[发明专利]一种蒸煮类制品的保鲜储存工艺

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种食品保鲜储存方法，具体地说是一种蒸煮类制品的保鲜储存工艺。

(二)技术背景

蒸煮类制品(主要指以面、米、豆等粮食作物为原料经蒸煮方法加工而成的制品)是中华国人的日常必须主食品，有着几千年历史的沉淀，其加工方法的优越性，经在华夏大地上生活的人们的实践不断得到改进、提高和发展。时至今日，已是一种非常实惠、方便、科学的加工方法，在食品加工行业被广泛利用。

现在蒸煮类制品的加工、销售主要有两种形式：

一是临街、居民区、农贸市场的加工作坊，以现加工现卖为主要出货途径，这些作坊无组织属从，无规章制度，分布面大且分散，随意性强，流动性大，许多连营业执照都没有，基本上都不按安全规范进行加工，今天是李姓经营，明天可能就是张姓经营，想怎么干因人而定，有些造假窝点选择地址非常隐蔽，监管难度非常大，加工场所的卫生状况和加工条件更是不堪入目，有的商主将回收到的变质制品或粉碎或浸泡重新回机，非法使用劣质原料和添加有害物质的现象时有发生，存在着大量的安全隐患，严重的侵害了食用者的生命健康，这些作坊基本上都不以预包装形式出货，裸体制品摆放在路旁、大街，任由灰尘污沾，买卖人徒手拣来挑去，制品受污染状况十分严重。

这类制品发生的安全事故基本上都是出自这些作坊制品，但因这些制品价格便宜、购买方便，又无其它制品选购，无奈只能随行就市，所以他们占据了市场的绝大部分份额。

二是规模化的加工企业，主要保质储存形式是速冻工艺，这类企业一般都具备一定的生产规模，本身的组织形式和安全管理制度都是经过验收审批的，而且时时在政府相关部门的监管之下，所以产品应该是安全的。

但速冻食品普及难度非常大，主要原因是：

1)速冻食品较鲜品成本高出许多，一般消费者难以承受。

2)由于冰晶的生成，对制品的物理性状和组织性状以及口感都有较大影响，不如鲜品的口感和口味好。

3)购买、携带、食用不方便，尤其是在夏季。

4)速冻食品对储存、运输、销售的冷冻链要求非常严格，而运输业往往为了降低成本而降低温度标准，销售终端的大部分冷冻设施达不到标准要求，目前，绝大部分消费者和销售业户对速冻制品储存要求的认识还十分模糊，错误的认为制品只要不化冻就不会变质。实际上，制品就是在这不化冻的我温度波动中开始变质的。有些商户甚至白天化冻卖，晚上冷冻存。所以蒸煮类速冻制品的安全状况同样令人十分担忧，速冻面米制品的市场占有额非常的小。

(三)发明内容

本发明的技术任务是针对现有技术的不足，提供一种能使制品成本低廉、卫生、安全、方便消费者购买和食用，适宜各种销售终端出货，在常温条件下，制品不会因环境、储存条件的改变而影响其质量的蒸煮类制品的保鲜储存工艺。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种蒸煮类制品的保鲜储存工艺，其工艺包括如下步骤：

1)蒸煮：将制品进行蒸煮，在对制品进行加工的同时也完成了第一次灭菌过程。饱和水蒸气的穿透力非常强，在100℃以上水蒸气的作用下，25分钟以上时间可以杀灭全部微生物，包括休眠孢子。在100℃煮沸水的作用下，时间在25分钟以上可将微生物全部杀灭。蒸煮工序为制品的保鲜储存奠定了基础。

2)预包装：将蒸煮好的制品依次通过热装、抽真空、充气和封口四个工序，一机连续完成。从而完成了第二次灭菌过程；这是制品在整个加工过程中唯一可能受到污染的工序，所以应严格控制包装时间(包装时间越短越好)和无菌操作，最好选用动态无菌操作。

(I)上述热装工序是在制品完成蒸煮后立即装入包装物内，制品的中心温度应尽量控制在80℃以上。

(II)上述抽真空工序是在完成热装工序后立即进行，是将包装物内的空气尽可能的全部抽出，可依制品受负压挤压微变形为准。

(III)上述充气工序是在完成抽真空工序后随即充入高纯度食品级二氧化碳气体，以包装物微鼓起为准。

(IV)上述封口工序在充气工序完成后随即进行，封口必须严密，封口时机控制在充入气体未泄出，外部空气未进入这一时段。

3)自然冷却：将前后完成两次灭菌的制品摆放在冷却架上，并不时的进行翻动和抖动，让其缓慢的自然冷却至常温，根据平衡原理，包装内制品散热时蒸发的水蒸气会被制品慢慢的吸收回去，直至包装物内湿度达到均衡为止，从而完成整个保鲜储存步骤。