[发明专利]无谷蛋白焙烤产品

说明书

本申请要求2009年6月5日提出的美国临时专利申请S.N.61/184,445和2010年5月10日提出的美国正规申请S.N.12/776,580的优先权。

技术领域

本发明涉及含有热湿处理面粉的无谷蛋白焙烤产品。

背景技术

面粉是日常饮食中重要且主要的成分，其在各种食品中用于众多功能性方面的供给。然而，一些个体由于过敏或不易消化谷蛋白，从而不能消费某些面粉。

谷蛋白是一种在谷物中发现的蛋白质，这些谷物包括小麦、燕麦、大麦和黑麦。在焙烤产品中，谷蛋白形成生面团的粘弹性基质的骨架，其通过焙烤转变为坚固而有柔性的结构。这种基质具有希望的和典型的质量，如在口中缺乏脆性和粘性。

小麦面粉中的谷蛋白含量可能高，可被其他无谷蛋白的面粉如稻米面粉代替，以用于焙烤。其他商购的无谷蛋白焙烤商品用淀粉如玉米淀粉代替小麦面粉。然而，这些无谷蛋白焙烤商品缺乏含谷蛋白焙烤商品典型的结构和质地。在使用无谷蛋白面粉或淀粉时，也存在与它们的加工特性有关的困难；形成无谷蛋白生面团时，通常需要增加水的量，导致发粘。而且，由于在生产过程中它比含谷蛋白的同类产品对保留时间更敏感，因而所形成的面团具有较少的适应性。

众所周知在无谷蛋白焙烤产品中使用瓜尔胶、黄原胶和/或变性淀粉作为那些产品的生面团粘合剂的可选成分。此外，在无谷蛋白产品如面包中变性淀粉被用作膨胀和结构化助剂。然而，这些胶质和变性淀粉常常无法提供所需与含谷蛋白食品相似的结构、质地和膨胀，此外，与含谷蛋白食品相比，最终产品损失了口味、质地和/或外观。

尽管众多组分和组分的结合在制备无谷蛋白焙烤食品中被用作面粉和/或淀粉的替代物，但仍需要一种具有某些功能的产品，能使制造的无谷蛋白焙烤产品在质地上更接近于传统的含小麦面粉的焙烤食品。能够在传统的焙烤过程中使用不含谷蛋白的组分而无需改变的工艺或特殊的方法，这同样重要。

发明内容

现在发现一种热湿处理面粉可用于焙烤产品，以提供一种比其他无谷蛋白产品更接近地模拟传统含小麦面粉产品的产品。

本文所述的术语焙烤产品指的是通常在面包店里看到的产品，无论焙烤、油炸、蒸制或其他烹饪的，并且包括但不限于面包和面包产品、蛋糕、饼干、油炸圈饼等。

本文所述的术语无谷蛋白产品指谷蛋白含量小于20ppm(w/w)的产品。

本文所述的高支链淀粉指所含支链淀粉至少约为90％，以淀粉或面粉中淀粉部分的重量计。

本文所述的术语高直链淀粉指，对于小麦或稻米，含至少约27％的直链淀粉，和对于其他来源，含至少约50％的直链淀粉，以淀粉或面粉中淀粉部分的重量计。直链淀粉(并且因此支链淀粉)的百分比通过使用电势滴定法测定。

本文所述的生面团指面粉/淀粉成分及其他组分的混合物，其硬到足以揉捏、滚圆或成型。此外，它还指面粉/淀粉组分、水以及可能的脂类和其他通常进入常规生面团的组成中的常用成分的混合物所形成的粘性产品，所述其他常用成分例如是盐、酵母或化学膨松剂、蛋制品、乳制品和糖。

本文所述的脂类包括脂肪和油。

本文所述的颗粒指具有天然淀粉颗粒完整结构的淀粉，但由于结晶度受损，它们的马耳他十字(在偏振光下)难以分辨甚至缺乏。

本文所述的清洁标签(clean labeled)指组分不包含当前由美国食品和药物管理局定义的食品用改性淀粉。

本文所述的面粉/淀粉成分指产品中所有的面粉和/或淀粉组分。

本发明涉及一种无谷蛋白焙烤产品，其包含一种含热湿处理面粉的面粉/淀粉成分。上述焙烤产品比其他无谷蛋白产品更接近地模拟了传统含小麦面粉产品。

用于本发明制备中的面粉和淀粉可得自天然源。本文的天然指在自然界中存在的。同样适宜的是这样的面粉和淀粉，其来源于通过标准培育技术包括杂交、易位、倒位、转化或任意其他基因或染色体工程及其演变的方法得到的植物。此外，本文中同样适用的是这样的面粉和淀粉，其来源于由诱变产生的植物，以及通过已知突变育种标准方法生产出的上述一般组合的各种变化。

本发明的面粉和淀粉一般来源于谷物、块茎、根、豆荚科植物和水果。天然的来源可以包括玉米(玉蜀黍)、豌豆、马铃薯、甘薯、鹰嘴豆、香蕉、大麦、小麦、稻米(包括糙米)、西米、燕麦、苋属植物、木薯、竹芋、美人蕉科植物、昆诺阿藜或高粱，及其高支链淀粉或高直链淀粉种类。然而，如果含谷蛋白的原料被使用，必须充分除去谷蛋白以得到本发明中的无谷蛋白组合物。在一个具体实施方案中，天然来源选自由稻米、木薯、玉米、马铃薯、燕麦、苋属植物和高粱构成的组。