[发明专利]一种用于金枪鱼冰鲜保藏的冰点活性蛋白酶的制备及冰鲜保藏的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种冰点活性蛋白酶的制备方法及其应用。

背景技术

金枪鱼作为一种深海鱼类，素来以营养价值高、纯天然、无污染而享誉国际市场，并有“海洋黄金”之称，肉富含优质蛋白、高肌内脂肪和高维生素A、D，其氨基酸组成与人体必需的氨基酸组成相似，因此利用率很高。长期以来，金枪鱼一直以冻品的形式出口，随着国外消费者对肉制品的需求越来越高，以冰鲜品形式出口的肉质食品比例越来越大(罗殷等，2008)。所谓冰鲜品，是指海产品金枪鱼杀后，尽快加工，经过预冷、分割、包装后，迅速冷却至肉中心温度-2～0℃然后装入保温容器的一种肉质食品的保鲜产品(赵燕宁，1998)。冰鲜品与冻品相比，更好的保持了海产品原有的色泽和香味，免去了冻品解冻过程，减少了肉类的营养成分的损失。在海产品的冰鲜品基础上，如何增加冰鲜品的风味，提高冰鲜品的质量，是需要解决的关键问题。由于冰点活性蛋白酶在0℃及以下的温度下具有催化效率高的特点，因此在肉食品和水产品加工等低温环境工业具有广泛应用前景。但现有方法制备得到的用于金枪鱼冰鲜保藏的冰点活性蛋白酶的极端耐受性差，极大的限制了其在金枪鱼类冰鲜品的应用。

发明内容

本发明是为了解决现有方法制备得到的用于金枪鱼冰鲜保藏的冰点活性蛋白酶的极端耐受性差的问题，而提供了一种用于金枪鱼冰鲜保藏的冰点活性蛋白酶的制备及冰鲜保藏的方法。

本发明用于金枪鱼冰鲜保藏的冰点活性蛋白酶的制备方法按照以下步骤进行：

一、南极海冰细菌Colwellia sp.NJ341接种于优化培养基上，在温度为7.5～8.5℃、转速为180～220r/min的条件下振荡培养93～100h得到培养液，其中优化培养基按照重量份数比由4.8～5.2份的酪蛋白、3.6～3.9份的柠檬酸钠、0.15～0.25份的吐温-80、0.8～1.2份的酵母提取物、8～12份的NaCl和950～1050份的陈海水组成，pH值为7.5；

二、培养液在10000r/min条件下离心10min，然后将上清液和硫酸铵按照2.5～3.5∶6.5～7.5的重量比混合，在0～0.5℃条件下静置7.5～8.5h，然后在12000r/min条件下离心30min，弃去上清液，将离心后的沉淀和50mmol/L、pH为7.5的Tris-HC1缓冲液按照1∶0.8～1.2的重量比混合，在4℃条件下透析7.5～8.5h，然后在4℃条件下经超滤膜浓缩后即得到用于金枪鱼冰鲜保藏的冰点活性蛋白酶。

本发明冰点活性蛋白酶对金枪鱼进行冰鲜保藏的方法按照以下操作进行：将金枪鱼清洗干净，切成3cm～4cm厚的鱼片，向鱼片中加入本发明的冰点活性蛋白酶，冰点活性蛋白酶的加入量为210～220U/g鱼肉，同时向每克的鱼片中加入0.5～3g的碎冰和0.02～0.04g的NaCl，然后按层鱼层冰的形式放入塑料薄膜袋内，密封，快速冷却，放入-2～0℃冷库，即实现了对金枪鱼的冰鲜保藏。

本发明制作得到的冰点活性蛋白酶，其最适温度为34～26℃，在0～10℃条件能保持30％以上的相对活力，在NaCl浓度为0～2mol/L的条件下酶的活力保持不变，本发明的冰点活性蛋白酶极端耐受性好，使用本发明冰点活性蛋白酶冰鲜保藏后的金枪鱼有明显嫩化现象，本发明冰点活性蛋白酶明显的抑制了金枪鱼的TvB朜值、pH值和菌落总数的上升速度，达到保鲜的目的，使用本发明冰点活性蛋白酶进行冰鲜保藏的金枪鱼，与新鲜的金枪鱼肉相比较，谷氨酸和组氨酸含量均增加了1.5％以上，增加肉类的风味，增鲜作用明显，使用本发明冰点活性蛋白酶进行冰鲜保藏的金枪鱼的保鲜期达到50天以上，保鲜期长，由此可知，使用本发明的冰点活性蛋白酶进行冰鲜保藏的金枪鱼能更好的保持原有的色泽和香味，免去了冻品解冻过程，减少了肉类的营养成分的损失，在保鲜的基础上，又能增加冰鲜品的风味，提高冰鲜品的质量。

附图说明

图1为用具体实施方式十制作得到的冰点活性蛋白酶冰鲜保藏后的大目金枪鱼冰鲜品中挥发性盐基氮含量变化图；

图2为用具体实施方式十制作得到的冰点活性蛋白酶冰鲜保藏后的黄鳍金枪鱼冰鲜品中挥发性盐基氮含量变化图；

图3为用具体实施方式十制作得到的冰点活性蛋白酶冰鲜保藏后的大目金枪鱼冰鲜品中pH变化图；

图4为具体实施方式十制作得到的冰点活性蛋白酶冰鲜保藏后的黄鳍金枪鱼冰鲜品中pH变化图；

图5用具体实施方式十制作得到的冰点活性蛋白酶冰鲜保藏后的大目金枪鱼冰鲜品中总菌数量图；