[发明专利]一种制备果胶软糖夹心巧克力的工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种巧克力的制备工艺，特别是一种制备果胶软糖夹心巧克力的工艺。

背景技术

果胶软糖是以果胶为糖体凝胶剂，由于果胶是由半乳糖醛酸聚合起来的碳水化合物，因此软糖配方中的糖和酸对果胶有特殊的作用。用于软糖生产的高脂果胶形成凝胶的必需条件是pH2.0～3.8和可溶性固形物(如蔗糖等)质量浓度≥55％，在具备这两个条件且温度低于80℃时，物料会形成不可逆的凝胶。因此生产果胶软糖时需要把物料温度保持在80℃以上才便于浇注成型。巧克力的生产需要经历多级调温步骤，其最后适宜浇注的温度一般在27～29℃，温度过高会出现巧克力起霜、结构不良等问题。因此，若想要在同时浇注果胶软糖和巧克力生产出果胶软糖夹心巧克力，会因为果胶软糖的温度过高使得外层巧克力融化而无法成型。

对此，传统生产果胶软糖夹心巧克力的方法是先浇注果胶软糖，待其干燥成型后，在涂层锅内把巧克力浆裹在果胶软糖外层。这种生产工艺的缺点是生产操作步骤繁琐、周期较长，涂层工艺需要大量手工操作难以实现全自动化操作，成本高且卫生控制难度较高，且果胶软糖需经过干燥成型后才能涂层，无法做出比较柔软的夹心。

发明内容

本发明的目的是提供一种制备果胶软糖夹心巧克力的工艺，其生产步骤简单、方便、卫生，可自动化生产且生产出的果胶软糖夹心巧克力夹心料柔软、口感好。

一种制备果胶软糖夹心巧克力的工艺，包括以下步骤(以下百分比均为质量百分比)：

(1)果酱夹心料的制备：将果胶和水混合后用高速剪切机剪切成胶状液，再将76％的葡萄糖浆与其混合后熬煮成固形物76～78％的糖浆，将其冷却到30℃；将1％的特制酸味剂用水溶解后，加入该糖浆，同时在糖浆中加入适量香精和色素混合均匀，形成不稳定的凝胶态果酱夹心料。由于特制酸味剂带有糖酸内酯环分子结构，为白色结晶性粉末，此时未水解，未使夹心料达到形成稳定凝胶的pH值条件即pH为2.0～3.8，所以虽然达到了温度低于80℃和固形物浓度≥55％的凝固条件，但该夹心料形成不稳定的凝胶态。

(2)浇注成型：将制备好的果酱夹心料和巧克力浆料分别放入浇注机的夹心料斗和皮料料斗，保温29～30℃进行浇注；皮料和夹心料同时从浇注机的每根浇注嘴的内外孔注入球形或其他形状的模具中，皮料体积占80±5％，夹心料体积占20±5％，浇注成夹心巧克力。该工艺实现了自动化生产，操作方便、卫生，大量节省人力。

(3)定型：经过18～30小时自然停放，果酱夹心料的成分特制酸味剂缓慢水解使pH降到3.8以下，果酱夹心料通过化学和物理反应从粘稠、不稳定的凝胶态转变为稳定凝胶状的果胶软糖。

pH值为3.8是果酱夹心料凝固的pH上限值条件。由于果酱夹心料中的特制酸味剂带有糖酸内酯环分子结构，其经过24小时的缓慢水解，形成有机酸和内脂，降低了夹心料的pH值，使PH降到3.8以下，夹心料在巧克力外壳里从不稳定的凝胶态变为稳定凝胶状，克服了果酱夹心先干燥成型造成水分蒸发过多以至口感不良的缺点。

具体实施方式

一种制备果胶软糖夹心巧克力的工艺，其步骤包括果酱夹心料的制备、浇注成型、定型，具体步骤如下(以下百分比均为质量百分比)：

(1)果酱夹心料的制备

将果胶和水混合后用高速剪切机剪切成胶状液，再将的葡萄糖浆与其混合后用夹层熬煮锅熬煮成固形物76～78％的糖浆，将其冷却到30℃。将1％的特制酸味剂用水溶解后，加入该糖浆，同时在糖浆中加入适量香精和符合GB2760标准用量的色素混合均匀，果酱夹心料即制备完成。其中特制酸味剂带有糖酸内酯环分子结构，为白色结晶性粉末，其购自安徽兴宙医药食品有限公司。

(2)浇注成型

将上述制备好的果酱夹心料和巧克力浆料分别放入巧克力夹心浇注机的夹心料斗和皮料料斗，保温29～30℃进行浇注。皮料和夹心料同时从浇注机的每根浇注嘴的内外孔注入球形或其他形状的模具中，皮料体积占80±5％，夹心料体积占20±5％，浇注成夹心巧克力。该巧克力夹心浇注机为瑞士科诺博公司生产，其型号为CCM24/48。

(3)定型

浇注成型后经过冷却，夹心巧克力外层的巧克力凝固，但其内部的果酱夹心料还是粘稠、不稳定的凝胶态。经过24小时自然停放，巧克力层内部的果酱夹心料通过化学和物理反应转变为稳定的凝胶状果胶软糖。