[发明专利]一种低糖果脯的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种果脯的制备。

背景技术

果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20％以下。果脯种类繁多，著名传统产品有苹果脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。

传统果脯的产品大多数是属于“重糖”产品，其外形如蜜饯，含糖量在70～75％以上，果脯的表面发粘。

发明内容

本发明的目的就是提供一种低糖果脯的制备工艺。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种低糖果脯的制备工艺，步骤如下：

(1)将鲜果清洗、去核、干燥得干果；

(2)按质量比4∶1∶1∶1将砂糖，柠檬酸钠，结冷胶和黄原胶放在一起，干混均匀；

(3)将水，淀粉糖浆放在熬煮锅中混和，将上述干混料加入混和液中，加热溶解，煮沸至糖度40％-45％，加入干果真空煮2-3小时；

(4)将干果捞出冷却，加入0.2％质量的山梨糖醇浇注入淀粉模中，放在25℃干燥间中进行干燥。

本发明利用抽真空渗糖的基本原理由于果实中细胞间隙存在空气，阻碍糖液的渗透，利用真空的作用，将果肉中的气体排出，解除真空后，糖液借外部大气压力就能进入原先被空气占据的空间，从而达到果体透明，完成渗糖的要求。而煮制果脯则是利用加热的方法将空气排出，加温煮制时，果实细胞之间的蒸汽冷凝后，形成真空，糖液就受到外部大气压作用渗入果体内；同时采用干混料代替白砂糖，并添加山梨糖醇，在保证甜味同时，含糖量仅为42％左右。

具体实施方式

实施例1

一种低糖果脯的制备工艺，步骤如下：

(4)将山楂鲜果清洗、去核、干燥得干果；

(5)按质量比4∶1∶1∶1将砂糖，柠檬酸钠，结冷胶和黄原胶放在一起，干混均匀；

(6)将水，淀粉糖浆放在熬煮锅中混和，将上述干混料加入混和液中，加热溶解，煮沸至糖度40％，加入干果真空煮2小时；

(4)将干过捞出冷却，加入0.2％质量的山梨糖醇浇注入淀粉模中，放在25℃干燥间中进行干燥。

得到的果脯含糖量40％。

实施例2

一种低糖果脯的制备工艺，步骤如下：

(7)将杏鲜果清洗、去核、干燥得干果；

(8)按质量比4∶1∶1∶1将砂糖，柠檬酸钠，结冷胶和黄原胶放在一起，干混均匀；

(9)将水，淀粉糖浆放在熬煮锅中混和，将上述干混料加入混和液中，加热溶解，煮沸至糖度43％，加入干果真空煮3小时；

(4)将干过捞出冷却，加入0.2％质量的山梨糖醇浇注入淀粉模中，放在25℃干燥间中进行干燥。

得到的果脯含糖量42％。