[发明专利]巧克力的调温工艺

说明书

技术领域

本发明涉及用于对包含可可脂的物质调温的改进的工艺，所述物质包含可可脂、巧克力、类可可脂、可可脂代用品和可可脂替代物(cocoa butter substitute andreplacer)、可可脂与脱水乳脂肪和/或可可脂改良剂的混合物、或可可脂与其它脂肪、优选填充脂肪的混合物。特别地，本发明涉及用于调温的一步工艺。

背景技术

不同成分的组合以及生产工艺影响巧克力和巧克力类似物质的风味和口感。巧克力包含分散于脂肪基质中的固体微粒，所述脂肪基质主要源自可可脂和乳脂肪。

可可油是多晶型材料，通常地，它是巧克力内的主要脂肪。即，它以数个不同的晶体堆积构型(crystal packing configuration)结晶(Wille and Lutton“Polymorphism of Cocoa Butter(可可脂的多晶型现象)”，J.Amer.Oil.Chem.Society，Vol.43(1996)，第491-496页)。通常，公认有六种不同的多晶型，它们列在以下表1中。

表1

  多晶型  结构类型  大概熔点(℃)  报导熔点(℃)  I  部分β′  0-5  0-18  II  α  16-18  17-24  III  β′  23-36  20-26  IV  β′  26-28  25-28  V  β  30-33  30-35  VI  β  33-36  32-36

例如，通过快速地冷却已熔融的未调温的巧克力到低的温度生产晶型I和晶型II，由于它们的低熔点，它们是非常不稳定的。与晶型I和II相比，晶型III和IV在更高温度熔融，但是它们不是用于糖果生产的最理想晶型。晶型V和VI是可可脂最稳定的形态。在调温良好的巧克力中，希望具有晶型V作为主要晶型。经过一段时间后，晶型V缓慢地转化成晶型VI。认为晶型VI是晶型V转化的结果，且不能以传统的分批或连续的调温工艺生产。这个晶型是最稳定的多晶型，且不能等温低被转化成其它更低熔点的晶型。使用晶型VI制造的产品具有如下特征：

·更好的热稳定性，

·更低的反霜的趋势，和

·更好的硬度/脆性(snap)，光泽。