[发明专利]冷冻甜食

说明书

本申请为申请日为2001年8月17日、申请号为01823548.4、发明名称为“冷冻甜食”的中国专利申请的分案申请。

本发明涉及冷冻甜食，尤其是冰淇淋。

传统上，冰淇淋是用组分例如脂肪、非脂乳固体、甜味剂、乳化剂和水制作的。对多种组分进行均质处理后，对该混合物进行巴氏灭菌处理，冷却，并可以使该混合物在大约2℃～4℃下进行熟化，并在搅拌条件下注入空气对其进行深度冷冻以使其膨胀率为大约75％～120％。

一般来说，由于淀粉的物理化学特性及其流变学性质，它在食品工业中通常被用作增稠剂和/或粘结料。因此很多文件介绍了在冷冻甜食中使用天然淀粉或胶凝淀粉(经物理或化学改性的或者未改性的)作为脂肪替代品或赋形剂。

冷冻甜食因其奶油质感和润滑的特性而深受人们喜爱。然而，为了保持其润滑的最佳感官特性，必须小心地储存和处理这些产品。因此即使细微的温度变化也会在储存、销售或运输的过程中被注意到。当消费者购买冷冻甜食但不立即食用此甜食以及当从冷藏区将该产品取出到将其放入家用冰箱之间存在时间间隔时尤其如此。在这些情况中，冷冻甜食会在再次冷冻之前发生完全或者部分融化。这种温度变化的周期导致产品中冰晶晶体的生长，并由此产生了结晶结构。这种组织结构和这种结晶口感加上受损的产品外观会损害或者至少降低消费者感受到的该产品的整体品质。

现已采用多种胶质物和/或乳化剂作为添加剂以提高冷冻甜食对热激处理的稳定性、奶油质感及抵抗能力。这些添加剂可以包括瓜尔胶、刺槐豆粉或瓜尔豆粉、藻酸盐、羧甲基纤维素、黄原胶、卡拉胶、合成或天然的乳化剂如蛋黄。包含于乳品干燥提取物中的乳蛋白因其水合特性而可以参与这种稳定作用。

然而，使用胶质物的缺点是它会使产品的组织结构有时坚硬或者呈胶状。此外，消费者常常认为添加这些稳定用化合物是不好的，因而其使用也是受法律限制的。此外，包括非脂乳固体和/或蛋白质或乳蛋白衍生物的添加剂是非常昂贵的。

本发明意在解决的问题是为冷冻甜食提供一种不昂贵的配方，其可以提高冷冻甜食在热激处理过程中的稳定性，但又不损害它们的感官品质。

为了达到这个目的，本发明涉及包含脂肪、甜味剂、非脂乳固体、水和淀粉的冷冻甜食，特别是冰淇淋，其特征是淀粉和非脂乳固体的总量为2.5～18％，淀粉/非脂乳固体的重量比为0.03～1.5。

根据本发明的冷冻甜食可以包含2～12％脂肪、10～25％甜味剂、2～15％非脂乳固体、0.5～3％淀粉以及45～85％水。

除了用体积％定义膨胀率以外，本说明书中所述的百分比指的是重量百分比。

因此，根据本发明，用淀粉部分地取代传统上使用的非脂乳固体可以节约大量资金，同时还可以提高抵抗热激处理的能力。此外，这样获得的产品具有的奶油质感和润滑的口感与传统产品的口感接近或者甚至比它更好。因此，本发明不仅具有经济优势，而且同时可以提高使用的愉悦感以及冷冻甜食的组织结构品质和感官品质。

本发明中使用的淀粉可以是天然淀粉或经过物理或化学改性的淀粉。因此其可以包括例如源自大米、玉米、马铃薯或木薯的天然淀粉，这些淀粉可以单独使用或者以混和物的形式使用，或者以经过化学改性的这些来源的淀粉形式使用，例如羟丙基化的淀粉。这些淀粉的凝胶温度大约为50～85℃，颗粒直径大约为3～100微米。

用于制作根据本发明的冷冻甜食的组分除了淀粉以外还有非脂乳固体，例如脱脂乳粉或脱脂炼乳。这种非脂乳固体也可以包含例如脱脂甜乳清粉或浓缩的脱脂甜乳清。这些非脂乳固体也可以来自乳粉和乳清蛋白的商用混合物，其中乳清蛋白的功能受到特殊变性处理的控制。这些商用混合物可以包括例如

根据本发明的冷冻组合物可以包含一种或多种乳化剂(用量为0.2～0.3％)，其可以在制作过程中促进多种组分的乳化。因此这些乳化剂可以包括例如单甘油酯、甘油二酯或聚山梨酯或者它们的混合物。

根据本发明的冷冻甜食可以包含稳定剂。这些稳定剂可以包括如刺槐豆粉、瓜尔豆粉、藻酸盐、羧甲基纤维素、黄原胶、卡拉胶、纤维素。可以0.1％～0.5％(优选0.25％)的量单独使用或混和使用这些稳定剂。

所用脂肪可以是例如氢化的或未氢化的植物脂肪或动物脂肪。其可以是源自植物脂肪的混合物，例如氢化的或未氢化的棕榈油、椰子油或棕榈仁油。

所用甜味剂可以是例如蔗糖、葡萄糖、果糖或者DE为20～40的葡萄糖浆，或这些物质的混合物。根据本发明的产品配方除此之外还可以还包含着色剂例如β-胡萝卜素，和/或通常用于对冷冻甜食进行调味的任何类型的风味剂或者香料，例如香草或巧克力。