[发明专利]一种用于啤酒生产添加啤酒催清剂的快速高效麦汁煮沸方法及啤酒催清剂

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于啤酒生产的麦汁煮沸方法。

背景技术

在啤酒生产中，麦汁煮沸耗能最多，约占啤酒生产总能耗的42～45％，是啤酒企业节能减排所关注的重点工序。

迄今为止，国内外所有啤酒企业都没有在啤酒生产麦汁煮沸工序中添加啤酒催清剂。最近十几年来，有些啤酒企业在酿造中高档啤酒时在麦汁煮沸过程中添加单宁。绝大部分啤酒企业常压麦汁煮沸既使在麦汁煮沸过程中添加了单宁，一般也都需要开蒸汽麦汁煮沸90min，和传统常压麦汁煮沸90min相比，不能节省能源。而且煮沸后定性麦汁的凝固性氮和总多酚含量也不是最理想，添加成本也不低。

对于低压动态麦汁煮沸工艺，目前大多数啤酒企业采用以下步骤：

1、常压下的预煮沸阶段：为了除去煮沸锅、压力调节系统和蒸汽冷凝器中的空气；

2、动态煮沸阶段：在煮沸锅中开蒸汽增压，煮沸锅内温度从101℃升高到103℃，锅内的压力从50mbar升高到150mbar，时间约4min；再释放压力时(专业称为“汽提”，是不停蒸汽的)，锅内的压力从150mbar降到50mbar，时间约3min，这个过程重复6～8次；

3、常压下的后煮沸结束阶段：使麦汁达到需要的浓度、添加香酒花。

因此，目前在啤酒企业所用的低压动态麦汁煮沸工艺需要开蒸汽煮沸55～65min，有的要70min，而且工艺步骤比较复杂。

水分蒸发需要消耗大量的能源。因此，只要能缩短麦汁煮沸时间就可以节约能源。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种用于啤酒生产添加啤酒催清剂的快速高效节能麦汁煮沸方法及啤酒催清剂。为此，本发明采用以下技术方案：

一种用于啤酒生产添加啤酒催清剂的快速高效节能麦汁煮沸方法及啤酒催清剂，其特征在于它采用常压煮沸混合麦汁，所述煮沸方法是由原料总加水比A、啤酒催清剂添加量B、停蒸汽闷和开蒸汽煮循环的时间设定C、停蒸汽闷和开蒸汽煮的循环次数D、煮沸用蒸汽总时间E、麦汁煮沸总时间F、混合麦汁pH值G以及在混合麦汁中添加啤酒催清剂组成决定啤酒质量的麦汁煮沸关键性工艺条件；

所述原料总加水比A为：控制在1∶3.0～3.2，并使头号麦汁浓度达16～20°P；

所述啤酒催清剂添加量B为：每kl经过煮沸后的定性麦汁浓度10°P的麦汁添加量控制在10～500g，定性麦汁浓度每增加1°P，相应增加1～50g；

所述工艺条件C为：煮沸锅开蒸汽加热升温使混合麦汁达到沸点后，以停蒸汽闷5～6min、开蒸汽煮5～6min为一个循环；

所述停蒸汽闷和开蒸汽煮的循环次数D为：5～7个循环；

所述煮沸用蒸汽总时间E为：开蒸汽煮沸25～35min；

所述工艺条件F为：麦汁煮沸总时间50～70min；

混合麦汁pH值G为：pH＝5.2～5.5；

所述啤酒催清剂是包括以下组分：单宁、壳聚糖、明胶、酪蛋白酸钠，均为食品级。

目前国内绝大部分啤酒企业在用的常压麦汁煮沸都需要开蒸汽煮沸90min。采用本发明所提供的添加啤酒催清剂的快速高效节能麦汁煮沸方法及啤酒催清剂，常压煮沸混合麦汁达到沸点后停蒸汽闷5min、开蒸汽煮5min为一个循环，以此重复进行5～7个循环，整个过程只需用蒸汽时间25～35min，与原工艺开蒸汽麦汁煮沸90min相比较，节省了用蒸汽时间55～65min，节省了蒸汽消耗。

为解决上述技术问题，本发明还可采用以下技术方案：

一种用于啤酒生产添加啤酒催清剂的快速高效节能麦汁煮沸方法及啤酒催清剂，其特征在于它采用在低压150mbar条件下煮沸混合麦汁，所述煮沸方法是由原料总加水比A、啤酒催清剂添加量B、停蒸汽闷和开蒸汽煮循环的时间设定C、停蒸汽闷和开蒸汽煮的循环次数D、煮沸用蒸汽总时间E、麦汁煮沸总时间F、混合麦汁pH值G以及在混合麦汁中添加啤酒催清剂组成决定啤酒质量的麦汁煮沸关键性工艺条件；

所述原料总加水比A为：控制在1∶3.0～3.2，并使头号麦汁浓度达16～20°P；

所述啤酒催清剂添加量B为：每kl经过煮沸后的定性麦汁浓度10°P的麦汁添加量控制在10～500g，定性麦汁浓度每增加1°P，相应增加1～50g；

所述工艺条件C为：煮沸锅开蒸汽加热升温使混合麦汁达到沸点后，以停蒸汽闷6～7min、开蒸汽煮3～4min为一个循环；

所述停蒸汽闷和开蒸汽煮的循环次数D为：5～7个循环；