定性更高,此外,高分子增稠剂还能形成坚固的界面膜，使体系更加稳定。

高压均质有助于酒精水溶液、奶油体系的稳定性，从理论上说，由于酒精的存在降低了油-水界面的界面张力，在均质中可产生更小的乳状液粒子，较高的均质压力可以产生更小的乳状液粒子，此时如果作为乳化剂的蛋白质浓度不变，则乳状液粒子比表面积的增加使得粒子表面蛋白膜的厚度下降，高均质压力甚至可以改变粒子表面的蛋白组成，如果体系中有足够的蛋白质，使在高压均质时产生的小粒子表面能被蛋白质充分覆盖，由于粒子直径的减小而使体系更加稳定。

发明内容

综上所述，本发明提出了一种提高酒精水溶液、奶油体系稳定性的方法，以加入百分比最终量为1000L计：将50%（vol）酒精水溶液300L在不锈钢罐内加温至80℃后加入0.005%~0.01%（kg/L）卡拉胶，搅拌使其充分溶解，加入奶油4%（kg/L），不断搅拌使其完全融化，再加入3%~4%（kg/L）酪蛋白酸钠，继续搅拌，使其充分溶解，加酒精和纯水调整酒精度至17%(vol)，体积为1000L ，加热至60～70℃，下以25~35Mpa高压均质1.5~2.5小时，然后在90℃以上高温的封闭罐内杀菌10分钟。

采用本发明方法，17%（vol）酒精水溶液、奶油体系在90℃高温环境下能保持良好的物理稳定性，且常温存放一年该体系完全融合，没有分层现象，其微生物稳定性良好，为奶酒产品的开发奠定了良好的基础。

具体实施方式

方法一：将50%（vol）酒精水溶液300L在不锈钢罐内加温至80℃，然后加入0.1kg (0.01%)卡拉胶，搅拌使其充分溶解，加入奶油40kg，不断搅拌使其完全融化，再加入30kg(3%)酪蛋白酸钠，继续搅拌，使其充分溶解，加酒精和纯水调整酒精度至17%(vol)，体积为1000L，加热至60～70℃，以30Mpa高压均质2小时，然后在封闭罐内加热至90℃，保温10分钟。