[发明专利]红枣酒酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种红枣酒酿造方法，尤其涉及一种以红枣桂花为原料的甜米酒酿造方法。

背景技术

红枣的营养价值很高，其果肉含糖约76-88％、含酸0.2-1.6％，还含有丰富的维生素C，有“天然维生素C丸”之称，具有健脾养胃，益血壮神的功效。桂花又名木樨，为常绿小乔木，是珍贵常见的鉴赏芳香植物。秋季开花，清香幽远，沁人心脾，且桂花具有健胃化痰、生津、散瘀的作用。甜米酒又称甜酒、水酒或酒酿，是我国传统发酵食品。甜米酒以糯米为原料拌入酒曲发酵而成，营养丰富、味香微甜、酒度低，饮后能开胃提神，具有舒经活血、滋阴补肾、健胃润肺等功效。

枣酒酿造在我国已历史悠远，比如北方民间早有红枣蒸馏酒“枣杠子”，但是甲醇含量超标的问题一直难以解决。红枣蒸馏酒的酒度比较大，单纯红枣发酵酒的营养单一，红枣糯米黄酒的口味只适合一部分消费者，市场上需要品种更加丰富，更适合大多数人饮用的红枣酒。

发明内容

本发明的目的是提供一种红枣酒酿造方法，此工艺克服了现有技术不足，以此工艺生产的红枣桂花甜米酒口味恬淡，香气浓郁，更适合大部分人饮用的，具有开胃提神、养血壮神、生津润肺等各种功能。

本发明的目的是通过如下技术措施实现的：

1.红枣的预处理

(1)挑选选择果实完整，色泽正常，果香气正，外形均匀无虫蛀，无杂物，无污染的果实。

(2)清洗将红枣进行充分的清洗。

(3)去核将红枣进行去核处理

(4)烘烤为使红枣突出浓郁的枣香味，对红枣进行烘烤处理，处理的烘烤工艺为120℃条件下，烘烤15min。

(5)破碎将红枣破碎成为0.3～0.6cm待用。

(6)蒸处理、冷却将破碎后的红枣在蒸笼里蒸10～15min。蒸后的红枣在自然条件下冷却至室温。

2.甜米酒的酿造

(1)精选、浸泡、蒸煮将优质糯米精选除去异物，计量清洗后加入糯米两倍的净化水，室温浸泡24h，捞起入蒸笼通蒸汽25～30min，要求蒸煮好的饭粒熟、透、软、匀，且不硬不糊。

(2)淋冷糯米蒸熟后经无污染的无菌冷水淋饭或翻拌自然降温至28～32℃，拌入糯米重量10％～30％的上述预处理过的红枣、糯米重量5％～20％的优质桂花和糯米重量0.5％～1.0％的甜酒曲进行混合。

(3)发酵、调配将拌好甜酒曲的糯米、红枣和桂花入发酵罐，温度控制在28～32℃，进行发酵。发酵期间应随时观察发酵状态，测定发酵温度及酒度。将酒精度控制在10％～12％vol。发酵7～10d后，检测酒精度、总糖、总酸、甲醇含量。甲醇含量应低于国家限制标准0.04g/100ml。调配至总糖(以葡萄糖计)90～100g/L，总酸(以乳酸计)5.0～6.0g/L，进入下一道工序。

(4)灌装、杀菌将甜米酒用进行灌装杀菌后即得成品。

本发明的理论依据为：红枣健脾养胃，益血壮神的功效、桂花健胃化痰、生津、散瘀的作用和甜米酒舒经活血、滋阴补肾、健胃润肺、镇静安神和祛风除湿等功效，经过糯米、红枣和桂花进行共同发酵，产生的红枣桂花甜米酒酒度低，味道恬淡，气味芳香宜人，更加适宜大部分群众饮用，且本方法发酵时间短，且未经过蒸馏，避免了红枣酒因为发酵蒸馏产生的甲醇含量超标问题，更加的安全，极大地满足了消费者对口味、营养等的需求。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图

具体实施方式

以下通过附图和实施例对本发明进一步说明：

实施例1

1.红枣的预处理

(1)挑选选择果实完整，色泽正常，果香气正，外形均匀无虫蛀，无杂物，无污染的果实。

(2)清洗将红枣进行充分的清洗。

(3)去核将红枣进行去核处理。

(4)烘烤为使红枣突出浓郁的枣香味，对红枣进行烘烤处理，处理的烘烤工艺为120℃条件下，烘烤15min。

(5)破碎将红枣破碎成为0.3～0.6cm待用。

(6)蒸处理、冷却将破碎后的红枣在蒸笼里蒸10～15min。蒸后的红枣在自然条件下冷却至室温。

2.甜米酒的酿造

(1)精选、浸泡、蒸煮将优质糯米精选除去异物，计量清洗后加入糯米两倍的净化水，室温浸泡24h，捞起入蒸笼通蒸汽25～30min，要求蒸煮好的饭粒熟、透、软、匀，且不硬不糊。